好吃的糖心滷蛋,蛋白像滷蛋一樣香Q有味,但比較軟嫩,蛋黃則半生不熟,不像一般滷蛋蛋黃般乾澀難吞,所以非常受歡迎。 
 



多年前有位朋友告訴我,她家附近的小吃店,普通滷蛋一個賣5元,糖心滷蛋卻要10元,可是家人很愛吃,只好忍痛去買。 其實糖心滷蛋的做法很簡單,成本也和傳統滷蛋差不多,賣兩倍價錢只是因為會做的人少罷了。

做糖心滷蛋只有兩步驟:準備滷汁、煮半熟蛋。

滷汁就是滷滷味的湯汁,一般家庭都會做,各有口味不同,自家人喜歡就好。最簡單的滷汁只要把醬油加半量的冰糖和三倍的水,再加一包滷味香料(滷包)煮沸,就可以了。

接著煮半熟蛋,就是蛋白熟、蛋黃生的白煮蛋。 煮半熟蛋不像大家以為的那麼簡單。蛋從冰箱取出後要先泡在水裡,至少一小時,直到恢復室溫,再開火慢慢把水煮沸。如果不浸水,又一開始就用大火煮,會把蛋殼煮裂的。

水沸後計時三~五分鐘,就把蛋撈起,立刻浸在冷水裡,浸到涼透。還有,這三~五分鐘內要用勺子不斷輕輕攪動鍋裡的蛋,讓蛋白由外往內均勻煮熟,蛋黃才能保持在整個蛋的中間。如果蛋黃在邊邊,剝蛋殼時很容易弄破,讓蛋黃流出來,那就不能做糖心滷蛋了。

最後,把浸涼的半熟蛋小心剝殼,放入滷汁中浸幾個小時讓它入味,能浸上一整天更好,就完成了。滷汁溫的涼的都可以,不要熱燙燙的就好。

DSC08634  

溏心蛋

所 以說,糖心滷蛋根本不是用滷的,而是用浸泡的,知道這個訣竅,一切就不神秘了。

另外還要再提醒大家一件很重要的事,那就是半熟蛋的衛生問題。

大部份人都愛吃半熟的荷包蛋,可是現在到外面買便當,荷包蛋都是全熟的──因為法令規定如此。

台灣好多次集體食物中毒被查出來是半熟荷包蛋惹的禍。蛋原本是最易保鮮的食物,有蛋殼的保護,就算大熱天的,不冷藏也可以放個十來天,除非蛋殼有裂縫才會壞。

但煎蛋時,蛋殼一打破,保護就沒了,半熟的蛋黃一不小心流出來,又溫熱又營養,又沒殺過菌,馬上成為細菌的溫床。再加上很多便當公司都是從一早就開始製作,消費者中午吃到的便當,可能裡面的荷包蛋一大早就煎好了,放了那麼久,又好幾百個堆在一起互相污染──這怎麼不會出問題?

所以現在便當公司煎蛋必需全熟,便當裡也不能加任何生料,如蔥花薑絲等等,這些都是細菌繁殖的主因。

如果到早餐店點個半熟的荷包蛋現吃,倒不會有問題,除非自己把它放了好久才吃,那中毒也只能怪自己了。 因此糖心滷蛋也不能和一般滷蛋一樣保存好幾天,就算放冰箱冷藏,也要在兩天內吃完。

註:
其實煎到半熟後對折的才叫荷包蛋,荷包是古人放錢放東西的小包包。現在店家供應的圓煎蛋應該叫太陽蛋,並不是荷包蛋。商人喜歡用太陽蛋代替荷包蛋,是因為看起來比較大,賣相較好,而且也方便夾在三明治裡。

註:
糖心應寫做溏心,但是我習慣寫糖心,因為溏這個字在中醫裡有個用法,讓我不太敢用在食物上......

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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留言列表 (25)

禁止留言
  • 小鳳
  • 蛋從冰箱取出後要先泡在水裡,至少一小時,直到恢復室溫,再開火慢慢把水煮沸。如果不浸水,又一開始就用大火煮,會把蛋殼煮裂的。
    請問蛋是從一開始就冷水裡開始煮沸嗎?
  • 阿良
  • 周老師您好:
    我已經試驗兩次了,但都是失敗,並沒有像您照片那樣好看,前天是從冷水用大火煮到沸,繼續用大火煮4分鐘,然後泡冷水,結果蛋黃是鬆鬆的並沒有水的感覺。今天30顆用3分鐘煮,想說會成功,結果比前天還糟,蛋黃不但熟了還都在邊邊(有一半都是),奇怪到底為何會這樣呢?結果這30顆只好拿去做鐵蛋嚕!

