蛋黃酥的做法,和綠豆椪或很多中式酥點幾乎完全一樣,並不困難;不過有些朋友對擀捲和包餡的動作有疑問,所以我拍了一段影片,僅供參考。(不幸我自做聰明打了光,反而造成反射,下次改進)

 

再重提一下選用油脂的考慮因素:

 

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做油皮油酥點心,一定要用固體油,包括奶油、無水奶油、乳瑪琳、豬油、白油、酥油,選擇時請考慮:

 

一、

考慮色香味,例如我不喜歡酥油過濃的人工香味,所以不用;做有色或白色的紫芋酥、綠豆椪時,最好選用白油或豬油。

 

二、

在酥性上,奶油和乳瑪琳差了一點點,因為它們含水份,不是純油。

 

三、

在健康方面,奶油、無水奶油、豬油含膽固醇;乳瑪琳、白油、酥油,即使原料都是植物油不含膽固醇,卻含反式脂肪酸。總之都不完美,反正油酥點心就不可能是健康食品,逢年過節吃幾個無妨,不要常常吃就好。

 

四、

為了便於操做,要考慮油脂的融點。奶油、乳瑪琳、豬油融點低,室溫下非常軟;無水奶油結實一點;白油、酥油融點高,室溫下很結實。所以天氣炎熱時最好用白油或酥油,天氣寒冷時就用奶油、豬油等,麵團才會軟硬合宜。中秋節前後的天氣我是用白油、豬油各半,或白油、奶油各半來做。

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蛋黃酥 48個

 

餡:

烏豆沙…………1200

生鹹蛋黃…………48個

 

油皮:

中筋麵粉…………500

白油或豬油………180

水…………………230

鹽………………1/4小匙

糖…………………1大匙

 

油酥:

低筋麵粉…………320

白油或豬油………160

 

蛋水…………………適量

(蛋水是1個蛋黃加1小匙水,如果要顏色更深,還可加入少許醬油)

芝麻(黑白皆可)…適量

 

做法:

1) 先做餡:烤箱預熱到150℃,鹹蛋黃用少許米酒洗淨,放在鋪了烤盤布的烤盤上,進烤箱烤5~10分鐘,直到發出香味,但不要烤到變白色甚至出油。

1烤蛋黃.jpg 

2) 豆沙分成48份,各包入一個蛋黃。

2豆沙包蛋黃.jpg 

3) 做油皮:把油皮材料和勻,揉成均勻而柔軟的麵團,分割成48塊。

4) 做油酥:把油酥材料和勻,擠壓成團,也分割成48塊。初學者常把油酥揉過頭,或用機器打過頭,變成爛泥狀,事實上只要大致混勻,像鬆土狀,再壓成一整塊即可。(萬一變成爛泥狀,可將之冷藏到變硬)

5) 依照影片把蛋黃酥做好。

   

6) 排在墊了烤盤布的烤盤上,刷上蛋水。(如果做了好幾盤等著烤,每盤都等入爐烤焙之前才刷蛋水)

7) 過一會兒蛋水就會乾,再刷第二次,趁還沒乾立刻撒上芝麻。

8) 烤箱預熱至180℃,放在中層烤約30分鐘。

3烤好.jpg

 

註:

油皮含水含油,但是不含蛋無法乳化,放置過夜就會油水分離,底下滲出一灘油。

 

油皮在乾燥環境裡容易變乾,最後成品表面不光滑,出現像魚鱗般的裂紋。所以您若是動作慢,記得在油皮上蓋個大塑膠袋,做一個拿一個出來。魚鱗般的裂紋不是指像綠豆椪烤好後表面翻起一整片的薄皮,那是正常的。

 

註:

酥皮點心是否好吃,除了材料好、配方和做法正確外,最重要的是一定要烤透,所以烤焙時間不可任意縮短,如果時間還沒到顏色就夠深,請把火力調降再繼續烤。

 

做了48個蛋黃酥,我通常會分3次烤,一個半盤式烤盤一次只烤16個,讓每個之間有相當大的空間,雖然要多花點時間和電費,但更能烤到徹底酥脆,層層分離且乾爽,除了貼在餡上那一兩層皮會不夠乾是難免。

4切開.jpg 

 

 

我很少買糕點,其實是幾乎不吃,所以有什麼新產品都不知道;今年朋友告訴我有另一種類似蛋黃酥的點心很受歡迎,我模仿了一下,樣子真的挺可愛的。

5另一種.jpg   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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周老師 發表在 痞客邦 留言(65) 人氣()