周老師的美食教室

市售餅乾千百種，但很多人對這種焦糖味的酥脆小餅情有獨鍾，我也很喜歡，所以花了不少時間試做出那種風味。不是想仿冒別人的產品，只是好奇，也想借此更加了解配方和口味之間的關聯。

做焦糖餅乾，當然要煮焦糖，在布丁的食譜裡（第71篇）我已經介紹過焦糖的煮法： 

1) 用小型不沾鍋，倒入細砂糖200克和水60克，攪拌一下，煮沸。

2) 不再攪拌，繼續用小火煮到出現焦色，不時搖晃鍋子使焦色平均。

3) 煮到顏色夠深，像深琥珀色，即可取120克滾水沖入（會噴賤，小心燙傷）。

4)搖晃鍋子，煮成均勻的糖液即可熄火，裝在小瓶裡，不需冷藏。

第3步驟煮得越焦，焦糖色香越濃，但會苦；若煮到發黑，不但苦而且味道刺鼻，只能丟棄。

第4步驟只要煮到均勻就可以熄火，若煮太久，水份蒸發，焦糖冷卻後會變成硬塊，就無法取用。正確濃度應該是冷卻後比蜂蜜還濃，不太容易流動，但可以用湯匙挖取。

這配方裡還有一種特別的材料：黃豆粉，可以在傳統雜貨店買到，是黃豆仁磨成的粉，很細緻，不是用來洗東西的粗黃豆粉。

黃豆粉要先炒香，因為費工，所以我每次買1斤黃豆粉就一次全炒了，用不完的密封包裝冷藏，可以放很久。

我炒黃豆粉的目的大多是做驢打滾，這餅乾也會用到。炒香它約需10~15分鐘，用中小火，不停翻炒，不然鍋底會燒焦。

從米黃色炒成淺粽色即可。

配方裡有卵磷脂做為乳化劑，因為這餅乾不含蛋，若不加乳化劑，烤時會出油，餅乾就變得很硬。我用的卵磷脂是健康食品店賣的大豆卵磷脂，既可當健康食品，理應沒有疑慮。

小蘇打是無毒的膨鬆劑，這裡用量也不多。肉桂粉加在這餅乾裡不會有明顯的肉桂味，卻可以增加焦糖香氣，連不喜歡肉桂味的人也能接受，可以多撒一點。

焦糖脆餅　40片

材料：

卵磷脂………………1大匙

奶油（室溫軟化）…70克

細白砂糖……………70克

低筋麵粉……………110克

炒香黃豆粉…………25克

小蘇打……………1/4小匙

肉桂粉………………適量

焦糖漿………………50克

做法：

1) 卵磷脂若是粗粒狀，要先放在攪拌盆裡，用擀麵杖研碎。

2) 把奶油和糖加入，一起攪拌到蓬鬆柔軟。

3) 把麵粉、黃豆粉、小蘇打、肉桂粉一起篩入，用橡皮刀稍拌幾下。拍照時我忘了把打蛋器拿走，加了粉後應該用橡皮刀而非打蛋器來攪拌。

4) 加入焦糖漿，輕輕拌成柔軟的麵團。

5) 把麵團放入擠餅器裡。

6) 擠成喜歡的花樣，每個約8克，約可擠40個。

7) 烤箱預熱至170℃，放中上層或上層，烤約10分鐘即可。

一套擠餅器可以擠出很多花樣，這是另一種。

若是沒有擠餅器，就把麵團分成40小塊一一揉圓壓扁即可。市售焦糖脆餅用機器壓成長方形，使原本不亮麗的焦糖麵團顯得雅緻又大方。