這篇是朋友問起糖芋頭的做法才寫的,又因為做了糖芋頭,忍不住就做了芋頭牛奶冰和芋頭冰淇淋,正好昨天今天都很熱,大家吃的不亦樂乎。

 

喔,真好吃……昨天才二月十三就開始吃冰,看來今年又是一個吃冰的好年頭!

 

這篇介紹的糖芋頭是冰點用的,一定要非常甜軟,不然一冰凍就會硬而無味。如果想單吃糖芋頭,糖量最好減半,不然太甜了。

 

做糖芋頭最好用溼蒸法,才不易焦底或糊爛。

 

我寫食譜有時會把「蒸」寫成「隔水蒸」,這有點多餘,因為只要蒸都是隔水蒸,不過隔水蒸還分成「乾蒸」、「溼蒸」兩種方法。

 

所謂乾蒸就是我們一般蒸魚、蒸饅頭的蒸法,食物下面有水蒸汽上升,但食物本身是乾的,並不泡在水裡。

 

「溼蒸」則是把食物泡在水裡,再放在蒸鍋或蒸籠裡隔水蒸──這種方法其實和慢燉差不多,例如燉人參雞的做法,就是把汆燙過的土雞和人參等材料放盅裡,加滿水,蓋好或封好,再放入蒸籠蒸到雞肉軟爛。

 

溼蒸法比起直接用火燉煮,要花費更多的時間和火力,但好處就是前面說的,不會焦底或糊爛。

 

如果不用溼蒸法而直接把芋頭加糖煮,到最後往往會煮出一鍋底部帶焦的芋泥,而不是一塊塊連中心都甜軟的芋頭塊。

 

 

 

糖芋頭

 

材料:

芋頭(淨重)……100%

糖…………………50%

 

做法:

1) 芋頭切塊,排在大碗裡,加淹過表面的水。

1加水蒸.JPG   

2) 上籠以大火蒸20分鐘,用筷子刺一下,如果能輕易刺穿就是熟了。

2蒸好.JPG

3) 碗裡的水如果變少,就再加一些,至少淹過大部份芋頭。

4) 把糖平均撒在表面。

 1加糖.jpg       

5) 繼續蒸到碗中只剩少許稠稠的糖液即完成,最久可能需要1小時。完成後每塊芋頭應該連中心都又軟又甜,但吃起來QQ的,不是芋泥。

3中心.jpg 

 

註:

業者蒸糖芋頭,內鍋外鍋都用金屬鍋,火力又大,久蒸後連內鍋裡的水份都會隨外鍋裡的水份一起蒸發。但我們在家裡常用瓷碗、竹蒸籠等不太導熱的容器,火力又不敢開到最大,所以往往蒸了很久碗內水份還是很多,如下圖,這碗芋頭加糖後已經蒸了30分鐘:

2糖蒸化.jpg 

 

檢查一下,如果糖已經完全溶化,芋頭也甜透了,就不用再浪費時間蒸它,整碗拿去微波,不到十分鐘糖液就收的差不多了。

 

如果不想用微波的,一開始就把芋頭裝在小鍋子裡去蒸,這樣需要時就能直接拿到瓦斯爐上用小火煮,把水份收掉;不過這方法比較不好,容易焦底。

 

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芋頭牛奶冰

 

只要把刨冰、糖芋頭、奶水依序放入碗裡即可享用,比例可隨自己的意。

4刨冰完成.jpg 

 

做各種牛奶冰,要加奶水,而不是煉乳或牛奶。如果甜度不夠,加點煉乳也不錯,但這糖芋頭已經夠甜了。加牛奶則太清淡,沒什麼奶味。

 

奶水指的是罐頭三花奶水,如果自己用奶粉調,就是半杯奶粉調成一杯奶水這樣的比例,最好再加點焦糖才香。

 

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芋頭冰淇淋

 

材料:

糖芋頭…………450克

牛奶……………200克

無糖鮮奶油……350克

 

做法:

1) 把糖芋頭切成小塊,加牛奶和鮮奶油攪拌均勻。一部份糖芋頭會化在奶裡,一部份仍然保持顆粒狀。

5原液.jpg 

2) 冷藏到涼透。

3) 放進冰淇淋機裡攪成冰淇淋即可(沒加色素的芋頭冰淇淋不會是紫色的)。冰淇淋機的使用法請參考前面幾篇冰淇淋食譜。

6冰淇淋完成.jpg 

 

註: 

做芋頭冰淇淋不一定要用糖芋頭,用芋泥也可以,比較省事;但吃芋頭牛奶冰就一定要用糖芋頭才好 。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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