周老師的美食教室

蛋黃酥的做法，和綠豆椪或很多中式酥點幾乎完全一樣，並不困難；不過有些朋友對擀捲和包餡的動作有疑問，所以我拍了一段影片，僅供參考。（不幸我自做聰明打了光，反而造成反射，下次改進）

再重提一下選用油脂的考慮因素：

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做油皮油酥點心，一定要用固體油，包括奶油、無水奶油、乳瑪琳、豬油、白油、酥油，選擇時請考慮：

一、

考慮色香味，例如我不喜歡酥油過濃的人工香味，所以不用；做有色或白色的紫芋酥、綠豆椪時，最好選用白油或豬油。

二、

在酥性上，奶油和乳瑪琳差了一點點，因為它們含水份，不是純油。

三、

在健康方面，奶油、無水奶油、豬油含膽固醇；乳瑪琳、白油、酥油，即使原料都是植物油不含膽固醇，卻含反式脂肪酸。總之都不完美，反正油酥點心就不可能是健康食品，逢年過節吃幾個無妨，不要常常吃就好。

四、

為了便於操做，要考慮油脂的融點。奶油、乳瑪琳、豬油融點低，室溫下非常軟；無水奶油結實一點；白油、酥油融點高，室溫下很結實。所以天氣炎熱時最好用白油或酥油，天氣寒冷時就用奶油、豬油等，麵團才會軟硬合宜。中秋節前後的天氣我是用白油、豬油各半，或白油、奶油各半來做。

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蛋黃酥　48個

餡：

烏豆沙…………1200克

生鹹蛋黃…………48個

油皮：

中筋麵粉…………500克

白油或豬油………180克

水…………………230克

鹽………………1/4小匙

糖…………………1大匙

油酥：

低筋麵粉…………320克

白油或豬油………160克

蛋水…………………適量

（蛋水是1個蛋黃加1小匙水，如果要顏色更深，還可加入少許醬油）

芝麻（黑白皆可）…適量

做法：

1) 先做餡：烤箱預熱到150℃，鹹蛋黃用少許米酒洗淨，放在鋪了烤盤布的烤盤上，進烤箱烤5~10分鐘，直到發出香味，但不要烤到變白色甚至出油。

2) 豆沙分成48份，各包入一個蛋黃。

3) 做油皮：把油皮材料和勻，揉成均勻而柔軟的麵團，分割成48塊。

4) 做油酥：把油酥材料和勻，擠壓成團，也分割成48塊。初學者常把油酥揉過頭，或用機器打過頭，變成爛泥狀，事實上只要大致混勻，像鬆土狀，再壓成一整塊即可。（萬一變成爛泥狀，可將之冷藏到變硬）

5) 依照影片把蛋黃酥做好。

6) 排在墊了烤盤布的烤盤上，刷上蛋水。（如果做了好幾盤等著烤，每盤都等入爐烤焙之前才刷蛋水）

7) 過一會兒蛋水就會乾，再刷第二次，趁還沒乾立刻撒上芝麻。

8) 烤箱預熱至180℃，放在中層烤約30分鐘。

註：

油皮含水含油，但是不含蛋無法乳化，放置過夜就會油水分離，底下滲出一灘油。

油皮在乾燥環境裡容易變乾，最後成品表面不光滑，出現像魚鱗般的裂紋。所以您若是動作慢，記得在油皮上蓋個大塑膠袋，做一個拿一個出來。魚鱗般的裂紋不是指像綠豆椪烤好後表面翻起一整片的薄皮，那是正常的。

註：

酥皮點心是否好吃，除了材料好、配方和做法正確外，最重要的是一定要烤透，所以烤焙時間不可任意縮短，如果時間還沒到顏色就夠深，請把火力調降再繼續烤。

做了48個蛋黃酥，我通常會分3次烤，一個半盤式烤盤一次只烤16個，讓每個之間有相當大的空間，雖然要多花點時間和電費，但更能烤到徹底酥脆，層層分離且乾爽，除了貼在餡上那一兩層皮會不夠乾是難免。

我很少買糕點，其實是幾乎不吃，所以有什麼新產品都不知道；今年朋友告訴我有另一種類似蛋黃酥的點心很受歡迎，我模仿了一下，樣子真的挺可愛的。