多年前有位網友用我的配方做了手工可頌,雖然有成功,但她非常羡慕業者有專用撖壓機,效果好又省時省力;於是她想到她也有家用製麵機,能不能拿來做可頌呢?

 

當時我回答說這不太可行,因為製麵機最厚的刻度都太薄,而且一點彈性也沒有,應該不能壓裹油麵團。

 

我的朋友張老師也愛吃可頌,最近很想做,卻苦於天氣太熱,就算開冷氣都很難成功。她也英雄所見略同地問我能不能用製麵機做?我還是回答不行。

 

但轉念一想,如果「行」豈不是太好了,不但夏天能做可頌,製麵機又多了個用途,何不試試呢?

 

於是這幾天就亂搞了幾次,竟然也讓我摸出了點頭緒,就再當成麵包食譜的Bonus提供給大家──但是我實話實說,可頌本來就很難做,製麵機也不是真正的撖壓機,所以這篇只是「在夏天自製可頌比較可行的方法」,不是「簡易可頌做法」,可頌實在是沒有簡易做法,除非去買半成品。

 

而且您一定要有製麵機,也用得相當順手,能把麵片壓得均勻方正,才能用本篇食譜做出鬆脆可口的可頌。

 

 

製麵機可頌做法:

1)準備:把裹油放室溫使之軟化(我用的是一般無鹽奶油)。冷凍庫清理出一層備用,墊張烤盤布。

2)照食譜的可頌配方揉好麵團,蛋省略,水份中的一成用奶油代替,這樣麵團就會結實不黏,才能用製麵機做。

3)用製麵機來回壓均勻,分成4等份。(分成4等份麵片才不會太長而難控制,所以接下來每個步驟都要做4次)

4)把第一份壓到刻度4,需要就撒手粉。

5)把1/4的裹油抹在中間一半的地方。盡量抹得厚薄平均。

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6)把兩邊摺往中間,變成細長狀。用撖麵杖壓平一點,放進冷凍庫。

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7)20分鐘後,4條應該都做好了,第一條也凍硬了,即可取出,用撖麵杖壓平整,試試看能不能壓過刻度1。如果凍得太硬別硬壓,以免斷裂,放一下再試,如果可以,壓過刻度1後繼續壓刻度2,動作快點以免奶油融化。

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8)若是凍得太硬或奶油融化還壓,就會像下圖這樣破破爛爛的,可將之冷凍後用撖麵杖撖平再繼續做。

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9)壓到刻度2後,把兩頭往內摺,放回冷凍庫。

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10)4條都做好後,第一條又凍硬了,取出從刻度1壓到刻度2,然後對摺。這樣共摺4次即完成。每次同樣要注意是否太冰或不夠冰,不過會一次比一次容易。

11)取出第一、二份,再壓到刻度1、刻度2,疊在一起,把形狀修齊,切成6~12個三角形,就看自己喜歡多大的可頌。兩端的半個三角形可以拼成一個(如下圖),不好看就留著自己吃沒關係。

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12)然後依書上的示範捲成可頌,四份共可做12~24個,排在烤盤上。

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13)若在夏天的室溫下發酵,因為沒有基本發酵而且全製程冰冷,所以可能要發2小時以上,直到用手輕按覺得非常鬆軟。

14)表面可以刷蛋水撒砂糖,亮麗香甜,但也可以不裝飾。

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15)使用比食譜低20℃的烤溫,因為麵團比較乾而且有刷蛋水。如果和食譜一樣做成12個,烤焙時間相同,如果做得小,例如做成24個,烤焙時間就要縮短,總之烤到金黃香脆即可。

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註:

我的製麵機的刻度從1到9,1最厚,9最薄;水餃皮大約壓到5,餛飩皮大約壓到7或8。讀友們的刻度若不同,類推即可。

 

本配方和食譜上的配方,品嚐之主要差別在於,依食譜做比較像麵包,依本配方做比較像起酥皮,略有不同但都很美味。

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留言列表 (8)

禁止留言
  • Daisy
  • 老師妳也太行了,可以想出在這大熱天做可頌的方法。給妳拍拍手。
  • 這叫窮則變,變則通嘛!

    周老師 於 2013/06/02 10:02 回覆

  • Sue
  • 老師真太厲害了!這幾天天氣真得好熱呀!
    真得要給您大力的拍拍手啦~

    沒有擀麵機,要做可頌真得不容易!
    我只玩過一次就再也不玩了!

    有人說:一家麵包店的麵包好不好吃,
    白土司和可頌,
    就可以知道師傅的功力。
    我想這一點沒錯!
    可頌真得超搞工的!
  • 為了想玩想吃,只好亂動腦筋,哈!
    冷天用手做可頌倒還OK,但無論如何做可頌就是要有等待的耐性。
    現在大部份麵包店都不用請師傅,別說可頌,連簡單的麵包也都是批來的冷凍品,發酵烤熟就好......

    周老師 於 2013/06/02 10:13 回覆

  • mimishu
  • 老師:您真的是太強了,真想給您N個讚
      我的壓麵機若是沒生鏽該多好呀~我就不會把它賣給廢五金,就可以壓出美美的麵片,我也可以輕鬆做美美的木柴麵包了。
      要把麵糰擀成的薄又均勻的方形或圓形,對我來講真的是好難啊。
      您的巧手功力若是可以拷貝給我幾成該多好~
  • 您是不是把壓麵機洗了才生鏽?
    真可惜......
    不過mimishu的手巧是絕無疑問的!看你做的麵包點心就知道了。

    周老師 於 2013/06/04 10:02 回覆

  • VIEW
  • 老師好^^

    看樣子
    「麵包食譜的Bonus 101道」
    已經等接著印囉~~~~

    呵呵呵^^~~~
    老師真是座挖不完的寶山呢!
  • 沒有沒有,哪來的Bonus101,
    要VIEW來寫才有!

    周老師 於 2013/06/06 11:40 回覆

  • 小鈴
  • 學姊,快要十年前曾純手工做過一次失敗的可頌,心得是:油好多好可怕,而且超級麻煩,又不容易做成功。看完這篇很讚的Bonus,加上幾年前為了愛吃麵條和水餃而添購了營業用的電動壓面機,我覺得又有了再挑戰一次的勇氣。
  • 這個做法也有難度,幸好難不倒小鈴。
    真希望壓麵機的第一個入口厚度可以倍增,你不覺得初壓時常會卡到嗎?

    周老師 於 2013/06/18 08:52 回覆

  • 訪客
  • 請問你部落格 有關 "油炸麵包" "漢堡包" 這幾款麵包的做法 都收錄在你那一本書籍裡? 我想買有關你出版"油炸麵包" "漢堡包" 這幾款麵包的書