麵粉加水揉製成麵團,稱為水麵團。水麵團可分為冷水麵團和燙麵團,其中燙麵是中式麵食獨有的做法。

水麵團的基本烹調法為:蒸、煮、炸、煎、烙。

蒸──蒸餃、湯包、燒賣
煮──各種麵條、餃子、餛飩、貓耳朵
炸──巧果、薄脆、炸餛飩
煎──蔥油餅、餡餅、鍋貼
烙──菜盒子、烙餅、荷葉餅

可以看出,中式水麵團可以利用這五種烹調法,西式的水麵團只能煮、炸,沒有蒸、煎、烙,因為西方人沒有發展出燙麵,而冷水麵蒸、煎、烙後會很硬(但西式烹飪也因應這個情況,發展出糊狀麵食,如鬆餅、可麗餅等,這些不在本文討論範圍。)

冷水麵和燙麵的差別在於:

一、麵粉的吸水率不同
二、麵粉的性質改變

麵粉可以吸收的沸水,比冷水多一倍以上。在純燙麵麵團中,100克麵粉可加100克沸水,仍然是固體的麵團。純冷水麵團,100克麵粉只能加40-50克冷水,如果加100克冷水,它會變成麵糊。

就因冷水麵含水量少,若用蒸、煎、烙的,就不能讓麵團吸到水,所以會很硬。冷水麵最好的料理方式就是煮,可以吸收到充足的水份。冷水麵也可以炸,乾脆把水份炸乾,讓麵團變成焦脆,也別有風味。

麵粉的性質改變,是指它已經被「燙熟」,所以麵筋無力,比較不會收縮,製作上更方便。

我們在做麵食時,食譜常指示把麵團「醒」幾分鐘。「醒」就是放置麵團,使它的筋麵鬆弛、質地均質。

剛揉好的冷水麵團,因為麵筋形成且被拉扯,所以很緊繃,你要擀成什麼形狀,它偏不聽,一直縮來縮去,必需放置一段時間讓它鬆弛,才能擀成需要的形狀而不會變形。

燙麵就沒這問題,不醒也會乖乖聽話。(但是放置一段時間仍然是需要的,這能使兩種麵團都均質化,本來揉的不好的麵團,放置一段時間,再一揉,會變得光滑許多。)

燙麵和冷水麵,因為這些不同,所以烹調法和口感也不同。如上所言,

燙麵宜:
蒸──蒸餃、湯包、燒賣
煎──蔥油餅、餡餅、鍋貼
烙──菜盒子、烙餅、荷葉餅

冷水麵宜:
煮──各種麵條、餃子、餛飩、貓耳朵
炸──巧果、薄脆、炸餛飩

在口感上,燙麵麵食由於沒有直接沾到水,表面不會黏糊,所以吃起來特別Q,有咬感,看起來也特別透明。

冷水麵若用水煮,則因表面遇水而有點黏糊,以致較不透明,但如果煮的火候得宜,仍然可以相當Q。冷水麵也可以用炸的,逼出本來已經不多的水份,加入油份,變成油酥麵般的香脆口感。如果用燙麵炸,水份很難去的乾淨,不容易炸脆。

有人把冷水麵拿去蒸,例如把水餃蒸過代替蒸餃,這不是正確的做法。水餃皮含水量不足,蒸後粉粉硬硬的像沒熟,沒有蒸餃皮的Q度和透明感。


最後提到和冷水麵和燙麵時需要的水溫。冷水就用室溫的水即可,燙水為95℃上下。和麵不宜用「溫水」,最好先加沸水再加冷水,這專用在「煎」的麵食上。

在和鍋貼、蔥油餅、餡餅等煎的麵團時,食譜會寫兩種水的分量──先把沸水沖入麵粉盆中,用筷子用力攪拌,讓大部份麵粉變成燙麵,再把冷水加入,讓小部份麵粉變成冷水麵。

至於蒸餃、湯包、荷葉餅等,一定要全用沸水,做出來才會又軟又Q,冷了也不變硬。

菜盒子算是半煎半烙的,所以也可以加部份冷水,但不宜太多,否則外皮會太硬。


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