45.夜市系列8：鹽酥雞、排骨酥、鹽酥菇－周老師的美食教室

我上課時調查過學生最愛的食物，鹽酥雞高居榜首許多年，可見它受歡迎的程度。這幾年香雞排、排骨酥繼之而起，但風味都很類似。雖然營養專家天天提醒我們「油炸的東西不要多吃」，卻還是擋不住它的誘惑。

說到這兒想到個笑話──學妹在某校任教，同辦公室有一位老師非常注意健康，同事們誰要是吃炸雞之類的，準被她嘮叨到死。有一天這位老師請假沒來，中午吃飯時大家看到彼此的午餐，不由狂笑──原來幾乎每個人都跑出去買香雞排回來吃！

營養專家之所以排斥油炸食品，除了它脂肪高熱量高外，還有炸油的品質也讓人擔心。

植物油不含膽固醇，但較不穩定，不但炸時易起油煙，而且炸久了容易變稠變黑，需要常常換油，不划算，所以攤販油炸都用動物油或棕櫚油。動物油含膽固醇，棕櫚油極為飽和，對人體健康都不好。

這樣看來，要吃油炸食品還是自家做比較好，至少我們一定用植物油，而且炸一次就移做炒菜之用，不會吃到回鍋油。（只炸過一次還新鮮的油叫熟油，熟油炒菜比生油好吃多了）

如果您不常做油炸食品，請注意一些要領：

欲判斷鍋裡的油溫，可撒一點裹衣或地瓜粉之類的下去，如果它沈到底，表示油溫很低；如果在中間浮浮沈沈的跳舞，表示油溫適中；如果在油面沸騰，表示油溫很高。

油溫的高低，依炸物的大小決定，體積越大油溫就要越低，並要炸得越久。例如炸一隻香酥全雞，可能要溫油慢炸二十分鐘，但雞塊只要中或大火炸幾分鐘就好。

不過無論炸什麼，起鍋前最好都改大火，讓油溫升高，這樣可以逼出炸物中的油份。如果起鍋前讓油溫降低，炸物會含住很多油，吃起來油膩又不脆。

另外，有裹衣的炸物，下鍋時油溫不能過低，否則裹衣不會凝結，而會散掉。

這就是為什麼大廚有所謂「三溫暖」、「兩段式」的油炸法──

所謂三溫暖，就例如炸大塊帶骨豬排時，先在中油溫時下鍋，讓裹衣固定，再改小火慢炸，才能炸得熟透，最後改大火高溫，炸到金黃香脆又不油膩才起鍋。

所謂兩段式，是做生意的妙招。例如賣鹽酥雞的，往往先把大量雞塊用中火炸到將熟就撈起備用。等客人要買時，再一份一份地下鍋用大火炸到金黃酥脆。這樣客人不用等太久就有現炸的香脆鹽酥雞可吃了。

最後再囉嗦兩句：

一、炸東西炸到顏色稍淺就要起鍋，因為油的餘熱會讓炸物起鍋後顏色還持續變深。

二、起鍋後一定要瀝乾油，盤子上最好墊張廚房紙巾吸油，或架個鐵架讓油滴落，以免貼盤的炸物油膩和變軟。

終於進入主題，請注意這食譜的口味沒有夜市攤位賣的甜，糖和味精只有一半。醬油請勿用重味的（例如金蘭），不然就要減少用量。放冷後最好用小烤箱烤過再吃，不但香脆，而且可以滲出很多油，更加健康。

鹽酥雞、排骨酥

材料：
雞肉500克
醃料：醬油2大匙
　　　味精1/2小匙
　　　糖2小匙
　　　胡椒粉、五香粉各1/2小匙
　　　蒜泥2小匙
　　　太白粉1大匙
地瓜粉適量
炸油小半鍋

做法：
1) 雞肉切小塊，加醃料拌勻，至少醃1小時。

2) 地瓜粉鋪在一個大平盤上，用筷子把雞肉一塊一塊沾上粉。全沾好後可用乾燥的手揉一下，讓地瓜粉附著得更緊密。
3) 油燒熱，把雞塊下鍋中火炸熟，撈起，徹底瀝乾油。
4) 口味重的人可再撒些胡椒鹽或紅辣椒粉。

無論雞胸或雞腿、去皮或連皮、去骨或帶骨，都可依自己的喜好選用。但最好用肉雞（飼料雞），肉質較軟嫩。

雞肉換成小排骨，就是排骨酥（下圖），但盡量選白毛豬比較軟嫩，而且要醃久一點。最重要的是一定要全瘦；小排骨若是燉湯或乾炸，有幾份肥無妨，但這樣裹粉油炸時，肥肉封在裡面炸不出油，外面再加上一層炸衣，真的非常膩！

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鹽酥菇

材料：
麵糊：麵粉50克
　　　發粉1/2小匙
　　　鹽1/4小匙
　　　水70克
　　　油45克
香鮮香菇或杏鮑菇300克
炸油小半鍋
胡椒鹽、辣椒粉適量

做法：
1) 麵糊調好備用。
2) 菇類洗淨瀝乾，切塊。
3) 油燒熱，把菇塊沾麵糊下鍋大火炸熟，撈起，徹底瀝乾油。
4) 撒胡椒鹽，嗜辣的再撒辣椒粉，趁熱食用。

這種麵糊炸出的麵衣非常膨鬆香酥。它裡面含油又含水，而油水不能融合，所以油炸時油份會破壞麵糊的緊密性，讓它組織破碎，因此變得很鬆脆，這種效果不是單放發粉可以達到的。

不過因為油水不能融合，所以麵糊放久會油水分離，無妨，攪拌一下就可以繼續使用。

這種膨鬆的麵衣比較會含油，吃多了挺膩，幸好菇類沒有油脂，互相搭配還是很可口。為了避免油膩，一定要用大火熱油快炸，油溫要比鹽酥雞和排骨酥更高，反正菇類很容易熟，而且沒有用醬油醃過也比較炸不黑。

在家裡若只想吃一點，嫌調麵糊麻煩，也可以沾現成的酥炸粉去炸，味道也不錯。