    我有幾個問題想請教您:
    1.水沸後計時三~五分鐘,就把蛋撈起,立刻浸在冷水裡。(您從冷水到煮沸有蓋鍋蓋嗎?我是從頭都沒蓋鍋蓋)
    2.這三~五分鐘內要用勺子不斷輕輕攪動鍋裡的蛋。(我是從冷水就開始攪動蛋到結束,結果蛋黃還是在邊邊,請問您是如何攪拌阿?是順時針嗎?)
    3.再開火慢慢把水煮沸。如果不浸水,又一開始就用大火煮,會把蛋殼煮裂的。(我全部蛋殼都沒裂啦!我想問的是用小火還是中火把水煮沸)

    PS.誠心希望老師解答,謝謝。
  • 尋寶
  • 我有一個煮半熟蛋的好方法,分享給大家。

    用好一點的密閉鍋,這樣傳熱效果才會好。把餐巾沾濕墊底,約兩張就行,回溫蛋放上去密閉,用最小火慢慢加熱至五分鐘,再悶個五分鐘就行了。

    我做過幾次都OK,看大家實驗得如何了。
  • 鯉于~
  • 周老師:
    糖心荷包蛋怎麼做阿~因為我们學校有比賽.所以想請叫你一下~
  • peijung tsai
  • 周老師

    想請問一下 半熟蛋可以直接放在滷汁裡 然後放在是溫下泡嗎? 還是應該放在冰箱裡呢?
  • 咪路
  • 我做的糖心蛋4顆有2顆不知為什麼失敗了,就是撥的時候就跟蛋白跟殼,黏在一起這該怎麼辦?
  • Pei-Chuan
  • 周老師, 你好

    我想請問您兩個問題

    1. 滷汁只要全部的材料加入煮沸, 就立即熄火即可嗎?? 還是需煮一些時間, 讓滷包的味道煮出來呢??

    2. 冰糖的量是醬油的一半 - 是容量來算嗎 -> 一杯醬油, 半杯糖??

    謝謝
  • Jeer
  • 周老師你好,我有疑問:

    水沸後計時三~五分鐘,就把蛋撈起,立刻浸在冷水裡
    ------>冷水是用開水還是用自來水呢?
  • James
  • 周老師您好,
    我想請問一下,我今天試煮了一顆,
    水沸後我大概是3.5分鐘拿起來浸水,
    後來我剝殼的時候發現蛋白軟軟的,
    索性剝到蛋黃的部分,發現蛋黃附近還有半熟的蛋白,
    請問我是否應該要再煮久一點呢?
    還是說有一點點未熟的蛋白是正常呢?
    另外問一點,如果煮成功的話,蛋黃的部分是否就像
    半熟的荷包蛋一樣,蛋黃的部分是有點膏狀,還是說是比較水的呢?
    (很少下廚,所以可能有很奇怪的問題,請見諒^^)
  • 小娜~
  • 老師好~ ^_^

    報告老師,昨天試了十五個蛋之後,把半熟蛋煮成功.
    (只有三個能看,其他長得很幽默...)
    抱著不安的心情丟到滷汁去
    剛我老妹打電話來說: 天哪~ 這個蛋也太好吃了吧...

    哇哈哈哈...... 高興得我眼淚差點掉下來..

    加上在台南試的五個蛋.總共二十個! 不多啦~~~~~
    哇哈哈~~謝謝老師!
  • TERESA
  • 老師您好

    我也覺得這個糖心蛋
    看似簡單學問大
    其實不容易呢
    不過
    我個人覺得煮蛋難
    剝蛋更難
    我煮的蛋剝得像大麻臉
    根本都見不了人了
    請問老師
    剝蛋方面有沒什麼撇步呢?

