市售餅乾千百種,但很多人對這種焦糖味的酥脆小餅情有獨鍾,我也很喜歡,所以花了不少時間試做出那種風味。不是想仿冒別人的產品,只是好奇,也想借此更加了解配方和口味之間的關聯。

 

刊頭.jpg   

 

做焦糖餅乾,當然要煮焦糖,在布丁的食譜裡(第71篇)我已經介紹過焦糖的煮法: 

 

1) 用小型不沾鍋,倒入細砂糖200克和水60克,攪拌一下,煮沸。

2) 不再攪拌,繼續用小火煮到出現焦色,不時搖晃鍋子使焦色平均。

3) 煮到顏色夠深,像深琥珀色,即可取120克滾水沖入(會噴賤,小心燙傷)。

1焦糖.jpg     

4)搖晃鍋子,煮成均勻的糖液即可熄火,裝在小瓶裡,不需冷藏。

 

第3步驟煮得越焦,焦糖色香越濃,但會苦;若煮到發黑,不但苦而且味道刺鼻,只能丟棄。

 

第4步驟只要煮到均勻就可以熄火,若煮太久,水份蒸發,焦糖冷卻後會變成硬塊,就無法取用。正確濃度應該是冷卻後比蜂蜜還濃,不太容易流動,但可以用湯匙挖取。

 

 

這配方裡還有一種特別的材料:黃豆粉,可以在傳統雜貨店買到,是黃豆仁磨成的粉,很細緻,不是用來洗東西的粗黃豆粉。

 

黃豆粉要先炒香,因為費工,所以我每次買1斤黃豆粉就一次全炒了,用不完的密封包裝冷藏,可以放很久。

 

我炒黃豆粉的目的大多是做驢打滾,這餅乾也會用到。炒香它約需10~15分鐘,用中小火,不停翻炒,不然鍋底會燒焦。

2黃豆粉.jpg  

 

從米黃色炒成淺粽色即可。

3黃豆粉.jpg   

 

配方裡有卵磷脂做為乳化劑,因為這餅乾不含蛋,若不加乳化劑,烤時會出油,餅乾就變得很硬。我用的卵磷脂是健康食品店賣的大豆卵磷脂,既可當健康食品,理應沒有疑慮。

 

小蘇打是無毒的膨鬆劑,這裡用量也不多。肉桂粉加在這餅乾裡不會有明顯的肉桂味,卻可以增加焦糖香氣,連不喜歡肉桂味的人也能接受,可以多撒一點。

 

 

 

焦糖脆餅 40片

 

材料:

卵磷脂………………1大匙

奶油(室溫軟化)…70克

細白砂糖……………70克

 

低筋麵粉……………110克

炒香黃豆粉…………25克

小蘇打……………1/4小匙

肉桂粉………………適量

 

焦糖漿………………50克

 

做法:

1) 卵磷脂若是粗粒狀,要先放在攪拌盆裡,用擀麵杖研碎。

4.jpg   

2) 把奶油和糖加入,一起攪拌到蓬鬆柔軟。

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3) 把麵粉、黃豆粉、小蘇打、肉桂粉一起篩入,用橡皮刀稍拌幾下。拍照時我忘了把打蛋器拿走,加了粉後應該用橡皮刀而非打蛋器來攪拌。

6.jpg   

4) 加入焦糖漿,輕輕拌成柔軟的麵團。

7.jpg   

5) 把麵團放入擠餅器裡。

8.jpg   

6) 擠成喜歡的花樣,每個約8克,約可擠40個。

9.jpg  

7) 烤箱預熱至170℃,放中上層或上層,烤約10分鐘即可。

   

 

一套擠餅器可以擠出很多花樣,這是另一種。

10.jpg

 

若是沒有擠餅器,就把麵團分成40小塊一一揉圓壓扁即可。市售焦糖脆餅用機器壓成長方形,使原本不亮麗的焦糖麵團顯得雅緻又大方。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(34) 人氣()


留言列表 (34)

