我上課時調查過學生最愛的食物,鹽酥雞高居榜首許多年,可見它受歡迎的程度。這幾年香雞排、排骨酥繼之而起,但風味都很類似。雖然營養專家天天提醒我們「油炸的東西不要多吃」,卻還是擋不住它的誘惑。

說到這兒想到個笑話──學妹在某校任教,同辦公室有一位老師非常注意健康,同事們誰要是吃炸雞之類的,準被她嘮叨到死。有一天這位老師請假沒來,中午吃飯時大家看到彼此的午餐,不由狂笑──原來幾乎每個人都跑出去買香雞排回來吃!

營養專家之所以排斥油炸食品,除了它脂肪高熱量高外,還有炸油的品質也讓人擔心。

植物油不含膽固醇,但較不穩定,不但炸時易起油煙,而且炸久了容易變稠變黑,需要常常換油,不划算,所以攤販油炸都用動物油或棕櫚油。動物油含膽固醇,棕櫚油極為飽和,對人體健康都不好。

這樣看來,要吃油炸食品還是自家做比較好,至少我們一定用植物油,而且炸一次就移做炒菜之用,不會吃到回鍋油。(只炸過一次還新鮮的油叫熟油,熟油炒菜比生油好吃多了)


如果您不常做油炸食品,請注意一些要領:

欲判斷鍋裡的油溫,可撒一點裹衣或地瓜粉之類的下去,如果它沈到底,表示油溫很低;如果在中間浮浮沈沈的跳舞,表示油溫適中;如果在油面沸騰,表示油溫很高。

油溫的高低,依炸物的大小決定,體積越大油溫就要越低,並要炸得越久。例如炸一隻香酥全雞,可能要溫油慢炸二十分鐘,但雞塊只要中或大火炸幾分鐘就好。

不過無論炸什麼,起鍋前最好都改大火,讓油溫升高,這樣可以逼出炸物中的油份。如果起鍋前讓油溫降低,炸物會含住很多油,吃起來油膩又不脆。

另外,有裹衣的炸物,下鍋時油溫不能過低,否則裹衣不會凝結,而會散掉。

這就是為什麼大廚有所謂「三溫暖」、「兩段式」的油炸法──

所謂三溫暖,就例如炸大塊帶骨豬排時,先在中油溫時下鍋,讓裹衣固定,再改小火慢炸,才能炸得熟透,最後改大火高溫,炸到金黃香脆又不油膩才起鍋。

所謂兩段式,是做生意的妙招。例如賣鹽酥雞的,往往先把大量雞塊用中火炸到將熟就撈起備用。等客人要買時,再一份一份地下鍋用大火炸到金黃酥脆。這樣客人不用等太久就有現炸的香脆鹽酥雞可吃了。

最後再囉嗦兩句:

一、炸東西炸到顏色稍淺就要起鍋,因為油的餘熱會讓炸物起鍋後顏色還持續變深。

二、起鍋後一定要瀝乾油,盤子上最好墊張廚房紙巾吸油,或架個鐵架讓油滴落,以免貼盤的炸物油膩和變軟。

終於進入主題,請注意這食譜的口味沒有夜市攤位賣的甜,糖和味精只有一半。醬油請勿用重味的(例如金蘭),不然就要減少用量。放冷後最好用小烤箱烤過再吃,不但香脆,而且可以滲出很多油,更加健康。

鹽酥雞  

鹽酥雞、排骨酥

材料:
雞肉500克
醃料:醬油2大匙
   味精1/2小匙
   糖2小匙
   胡椒粉、五香粉各1/2小匙
   蒜泥2小匙
   太白粉1大匙
地瓜粉適量
炸油小半鍋

做法:
1) 雞肉切小塊,加醃料拌勻,至少醃1小時。
醃鹽酥雞  
2) 地瓜粉鋪在一個大平盤上,用筷子把雞肉一塊一塊沾上粉。全沾好後可用乾燥的手揉一下,讓地瓜粉附著得更緊密。
3) 油燒熱,把雞塊下鍋中火炸熟,撈起,徹底瀝乾油。
4) 口味重的人可再撒些胡椒鹽或紅辣椒粉。

無論雞胸或雞腿、去皮或連皮、去骨或帶骨,都可依自己的喜好選用。但最好用肉雞(飼料雞),肉質較軟嫩。

雞肉換成小排骨,就是排骨酥(下圖),但盡量選白毛豬比較軟嫩,而且要醃久一點。最重要的是一定要全瘦;小排骨若是燉湯或乾炸,有幾份肥無妨,但這樣裹粉油炸時,肥肉封在裡面炸不出油,外面再加上一層炸衣,真的非常膩! 








 
 
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鹽酥菇

材料:
麵糊:麵粉50克
   發粉1/2小匙
   鹽1/4小匙
   水70克
   油45克
香鮮香菇或杏鮑菇300克
炸油小半鍋
胡椒鹽、辣椒粉適量

做法:
1) 麵糊調好備用。
2) 菇類洗淨瀝乾,切塊。
3) 油燒熱,把菇塊沾麵糊下鍋大火炸熟,撈起,徹底瀝乾油。
4) 撒胡椒鹽,嗜辣的再撒辣椒粉,趁熱食用。

這種麵糊炸出的麵衣非常膨鬆香酥。它裡面含油又含水,而油水不能融合,所以油炸時油份會破壞麵糊的緊密性,讓它組織破碎,因此變得很鬆脆,這種效果不是單放發粉可以達到的。

不過因為油水不能融合,所以麵糊放久會油水分離,無妨,攪拌一下就可以繼續使用。

這種膨鬆的麵衣比較會含油,吃多了挺膩,幸好菇類沒有油脂,互相搭配還是很可口。為了避免油膩,一定要用大火熱油快炸,油溫要比鹽酥雞和排骨酥更高,反正菇類很容易熟,而且沒有用醬油醃過也比較炸不黑。

在家裡若只想吃一點,嫌調麵糊麻煩,也可以沾現成的酥炸粉去炸,味道也不錯。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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留言列表 (2)

禁止留言
  • Ninochka Hsu
  • 半夜真的不能看您的文章,
    我竟然發覺自己一邊看一邊吞口水…@@
  • 哈哈哈......

    周老師 於 2012/10/13 22:00 回覆

  • bryanccwang
  • 老師您好:
    請教能夠用其他的粉類代替地瓜粉嗎?我住的國家還沒看過有賣地瓜粉的。 謝謝您!
  • 那恐怕只能用麵包粉(或炸東西用的餅乾粉)代替吧?
    裹衣就是要有點顆粒狀才脆。
    地瓜粉和麵包粉兩者雖然口感不一樣,但脆度差不多,所以外國人喜歡沾麵包粉炸東西。

    周老師 於 2013/01/04 12:01 回覆

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