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這篇食譜已經上傳很久，但是沒有照片，所以一直不太引人注意。今天難得做一次，趕快趁機拍下照片。暫時把這篇調到上面來，方便大家參考，過幾天再放回原來位置。
其實我從不吃酥皮蛋糕，頂多只吃自己做的。起酥皮放涼後軟韌而油膩，包在蛋糕外面實在沒什麼意思。但是自己做可以吃到剛出爐最滾燙的，外皮異常酥脆，蛋糕又香又軟，這樣才吃得出它有什麼妙處。
酥皮蛋糕裡原本是奶油蛋糕（麵糊類蛋糕），但奶油蛋糕在台灣不太流行，現在大家都用SP蛋糕。SP蛋糕有奶油蛋糕的香濃細密，也有海棉蛋糕的彈性爽口，的確是很棒的蛋糕，但對有添加物恐懼症的人就不適合了。
SP的樣子像凡士林，是海棉蛋糕專用乳化劑，海棉蛋糕加了它，製程會變得非常容易，而且蛋糊可以打得非常濃稠，能耐受油脂的消泡作用，也能放置很久才烤。
乳化劑的種類很多，每種都有不同的功效，在日常生活中應用極廣，幾乎無法避免；我的食譜裡用過兩種，人造的SP和天然大豆卵磷脂。
乳化劑的英文是 Emulsifier，因為它可降低兩種不同液體間的表面張力，又稱表（界）面活性劑Surfactant，Surface Active Agent，海棉蛋糕專用者則叫 Sponge Cake Stablizer。
其實，SP只是某品牌的海棉蛋糕乳化劑，但在台灣很常用，所以已經成為蛋糕乳化劑的通稱，每家烘焙材料行都買得到；國外可能不容易買到，若買不到，起酥皮裡就只能包一般海棉蛋糕或奶油蛋糕。
乳化劑的英文是 Emulsifier，因為它可降低兩種不同液體間的表面張力，又稱表（界）面活性劑Surfactant，Surface Active Agent，海棉蛋糕專用者則叫 Sponge Cake Stablizer。
其實，SP只是某品牌的海棉蛋糕乳化劑，但在台灣很常用，所以已經成為蛋糕乳化劑的通稱，每家烘焙材料行都買得到；國外可能不容易買到，若買不到，起酥皮裡就只能包一般海棉蛋糕或奶油蛋糕。
SP酥皮蛋糕2條
一、做SP蛋糕
材料：
一、做SP蛋糕
材料：
蛋……6個（淨重300-330克）
細白砂糖………………160克
奶水……………………160克
鹽……………………1/2小匙
SP………………………20克
高筋麵粉………………60克
低筋麵粉………………120克
奶油（或沙拉油）……70克
果醬或乳酪片……………適量
長方形烤盤………………1個
烤盤紙……………………2張
做法：
1) 烤箱預熱至170℃。
做法：
1) 烤箱預熱至170℃。
2) 蛋從冰箱取出，使其恢復室溫；麵粉過篩；奶油加熱融化。
3) 全部材料，除了奶油以外，都放入攪拌缸裡，以高速攪打到十分濃稠。約需5分鐘。
4) 改用最慢速，把奶油慢慢加入，攪拌到均勻融合。完成後必需用橡皮刀從底部刮起檢查，確定奶油已完全融入麵糊中。
5) 烤盤裡墊烤盤紙，把麵糊倒入，輕震數次以震掉氣泡，再用刮板把表面刮平。
6) 放在烤箱中下層，烤30-35分鐘。
7) 取出，倒扣在一張乾淨烤盤紙上，把原來墊底的烤盤紙撕掉，待涼。
8) 切成兩半，在一半之上刷點果醬或鋪一層乳酪片，另一半疊上去，再切成兩長條。
註：
奶水是兩倍濃的牛奶，可以用現成的罐裝三花奶水，也可以用半杯奶粉加1杯水的比例沖泡；用牛奶代替也可以。
我這個模子是正方的，烤好的蛋糕是27x27x3.5公分，切成兩條蛋糕很彆扭，只好把它一切為三，疊成一長一短的兩條。照片上的成品是短的那條。
我這個模子是正方的，烤好的蛋糕是27x27x3.5公分，切成兩條蛋糕很彆扭，只好把它一切為三，疊成一長一短的兩條。照片上的成品是短的那條。
這個模子是早期台製的，品質很差，一烤就對角翹起來，烤得蛋糕底一邊白一邊焦……我一直想把它回收掉，又捨不得。
其實也可以用小一點深一點的模子，烤出厚約7公分，甚至更厚的蛋糕，就不用兩片重疊。
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二、包起酥皮烤
材料：
冷凍起酥皮………8片
手粉………………適量
蛋黃………………1個
水………………半大匙
做法：
1) 工作枱撒點手粉，把2張半解凍的起酥皮並排，表面刷一點水，再疊上另2張起酥皮，但其中1張要切成兩半，這樣上下才能交錯排列。
材料：
冷凍起酥皮………8片
手粉………………適量
蛋黃………………1個
水………………半大匙
做法：
1) 工作枱撒點手粉，把2張半解凍的起酥皮並排，表面刷一點水，再疊上另2張起酥皮，但其中1張要切成兩半，這樣上下才能交錯排列。
2) 上下撒點手粉，用擀麵杖擀成大薄片，長度要能圍繞SP蛋糕一圈再多2公分，寬度比SP蛋糕的長度多2公分。
3)蛋黃1個加半大匙水攪拌成蛋水，刷在起酥皮上。邊緣可以切整齊一點。
4) 把一條SP蛋糕放在上面包起來，轉角處包鬆一點，不要繃緊；重疊處要刷蛋水才能黏住。注意蛋糕放置的位子，不要讓起酥皮的接痕出現在蛋糕正面。
5) 同法做好兩條，排放在墊了烤盤紙的烤盤上。上面刷蛋汁，並用刺針刺洞以免膨脹不均。
6) 烤箱預熱到220℃，將蛋糕放在中下層烤約15分鐘，直到酥皮金黃香脆為止。趁熱食用最美味，如果吃不完也不要冰，在室溫裡可以存放兩三天。
註：
因為台灣不容易買到大張的起酥皮，所以才用數張小張起酥皮重疊擀成大薄片，如果買得到就方便了。
若是喜歡吃起酥皮，可以多用幾張，擀成更大的薄片，把蛋糕兩端都包起來。我不太喜歡吃，所以兩端不包，這樣烤好後兩端的蛋糕可能有點焦，切掉一點即可。（但起酥皮仍然要比蛋糕長1公分，因為它烤了會收縮）
起酥皮第一次刷蛋汁是為了與蛋糕黏合，第二次刷蛋汁則是為了讓表面產生漂亮的金黃色澤。
如果想自己製做起酥皮，請參考食譜85.起酥皮的做法。
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