周老師的美食教室

去年聽一位住在荷蘭、廚藝極佳的網友說起「鮑魚酥」，我很來勁的問她：「要用哪種鮑魚？中間填什麼餡？」

她笑說鮑魚酥是一種酥皮餅乾，裡頭沒有鮑魚，害我失望了一下。可我明明記得在哪家茶樓看過有鮑魚餡的楕圓形酥點啊，那位大廚八成和我一樣「望文生義」，覺得鮑魚酥裡該有鮑魚才對，於是創造出這道點心？

剛好採買年夜飯材料時買了兩包冷凍鮑魚，個頭不大，正好拿來試做我想要的鮑魚酥。後來鮑魚燉好後，發現份量夠做兩次各六個鮑魚酥，於是我試了兩種皮，酥塔皮和起酥皮。餡就是蠔油燉鮑魚，以拌了梅子醃薑的生菜絲墊底，相當爽口不膩──以下就是試做的結果。

我想這真的挺適合做宴會上的精美點心，或算一道菜餚也可以，像白醬明蝦酥皮塔一樣。以前兄弟飯店薔薇廳這道法式料理做的極美味，但現在薔薇廳已經變成自助餐廳了……近年來好多美食天堂都變成自助餐廳，真是憾事。

一、酥塔皮　6個

材料：

奶油（室溫軟化）…65克

糖粉…………………30克

鹽…………………1/6小匙

低筋麵粉……………135克

蛋……………………40克

楕圓塔模（10.5x6公分）6個

做法：

1) 把奶油、糖粉、鹽一起攪拌到均勻柔軟，再加低筋麵粉攪拌成鬆鬆散散的。

2) 把蛋加入拌勻成麵團。分成6份，一份約45克。

3) 塔模抹點奶油防黏。把麵團搓長，放在塔模上，用手捏成塔皮，一定要厚薄均等。

4) 如果邊緣有少許多出的麵皮，可用小刀切下，壓扁貼在中間。

5) 冷藏鬆弛半天。如果沒時間鬆弛，就填上壓石一起烤，以免收縮不成形。

6) 把剩下的蛋打散，刷在塔皮邊緣。

7) 烤箱預熱到180℃，放中下層烤約20分鐘。

8) 底部也要呈金黃色才算烤好。

9) 照後述方法填餡即是高貴美味的鮑魚酥。

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二、起酥皮　6個

做法：

1) 用直徑10公分的菊花印模把6張冷凍起酥皮印成菊花片，每片都擀長到1.5倍。

2) 一一鋪在塔模上，邊緣有點波浪狀無妨。

3) 中間填上壓石一起烤，以免收縮不成形。

4) 烤箱預熱到220℃，放中下層烤13分鐘即成酥塔皮，稍涼再倒扣敲出壓石。

5) 照後述方法填餡即可享用。

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三、餡及填餡法　6個（照片裡的燉鮑魚份量是兩倍）

材料：

冷凍生鮑魚…3隻約300克

蠔油…………………2大匙

白胡椒粉……………少許

太白粉……………半大匙

水……………………1大匙

高麗菜………………100克

梅子醃薑……………24克

美乃滋………………24克

做法：

1) 把冷凍生鮑魚加蓋過表面的水，用壓力鍋（或其它方法）煮到軟透，用筷子可以輕易刺入。

2) 切成厚片，放回原湯裡。

3) 加蠔油和胡椒粉，用小火燜煮入味，約需30分鐘。如果水份不夠可以酌加，盡量讓鮑魚浸在湯汁裡，但湯汁也不要過多。

4) 把太白粉加水調勻，倒入勾芡，讓湯汁變得相當濃稠。熄火備用。

5) 把高麗菜和醃薑都切絲，加美乃滋拌勻。

6) 平均填入塔皮裡。

7) 夾數片鮑魚排在生菜上，淋點芡汁，更顯得光澤亮麗。

註：

如果要做這道鮑魚酥宴客，又怕當天忙不過來，可以前一天先把酥皮烤好、鮑魚燉好；第二天只要把鮑魚熱一下，切切生菜，就可以很快地把這盤高貴的鮑魚酥組合好送上桌了。

鮑魚的用量有很大的彈性，我的鮑魚酥每個約使用連燴汁的蠔油燉鮑魚30~35克；茶樓把鮑魚切得更薄，可能只需要半量；請注意生鮑魚燉煮後會失重。