很多小朋友喜歡吃鐵板燒,口味其次,是那種用餐氣氛有趣。

 

有一種插電的鐵板燒盤,可讓全家人在餐桌上料理食物,很好玩,不過很麻煩,包括準備食材、油煙問題、調味問題、大家不會控制火候、防止小朋友燙傷、制止大家刮傷鐵板……

 

這只有閒暇時才能玩,忙碌時做改良式鐵板燒比較輕鬆──在廚房裡用大平底鍋做好主菜,直接端上桌,滋滋的聲響和熱氣,也很有氣氛。

 

我通常只做一道主菜,加上米飯和幾樣青菜,就很豐盛。這篇介紹的鐵板雞腿,是我最常做的主菜,做法簡單而且健康,因為用油量少,只用雞肉本身的脂肪煎出來做醬汁;同樣的方法也可以做鐵板牛排或豬肉片。

 

連鍋上桌似乎太粗獷,但改盛在瓷盤裡就氣氛全失,所謂美食不如美器,「美」應該不局限於「精美」,而是恰如其份。

 

當然什麼算恰如其份也很主觀,所以我老是為餐具糾正學生是壞習慣,但我改不了──有次學生把生菜沙拉用塑膠洗菜盆上桌,害我一下子血壓上升!我堅持要他們換大玻璃碗,他們嫌煩,師生僵持不下,拖到來不及上下節課,現在回想起來真是好笑。 

 

 

鐵板雞腿

 

材料:

去骨雞腿肉……約900克

鹽……………………少許

沙拉油………………少許

蔥花、蒜片………各半碗

 

水(高湯更好)……半杯

太白粉……………2小匙

黑胡椒………………適量

醬油………………2小匙

糖…………………半小匙

 

做法:

1) 雞腿肉洗淨瀝乾,兩面撒適量鹽,抹一抹。

鐵1.jpg     

2) 平底鍋燒熱,加少許油潤潤鍋。(絕對不沾的鍋子就不用加油)

3) 把雞腿皮朝下排入,蓋上鍋蓋,用中大火煎5分鐘。火力要夠強,5分鐘內要把皮煎到焦脆。

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4) 翻面,盡量別弄破雞皮。再蓋上鍋蓋,用大火煎3分鐘。

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5) 鏟起,剁成小塊。

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6) 把鍋底的油汁倒到碗裡,黏附的雞皮肉渣也都刮到碗裡。

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7) 加水、太白粉、調味料拌勻,即是醬汁。

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8) 開大火,把雞腿塊和蔥、蒜倒回鍋中,一同翻炒,直到聞到蔥香蒜香。

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9) 把醬汁攪一攪,淋下,一起拌炒到醬汁煮沸即可。

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10)嚐嚐看,如果不夠鹹,可再撒點鹽拌炒一下。連鍋直接上桌。

鐵板雞腿完成.jpg   

 

註:

雞腿買肉雞或半土雞皆可,前者軟嫩後者Q甜。

 

用不怕切割的平底鍋做這道菜更容易,雞腿煎好後用大刀叉直接在鍋裡切塊,再加蔥蒜炒一炒,淋下醬汁(包括水、太白粉、調味料),炒勻煮沸,就完成了。

 

鐵板燒餐廳習慣多用醬汁,這900克雞腿肉大概會淋上3倍醬汁,煎油的量也比較多,看起來油潤黏稠,引人食慾又省成本。

 

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雞油鍋巴飯

 

鐵板雞腿餐再簡化,變成雞油鍋巴飯,是大寶小寶的最愛,消耗飯的速度常常讓我膽顫心驚。

 

做法就只要做到上面的步驟4)(因為不再加醬汁,所以鹽可以多撒一點,而且醃久一點),把雞腿煎熟,接下來把飯鋪在鍋裡,熱飯冷飯皆可。蓋上鍋蓋,用鍋底的雞油煎飯,不要翻動,聞到鍋巴香味就好了。

鍋1.jpg   

 

從鍋底鏟起,就看到一些焦脆的鍋巴。這種鍋巴是真正的鍋巴,好吃是好吃,不太容易消化,所以也不能吃太多。

鍋粑飯完成.jpg   

 

餐廳各種鍋巴菜式用的鍋巴,是以白飯烘乾而成的鍋巴片(這可以買到現成品),再油炸而成,比較鬆脆,不難消化,但沒有真正的鍋巴那麼香。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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