禁止留言
  • Junchoon
  • 我超級愛焦糖的啊~~
    原來有擠餅器這種好用的東西,之前做擠花餅乾都用擠花袋,好難控制 Orz
    不過哪邊可以買到呢,我在台中的材料行好像沒看到過...
  • 擠餅器真的好用,台北這裡日光烘焙就有賣,但我不知台中哪裡有;
    它的好處不但是花樣多,而且擠出來每個份量和形狀一致,比較不會烤到有的生有的焦;
    不過也要用合適的麵糊,太硬或太軟的麵團麵糊就很難擠,有顆粒的麵糊也不能用擠餅器擠~~

    周老師 於 2011/08/05 19:19 回覆

  • 小天使流行 精品
  • 現在才知道有擠餅器這種東西,一直以為只有模型..^^
  • 模型是用來切割比較硬的麵團,擠餅器用來擠比較軟的麵糊~~

    周老師 於 2011/08/05 19:21 回覆

  • 簡明柔
  • 周老師的食譜好棒~
    我超愛吃LOTUS的比利時焦糖脆餅
    曾經上網找食譜可是都找不到
    等我想辦法買到材料就來做♥
    (這次材料好像比較特別)
  • 因為想試出人家那種味道,所以就遵從它的材料;
    希望您做的很成功!

    周老師 於 2011/08/05 19:44 回覆

  • Akenandmeme
  • Kisses kisses kisses...........................
    真是TRÈS BON!!!TRÈS BON!!!!!!!!!
    太棒太棒了!!!!!!!!!!!!!

    現在.........就要來動腦筋弄來卵磷脂和黃豆粉了........... :D
    Kisses kisses kisses..........
  • 呵,這篇是為你寫的喔!
    以我自己品嚐的感覺來說,還是不完全相同,多了點焦糖苦味;
    不過小蘇打味比市售品淡些,這點我頗為滿意~~

    周老師 於 2011/08/05 19:48 回覆

  • uwshu
  • 真感謝老師~
    這個我找好久哦!!!!
    老師如果沒有卵磷脂,還有其他可以替代的嗎?
  • 卵磷脂在所有健康食品店都可買到,因為我現在盡量不用人造添加物,所以能用的乳化劑也只剩它了~~

    周老師 於 2011/08/05 20:17 回覆

  • Ann
  • 請問老師擠餅器要到哪裡買
    我跑遍臺中市都找不到說...
  • 我上面有回覆其他朋友,請參考~~

    周老師 於 2011/08/05 20:18 回覆

  • 小謎&婷
  • 看起來真的好讚哦!改天來做做看~
  • 太好了,期待您成功的消息~~

    周老師 於 2011/08/18 22:09 回覆

  • Akenandmeme
  • 老師,對不起,我這樣問會不會像是來亂的?!?! :P

    不過既然有人問了,我可不可以插花一下.........
    如果沒有卵磷脂,也沒有黃豆粉的話...............(泣..........)

    是不是就..........不要做了......... :P
  • 哈哈,我想,黃豆粉用量也不多,不如你用杏仁粉試試?
    卵磷脂應該買得到啦,你那裡的百貨公司或藥房一定也有健康食品櫃吧?

    周老師 於 2011/08/05 20:23 回覆

  • 訪客
  • 我有一個擠餅器,但我不會使用
  • 其實很方便,不過我不知道您的是否和我的用法相同~~

    周老師 於 2011/08/18 22:08 回覆

  • vincb
  • 給八樓:
    黃豆粉全聯有賣,要不弄點黃豆來搗應該也可以...(這麼說好像很惡劣)
    至於卵磷脂...現在有機店這麼多,應該都有賣,但是你應該也可以去大賣場找找。

    難不成...你被禁足了?還是因為什麼原因這些東西不能吃?(寄予無限同情)

    太好了,我的黃豆粉有用途了!(翻冰箱)
  • 黃武田
  • 黃豆粉用豆渣炒乾取代是否可行呢?
  • 恐怕不成,豆渣剛好就是細黃豆粉以外的東西~~

    周老師 於 2011/08/18 14:25 回覆

  • 老子有錢
  • 哇賽~好讚的食物分享文!!
  • 不敢當~~

    周老師 於 2011/08/18 14:48 回覆

  • HSUAN
  • 請問如果是用一般烘焙行賣的乳化劑,要加多少份量呢?
  • 每一種乳化劑都不太一樣,購買時請詢問它與油脂的添加比例~~

    周老師 於 2011/08/18 14:50 回覆

  • winnie
  • 既然是乳化作用,我沒有吃全素及膽固醇過高的問題,可否以等量蛋黃來取代卵磷脂呢?
  • 應該可以的,不過要酌減其它水份,不然麵團恐怕太溼~~