    謝謝
  • 小鳳
  • 周老師,
    請問怎樣可以切的像你的一樣乾淨漂亮!
    我的每次都切的蛋黃沾的到處是.
  • wangw
  • 周老師你好:

     關於撥出漂亮不花臉的蛋,
    賣蛋的老闆娘告訴我媽一個袐密--
    就是蛋不能用當天生的新鮮雞蛋,要用放在室溫下2-3天的蛋,
    才可以讓蛋白和蛋膜在煮熟時不會黏在一起哦~~
    還有水裡加塩比較不會破,煮好後在冷水裡撥蛋殼。
    (但是最重要的還是用常溫蛋)

     我是覺得奇怪?不是新鮮的才好嗎?
    但是去年我妹幫我做我兒子的满月紅蛋時,
    就是用了老闆娘的方法去買蛋,
    也真的做出了很多很多的漂亮紅蛋吔!!

    我妹煮好後還試撥了2個確定可以,高興的不得了
    因為她第一次自己煮那麼多蛋~~就成功~~
  • 黎子
  • 周老師,您好。 請問第4項的留言所指的 “密閉鍋” 是指 pressure cooker 嗎?

    謝謝您。
  • 黎子
  • 還有一個問題,請問除了滷包還有別的方法嗎?我問了幾家電都沒有哦。。

    再次謝謝您。祝您天天開心!
  • 妹妹
  • 老師你好~
    最近我媽媽在研究做糖心蛋~
    但是他是用鴨蛋...
    因為賣雞蛋的跟他說用鴨蛋比較好吃
    但是媽媽第一次試鴨蛋他煮五分鐘半
    但全熟了...
    第二次煮四分半但還是幾乎全熟
    就是蛋黃有一半全熟中間那裡一半黃色的
    但是是凝固的!!而且很難撥...
    而且我媽的湯汁都會用瓦斯爐先煮滾把糖溶化
    然後湯汁還溫溫的就把蛋放下去泡了
    會不會是因為這樣讓蛋熟了...
    還是蛋要煮多久呢??
  • 妹妹
  • 還有啊~
    你是水滾才放蛋下去
    但是...如果一次煮30顆
    那麼等到30顆都全放進鍋以後
    第一顆第二顆不是就太熟了嗎??
    我媽媽喜歡用新雞生的小蛋
    不是老雞母生的大蛋
    所以這樣怎麼算時間呢?
  • Alice
  • 周老師:
      請問這些糖心滷蛋的滷汁能滷其它食材嗎?
      想同時加其他食材和滷蛋一起滷
      這樣就可同時吃到不同滷味
      又可節省時間
      又不會浪費整鍋滷汁

  • Jesmine
  • 周老師:

    想要請教您上面提到的玫瑰油雞
    您說的步驟是
    1. 先把雞腿,雞胗...等川燙熟
    2. 在把滷汁煮滾
    3. 把肉料放入,中火煮到水滾後熄火
    4. 放涼後肉料拿出
    5. 在把滷汁煮到滾
    6. 放入肉料直到滾後即關火

    請問是這樣嗎? 謝謝老師
  • Angela
  • 親愛的周老師

    這是我第一次來您的網上留言
    前陣子因為失業,在網上逛逛看見您的網站
    想說尚未找到工作不如先學學烹飪
    因此照您的食譜做了糖心蛋、蔥油餅和麵包
    結果手藝不怎麼樣的我 居然成品也頗有成效
    尤其是糖心蛋 爸媽都喜歡吃
    他們很可愛還特地去查外面糖心蛋的價格 7顆就要100元
    讓我們都覺得賺到了

    所以在這裡要謝謝您將食譜寫的這麼詳細
    讓我在這找不到職場主人的幾個月
    開心的又培養出另一項興趣

    ps. 玫瑰油雞 ~~真的粉多汁唷!!
  • Achingyeh
  • 老師您好
    想請問滷汁可以重複使用嗎?
  • rocson
  • 糖心蛋的水煮辦法,
    我多次試驗後抓出的時間是, 水沸之後轉中火,
    加塩巴之後用湯匙小心的把蛋後進去..
    定時6分45秒倒熱水, 沖冷水.. 就OK 了..
    剝殼只要泡在水中剝..不要等蛋殼表面乾了才剝都很好剝..
  • yippee1
  • 周老師妳好:

    我用妳的簡單配方調了鹵汁, 味道很好,大小朋友都好喜歡。 謝謝。 因為這邊的蛋最近常因沙門氏菌回收, 所以暫時不弄糖心, 不過我相信用妳 foolproof 的方法一定會很成功跟好吃。謝謝妳的分享。

    Yippee
  • Rebecca
  • 冷水大火煮到沸後轉小火煮四分鐘,煮蛋時要時不時的轉動蛋使蛋黃在中心
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