去年聽一位住在荷蘭、廚藝極佳的網友說起「鮑魚酥」,我很來勁的問她:「要用哪種鮑魚?中間填什麼餡?」

 

她笑說鮑魚酥是一種酥皮餅乾,裡頭沒有鮑魚,害我失望了一下。可我明明記得在哪家茶樓看過有鮑魚餡的楕圓形酥點啊,那位大廚八成和我一樣「望文生義」,覺得鮑魚酥裡該有鮑魚才對,於是創造出這道點心?

 

剛好採買年夜飯材料時買了兩包冷凍鮑魚,個頭不大,正好拿來試做我想要的鮑魚酥。後來鮑魚燉好後,發現份量夠做兩次各六個鮑魚酥,於是我試了兩種皮,酥塔皮和起酥皮。餡就是蠔油燉鮑魚,以拌了梅子醃薑的生菜絲墊底,相當爽口不膩──以下就是試做的結果。

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我想這真的挺適合做宴會上的精美點心,或算一道菜餚也可以,像白醬明蝦酥皮塔一樣。以前兄弟飯店薔薇廳這道法式料理做的極美味,但現在薔薇廳已經變成自助餐廳了……近年來好多美食天堂都變成自助餐廳,真是憾事。

 

 

 

一、酥塔皮 6個

 

材料:

奶油(室溫軟化)…65克

糖粉…………………30克

鹽…………………1/6小匙

低筋麵粉……………135克

蛋……………………40克

 

楕圓塔模(10.5x6公分6個

 

做法:

1) 把奶油、糖粉、鹽一起攪拌到均勻柔軟,再加低筋麵粉攪拌成鬆鬆散散的。

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2) 把蛋加入拌勻成麵團。分成6份,一份約45克。

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3) 塔模抹點奶油防黏。把麵團搓長,放在塔模上,用手捏成塔皮,一定要厚薄均等。

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4) 如果邊緣有少許多出的麵皮,可用小刀切下,壓扁貼在中間。

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5) 冷藏鬆弛半天。如果沒時間鬆弛,就填上壓石一起烤,以免收縮不成形。

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6) 把剩下的蛋打散,刷在塔皮邊緣。

7) 烤箱預熱到180℃,放中下層烤約20分鐘。

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8) 底部也要呈金黃色才算烤好。

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9) 照後述方法填餡即是高貴美味的鮑魚酥。

 

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二、起酥皮 6個

 

做法:

1) 用直徑10公分的菊花印模把6張冷凍起酥皮印成菊花片,每片都擀長到1.5倍。

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2) 一一鋪在塔模上,邊緣有點波浪狀無妨。

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3) 中間填上壓石一起烤,以免收縮不成形。

4) 烤箱預熱到220℃,放中下層烤13分鐘即成酥塔皮,稍涼再倒扣敲出壓石。

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5) 照後述方法填餡即可享用。

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三、餡及填餡法 6個(照片裡的燉鮑魚份量是兩倍)

 

材料:

冷凍生鮑魚…3隻約300克

蠔油…………………2大匙

白胡椒粉……………少許

太白粉……………半大匙

水……………………1大匙

高麗菜………………100克

梅子醃薑……………24克

美乃滋………………24克

 

做法:

1) 把冷凍生鮑魚加蓋過表面的水,用壓力鍋(或其它方法)煮到軟透,用筷子可以輕易刺入。

2) 切成厚片,放回原湯裡。

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3) 加蠔油和胡椒粉,用小火燜煮入味,約需30分鐘。如果水份不夠可以酌加,盡量讓鮑魚浸在湯汁裡,但湯汁也不要過多。

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4) 把太白粉加水調勻,倒入勾芡,讓湯汁變得相當濃稠。熄火備用。

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5) 把高麗菜和醃薑都切絲,加美乃滋拌勻。

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6) 平均填入塔皮裡。

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7) 夾數片鮑魚排在生菜上,淋點芡汁,更顯得光澤亮麗。

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註:

如果要做這道鮑魚酥宴客,又怕當天忙不過來,可以前一天先把酥皮烤好、鮑魚燉好;第二天只要把鮑魚熱一下,切切生菜,就可以很快地把這盤高貴的鮑魚酥組合好送上桌了。

 

鮑魚的用量有很大的彈性,我的鮑魚酥每個約使用連燴汁的蠔油燉鮑魚30~35克;茶樓把鮑魚切得更薄,可能只需要半量;請注意生鮑魚燉煮後會失重。 

 

 

 

 

 

 

 

 

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