    周老師 於 2011/08/18 22:07 回覆

  • Akenandmeme
  • 給vincb~~~~
    因為我剛好在國外.......所以才煩惱找不到材料~~~~~ ^_^
    不過,很謝謝你的熱心耶!!!!^_^


    周老師,
    你真的太神了!!!
    我完。完。全。全忘了藥局裡可能會有「健康食品」!
    這幾天去「藥局」找找!

    至於小蘇打味........我太遲鈍了...... :P 我看我八成是給那焦糖為給迷的神魂顛倒的,完全沒在意到其他的味道了....... (呵呵呵呵~~~~)

    ^_^

    至於其他,就盡在不言中了!!!!!!
  • 我真的對小蘇打味太過敏了;
    期待你成功的美美照片!(不要感到壓力喔,慢慢來......)

    周老師 於 2011/08/18 19:39 回覆

  • vincb
  • 唔...試做完成,好吃,決定了,下次不加小蘇打粉了...我果然和膨鬆劑不對盤。烤了老半天,口感還不是我喜歡的。反正小蘇打粉用途很多...
  • 恭喜vincb,第一個做成焦糖脆餅!
    我和你一樣,對添加物特過敏,所以越來越不愛放啦~~

    周老師 於 2011/08/18 20:22 回覆

  • HoneyBunny
  • 給 Akenandmeme,
    你在哪裡啊?在美國的話,黃豆粉跟卵磷脂都可以從 kingarthurflour.com 訂購。
    In fact,我在他們網站上找到99%的材料跟工具 (只有 sp 找不到,因為真的查不到英文全名),而且他們的麵粉品質很好,種類又齊全。
  • 甲梨
  • 可以問一下周老師家的烤箱多大嗎:D
  • 嗯,大概就是一般所謂半盤式吧?
    在進口烤箱裡叫做60公分烤箱~~

    周老師 於 2011/08/18 20:28 回覆

  • mei yun
  • 到您這裡受益很多感謝啊
  • 不敢當,很高興您覺得這裡有些東西是有用的~~

    周老師 於 2011/08/18 22:04 回覆

  • 黃靜宜
  • 周老師:
    感謝您 不吝分享這麼多好的點子配方,每次上線都收穫滿滿,超開心的,偶爾也用在家政教學上,學生都很喜歡呢~ 謝謝妳~
    最近 家裡想買個大一點的烤箱,想請教您,有沒有什麼建議呢!
  • 原來靜宜和我是同行嗎?真是太有緣了!
    如果你要烘焙用的烤箱,聽說Dr.GOOD不錯,我朋友用進口的Ariston也說不錯;
    我以前用飛騰,我覺得好好用,但去年買新烤箱時聽說他們的維修大有問題,要人家把烤箱寄回去,他們修好再寄回來......
    我好吃驚,以為自己聽錯了,雖然我上一台用了十幾年沒出問題,但誰敢保證第二台也永遠不用維修?
    想到用寄的這種維修法,讓我不敢再買飛騰~~

    周老師 於 2011/08/18 21:52 回覆

  • 娜娜
  • 周老師 請問一下.小蘇打可以用泡打替代嗎.我不愛小蘇打的味道.
    謝謝.
  • 發粉裡的產氣成份就是小蘇打,約佔1/3,所以您可以用三倍發粉代替小蘇打;
    不過成品還是一樣有那種味道~~

    周老師 於 2011/08/29 21:54 回覆

  • J
  • 我好喜歡吃這個~~
    感謝分享
  • 不客氣,
    這也是我少數會買來吃的餅乾之一呢~~

    周老師 於 2011/09/02 10:13 回覆

  • angel
  • 您好,碰巧逛到這,超級開心,請問奶油是有鹽還是無鹽,不吃乳製品的話,可以用其他油替代嗎?
  • 我是用無鹽奶油,不過用有鹽的也可以;
    市售點心如果不用奶油,就用白油或棕櫚油代替,當然是不太健康啦~~

