周老師的美食教室

麵粉加水揉製成麵團，稱為水麵團。水麵團可分為冷水麵團和燙麵團，其中燙麵是中式麵食獨有的做法。

水麵團的基本烹調法為：蒸、煮、炸、煎、烙。

蒸──蒸餃、湯包、燒賣
煮──各種麵條、餃子、餛飩、貓耳朵
炸──巧果、薄脆、炸餛飩
煎──蔥油餅、餡餅、鍋貼
烙──菜盒子、烙餅、荷葉餅

可以看出，中式水麵團可以利用這五種烹調法，西式的水麵團只能煮、炸，沒有蒸、煎、烙，因為西方人沒有發展出燙麵，而冷水麵蒸、煎、烙後會很硬（但西式烹飪也因應這個情況，發展出糊狀麵食，如鬆餅、可麗餅等，這些不在本文討論範圍。）

冷水麵和燙麵的差別在於：

一、麵粉的吸水率不同
二、麵粉的性質改變

麵粉可以吸收的沸水，比冷水多一倍以上。在純燙麵麵團中，100克麵粉可加100克沸水，仍然是固體的麵團。純冷水麵團，100克麵粉只能加40-50克冷水，如果加100克冷水，它會變成麵糊。

就因冷水麵含水量少，若用蒸、煎、烙的，就不能讓麵團吸到水，所以會很硬。冷水麵最好的料理方式就是煮，可以吸收到充足的水份。冷水麵也可以炸，乾脆把水份炸乾，讓麵團變成焦脆，也別有風味。

麵粉的性質改變，是指它已經被「燙熟」，所以麵筋無力，比較不會收縮，製作上更方便。

我們在做麵食時，食譜常指示把麵團「醒」幾分鐘。「醒」就是放置麵團，使它的筋麵鬆弛、質地均質。

剛揉好的冷水麵團，因為麵筋形成且被拉扯，所以很緊繃，你要擀成什麼形狀，它偏不聽，一直縮來縮去，必需放置一段時間讓它鬆弛，才能擀成需要的形狀而不會變形。

燙麵就沒這問題，不醒也會乖乖聽話。（但是放置一段時間仍然是需要的，這能使兩種麵團都均質化，本來揉的不好的麵團，放置一段時間，再一揉，會變得光滑許多。）

燙麵和冷水麵，因為這些不同，所以烹調法和口感也不同。如上所言，

燙麵宜：
蒸──蒸餃、湯包、燒賣
煎──蔥油餅、餡餅、鍋貼
烙──菜盒子、烙餅、荷葉餅

冷水麵宜：
煮──各種麵條、餃子、餛飩、貓耳朵
炸──巧果、薄脆、炸餛飩

在口感上，燙麵麵食由於沒有直接沾到水，表面不會黏糊，所以吃起來特別Q，有咬感，看起來也特別透明。

冷水麵若用水煮，則因表面遇水而有點黏糊，以致較不透明，但如果煮的火候得宜，仍然可以相當Q。冷水麵也可以用炸的，逼出本來已經不多的水份，加入油份，變成油酥麵般的香脆口感。如果用燙麵炸，水份很難去的乾淨，不容易炸脆。

有人把冷水麵拿去蒸，例如把水餃蒸過代替蒸餃，這不是正確的做法。水餃皮含水量不足，蒸後粉粉硬硬的像沒熟，沒有蒸餃皮的Q度和透明感。


最後提到和冷水麵和燙麵時需要的水溫。冷水就用室溫的水即可，燙水為95℃上下。和麵不宜用「溫水」，最好先加沸水再加冷水，這專用在「煎」的麵食上。

在和鍋貼、蔥油餅、餡餅等煎的麵團時，食譜會寫兩種水的分量──先把沸水沖入麵粉盆中，用筷子用力攪拌，讓大部份麵粉變成燙麵，再把冷水加入，讓小部份麵粉變成冷水麵。

至於蒸餃、湯包、荷葉餅等，一定要全用沸水，做出來才會又軟又Q，冷了也不變硬。

菜盒子算是半煎半烙的，所以也可以加部份冷水，但不宜太多，否則外皮會太硬。