好吃的糖心滷蛋,蛋白像滷蛋一樣香Q有味,但比較軟嫩,蛋黃則半生不熟,不像一般滷蛋蛋黃般乾澀難吞,所以非常受歡迎。 
 



多年前有位朋友告訴我,她家附近的小吃店,普通滷蛋一個賣5元,糖心滷蛋卻要10元,可是家人很愛吃,只好忍痛去買。 其實糖心滷蛋的做法很簡單,成本也和傳統滷蛋差不多,賣兩倍價錢只是因為會做的人少罷了。

做糖心滷蛋只有兩步驟:準備滷汁、煮半熟蛋。

滷汁就是滷滷味的湯汁,一般家庭都會做,各有口味不同,自家人喜歡就好。最簡單的滷汁只要把醬油加半量的冰糖和三倍的水,再加一包滷味香料(滷包)煮沸,就可以了。

接著煮半熟蛋,就是蛋白熟、蛋黃生的白煮蛋。 煮半熟蛋不像大家以為的那麼簡單。蛋從冰箱取出後要先泡在水裡,至少一小時,直到恢復室溫,再開火慢慢把水煮沸。如果不浸水,又一開始就用大火煮,會把蛋殼煮裂的。

水沸後計時三~五分鐘,就把蛋撈起,立刻浸在冷水裡,浸到涼透。還有,這三~五分鐘內要用勺子不斷輕輕攪動鍋裡的蛋,讓蛋白由外往內均勻煮熟,蛋黃才能保持在整個蛋的中間。如果蛋黃在邊邊,剝蛋殼時很容易弄破,讓蛋黃流出來,那就不能做糖心滷蛋了。

最後,把浸涼的半熟蛋小心剝殼,放入滷汁中浸幾個小時讓它入味,能浸上一整天更好,就完成了。滷汁溫的涼的都可以,不要熱燙燙的就好。

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溏心蛋

所 以說,糖心滷蛋根本不是用滷的,而是用浸泡的,知道這個訣竅,一切就不神秘了。

另外還要再提醒大家一件很重要的事,那就是半熟蛋的衛生問題。

大部份人都愛吃半熟的荷包蛋,可是現在到外面買便當,荷包蛋都是全熟的──因為法令規定如此。

台灣好多次集體食物中毒被查出來是半熟荷包蛋惹的禍。蛋原本是最易保鮮的食物,有蛋殼的保護,就算大熱天的,不冷藏也可以放個十來天,除非蛋殼有裂縫才會壞。

但煎蛋時,蛋殼一打破,保護就沒了,半熟的蛋黃一不小心流出來,又溫熱又營養,又沒殺過菌,馬上成為細菌的溫床。再加上很多便當公司都是從一早就開始製作,消費者中午吃到的便當,可能裡面的荷包蛋一大早就煎好了,放了那麼久,又好幾百個堆在一起互相污染──這怎麼不會出問題?

所以現在便當公司煎蛋必需全熟,便當裡也不能加任何生料,如蔥花薑絲等等,這些都是細菌繁殖的主因。

如果到早餐店點個半熟的荷包蛋現吃,倒不會有問題,除非自己把它放了好久才吃,那中毒也只能怪自己了。 因此糖心滷蛋也不能和一般滷蛋一樣保存好幾天,就算放冰箱冷藏,也要在兩天內吃完。

註:
其實煎到半熟後對折的才叫荷包蛋,荷包是古人放錢放東西的小包包。現在店家供應的圓煎蛋應該叫太陽蛋,並不是荷包蛋。商人喜歡用太陽蛋代替荷包蛋,是因為看起來比較大,賣相較好,而且也方便夾在三明治裡。

註:
糖心應寫做溏心,但是我習慣寫糖心,因為溏這個字在中醫裡有個用法,讓我不太敢用在食物上......

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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    周老師 發表在 痞客邦 留言(25) 人氣()