    周老師 於 2011/12/01 15:29 回覆

  • maojn7488
  • 老師請問﹐ 如果我要用卵磷脂取代蜂蜜蛋糕裡的蛋黃﹐ 您會怎麼使用份量呢﹖ 多少卵磷脂+水取代多少蛋黃呢﹖ 謝謝﹗
  • 呃,您這想法超有創意,但我很懷疑可以這樣做;
    蛋黃不只是有乳化效果而已,它是蜂蜜蛋糕重要的組織材料;
    如果不能吃蛋黃,您不如做蜂蜜口味的天使蛋糕?
    就是在天使蛋糕配方裡,用蜂蜜取代部份液體,或加了蜂蜜再多加點麵粉?

    周老師 於 2011/12/21 23:01 回覆

  • 張淳雯
  • 老師~我想要起問一下~夏威夷豆塔要怎ㄇ做~
    是在台南ㄉ名坂奇~很想要做做看~但是不知道要怎ㄇ做~
    因為自己ㄉ母親很喜歡吃~但是每次都上台南去買太遠又太貴~
    想說能不能請老師看看有什麼做法~麻煩老師了~謝謝~
  • 您好,
    我去年出版的食譜"手創餅乾101"裡有豆豆塔的做法,不過不知道合不合您的口味。

    周老師 於 2012/07/27 10:00 回覆

  • 阿姃
  • 周老師你好。想要做這個餅乾很久了,卻苦無卵磷脂遲遲未動手。今天下午終於用蛋黃當乳化劑烤了一盤出來!焦糖香味不明顯(焦糖煮三次才成。。。)肉桂粉也灑太少。但口感又脆又爽口!謝謝你~下次我要做出心目中九十分的焦糖餅!!(滿分太難,不想把自己逼太緊..哈)
  • 恭喜您,
    您太謙虛了,我相信您做的焦糖脆餅一定超好吃!

    周老師 於 2012/10/04 18:46 回覆

  • 悄悄話
  • 邱邱
  • 周老師你好~
    關於卵磷脂的部分如果想使用蛋黃的話,那麼量是多少呢?
  • 我沒做過,但我想一份麵團最少用一個吧?

    周老師 於 2013/01/20 15:32 回覆

  • 小米
  • 周老師你好‧v‧
    請問卵磷脂是什麼呀?
    可以用別的東西替代嗎??
    還有好多食譜會用到蜂蜜
    請問有沒有什麼替代品?
    (抱歉問題好多>///<
    以後會常常來挖寶
    sorry要麻煩你了老師:)
  • 小米
  • 抱歉老師我看到上面的留言了
    雖然不太懂不過反正用蛋黃替代就差不多了對吧?
  • yiar
  • 謝謝周老師提供的食譜,今天試做焦糖脆餅,所有材料和比例都按照老師的配方,但攪拌完成的麵團太濕,不像老師照片中的麵團狀,請問老師可以告訴我可能是什麼原因嗎?另外請問煮好的焦糖漿若沒用完,裝瓶後要冷藏嗎?謝謝^^
  • 有可能是奶油太軟或糖漿太稀嗎?
    或者糖油攪打過度?
    或用了含水量高的軟奶油?
    糖漿不用冷藏。

    周老師 於 2013/07/22 19:38 回覆

  • yiar
  • “奶油太軟”?!
    天啊!~我知道錯在哪了!
    我把奶油隔水加熱成液體了><
    所以奶油是要呈固態狀嘍!
    請問周老師奶油要如何室溫退冰?退多久?
    我一定要做一次成功的\^^/
    這樣才不會對不起周老師給這麼棒的食譜
  • 食譜上如果用奶油,而且沒寫融化,就不可以融化,
    因為固體油和液體油的效果不同。
    退冰時間要看室溫高低,其實只要軟到攪打得動就可以了。
    希望您這次有做成功。

    周老師 於 2013/08/13 20:13 回覆

  • 悄悄話