一位老友看了我的麵包食譜後說:「我以為你會放越式法國麵包,我吃過,挺好吃的,做法很難嗎?」

 

真是的,這本食譜才剛出版,早點說不就好了……

 

不過這是玩笑話啦,一本食譜能放多少種麵包?總不能想到什麼就放什麼。既然朋友想學,我就把它當成是「天然手作麵包101」的Bonus上傳在這裡,不然書才出版又在這上傳新配方,似乎有點對不起買書的讀者。(好像這本書保固期超短?)

 

據說法國殖民越南時引進法國麵包,但是越南的米比麵粉便宜多了,所以越南人用米粉代替部份麵粉,做出很有特色的越式法國麵包。

 

純米不能做成麵包,因為沒有麩質;我去年在日本買了一包做麵包用的米粉,可以直接做成麵包,柔軟雪白挺不錯,但其實不太自然,因為它是另外加了麵筋粉和其它添加物才能做麵包,所以我試過一次就夠了,不會想常常做。

 

越式法國麵包不是全用米粉,不必加添加物,低油低糖很健康;米粉用越多越會裂,最多可用到50%,就會像下面這樣,割一刀就裂到肚子都翻出來了,烤法國麵包總是裂不大的人一定很羡慕。不過用這麼多米粉,成品比較重,我還是喜歡它輕一點,所以不會用到50%

大裂前  

大裂單個    

 

越式法國麵包比真正的法國麵包好做許多,首先,麵團沒有那麼溼黏,容易整形和入爐;其次,不用石板和蒸汽也能烤得漂亮。而其口感類似軟法,又因為加了米粉所以更鬆軟好嚼,比法國麵包更容易被每個人接受。

 

雖然我喜歡烤法國麵包,但是想到預熱石板要耗那麼多電就心痛,如果像業者那樣預熱後烤上一整天就罷了,我只烤個一兩盤,實在不划算;再說也不是每個人都有石板,有蒸汽烤箱的人更少。

 

所以我常烤越式法國麵包來滿足做法國麵包的癮頭,做多了,竟發現我為了烤餅乾訂製的洞洞烤板(在餅乾101裡有介紹,烤蘇打餅乾會兩面膨)烤越式法國麵包超好用,一物多用真是太開心了!

 洞洞烤板  

 

上圖這片洞洞烤板右邊上面是個法國麵包網狀烤盤。法國麵包網狀烤盤在各大烘焙行都可買到,但要選擇底部較平較寬的;我這個是烤長棍用的,越式法國麵包當然也可以做成長棍形,只是台灣常見的都是橢圓形。

 

沒有洞洞烤板和網狀烤盤的讀友,用一般烤盤即可,這樣割紋可能裂得不夠開,卻一樣好吃(最好像做口袋麵包那樣把烤盤先預熱)。

 

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越式法國麵包 6

 

做法:

1) 按照第 100頁的配方打麵團,但是高筋麵粉中的150克用在來米粉代替。

2) 基本發酵2小時。

3) 分割成6個,一一滾圓,鬆弛約10分鐘。

4) 捲成長圓形,接近15公分。

4       

5) 排在撒了手粉的烤盤上,蓋好,最後發酵50分鐘,直到脹得胖胖的。

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6) 烤箱預熱到210℃,洞洞烤板放在最下層一起預熱。

7) 把發好的麵包移到鏟板上,割兩刀,深約0.5公分,入刀要斜(請參考書上99頁的切割圖)。

7

8) 移到烤箱裡的洞洞烤板上,烤12分鐘。6個麵包一次烤或分兩次烤皆可。

8

9) 直到全體都呈金黃色即可出爐,這時不脆無妨,要吃時再烤脆。刀口應該裂開,拿起來應該是輕輕的。

9

10)如果刀口沒割好,裂紋就不好看。下面這個是割太淺所以裂得不夠開,反而從側面繃裂了,但是割太深也不成。

10

 

註:

用第86頁的配方也可以,甚至用第21頁,更像市售品,只是離真正的法國麵包更遠了些。

 

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越式法國麵包很少現烤現吃,而是大量烤好放涼,要吃時再烤脆,在裡面塗上越式豬肝醬,夾蔬菜和肉類做成三明治,發音像「班密」;據說因為太好吃了,歐美人也很喜歡,所以這個字的音譯 Banh mi,已於2011加到牛津英語詞典裡。

 

下面介紹我自己試做的越式豬肝抹醬、泡菜絲和班密。

 

 

越式豬肝抹醬

 

材料:

新鮮豬肝……………300

水或牛奶……………半杯

煮軟的豬皮或豬耳朵100

太白粉………………1大匙

鹽、味精…………半小匙

黑胡椒粉……………少許

豬油或奶油…………60

 

法式芥末醬…………適量

 

做法:

1)豬肝切成小塊,如果看到粗血管就切掉。

2)加牛奶或水打成泥;豬皮也切碎絞碎。

3)倒到小鍋裡,加其它材料,邊煮邊攪拌。

4)煮沸後加適量法式芥末醬,嚐嚐味道,覺得喜歡即可。

豬肝醬  

5)放涼後應如抹醬般濃度。吃不完應冷藏,需在兩三天裡食用完畢。

 

註:

上圖其實沒有加豬皮(我忘了買),所以看來很細滑,如果有豬皮就會有顆粒感。香料隨意,加法式芥末醬不但可以去腥,而且味道很好,用山葵粉也有相同效果。可用新鮮雞肝來替換豬肝。

 

 

泡菜絲

 

材料:

胡蘿蔔、青木瓜(淨重)各100

魚露………………………半大匙

糖……………………………1大匙

檸檬汁或白醋………………1大匙

 

做法:

1) 把胡蘿蘿和青木瓜去皮切絲,加調味料拌勻,一兩小時即可食用。

2) 如果沒有青木瓜可用白蘿蔔代替,但最好先抓鹽擠過水,以免有苦味。

 

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班完成

 

越式三明治(班密) 6

 

材料:

越式法國麵包…………6

越式豬肝抹醬…………適量

 

小黃瓜………………1~2

泡菜絲…………………適量

辣椒…………1根(可省略)

 

香腸、火腿、叉燒肉、肉丸等適量

 

做法:

1) 先把麵包橫切開,用小烤箱烤到皮脆,輕壓就會碎裂。班密的特色就是「脆」,麵包和蔬菜不脆就不好吃了

班1       

2) 內層抹豬肝醬。

班2

3) 放些小黃瓜片、泡菜絲、生辣椒(圖中青木瓜是我冷凍庫裡的薄片庫存,所以不是絲狀)。

班3

4)再放上肉類。

班4  

5)夾起來,盡快享用。

班5

 

註:

蔬菜可以隨意選擇,通常會放芫荽,但我家有人有「香菜過敏症」,就算了。肉類應該用越式香腸火腿比較道地,買不到就用自己喜歡的熟肉類也可以。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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