相對於白醬蝦仁的香甜奶味，紅酒牛肉屬於成人口味，所以我用類似法國麵包般有嚼勁的麵包體來做，覆上一片香脆的起酥皮，與酒香四溢不甜不油的燉牛肉是天作之合。
紅酒牛肉麵包 12個
材料：
水………………………300克
快發乾酵母……………半大匙
高筋麵粉………………500克
細白砂糖…………………30克
鹽………………………半大匙
橄欖油……………………30克
冰涼的紅酒燉牛肉………1份
起酥皮……………………6片
直徑10公分的小鋁箔盒12個
做法：
1) 前5項材料依序倒入攪拌缸裡攪拌一下，加橄欖油繼續打到麵筋擴展。
2) 放在溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）基本發酵1小時。
3) 分割成12份，每份約72克。
4) 一一滾圓，醒約10分鐘。
5) 每個包入1份燉牛肉（約72克），捏緊，放在鋁箔盒裡，皮薄處朝上放。
6) 放溫暖潮溼處（38℃，相對溼度85%）最後發酵30分鐘，幾乎膨脹到裝滿鋁箔盒。
7) 把起酥皮半解凍，每片都擀長到20公分左右。
8) 印成兩片直徑約10公分的圓片。如果沒有印模就用刀切。
9) 蓋在麵包上。再印個小圓片，沾點水貼在中央。
10) 烤箱預熱到190℃，把麵包放中層烤約20分鐘。趁熱享用。
註：
紅酒牛肉麵包比白醬蝦仁麵包厚，卻還是放在中層烤，而且烤溫比較高，這都是因為起酥皮需要比較高的烤溫。
如果沒有小鋁箔盒，就用上圖這種硬質蛋糕紙杯也可以，甚至不用杯模直接放在烤盤上烤，只是形狀比較難保持。我設計這個外形是有用意的，是模仿可愛又質樸的歐式陶燉鍋，不過看上面這張照片，有學員很頑皮地把它做成一張臉──教烹飪有時候真是又好氣又好笑。
包餡的技巧和包包子差不多，只要肉餡有冰涼，包的時候不要讓肉汁沾到麵皮邊緣，就不會包到皮破血流。萬一真包壞了也沒關係，蓋上起酥皮就看不到。
起酥皮擀過容易收縮變形，最好在燉牛肉時就先擀好，冷藏鬆弛一陣子再拿出來用。
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紅酒燉牛肉 1份
材料：
牛腱子……700克（約2個）
月桂葉…………………數片
洋蔥………………大的1個
紅蔥頭…………………10粒
培根……………………3片
橄欖油………………2大匙
高湯……………………數杯
鹽……………………1小匙
粗黑胡椒粉……………適量
紅酒…………………1杯半
紅酒醋……2大匙（可省略）
胡蘿蔔丁、豌豆仁各50克
做法：
1) 牛腱汆燙一下以去血水。
2) 換水，燜煮30分鐘，煮到用筷子刺不流血水即可。煮時加幾片月桂葉可以去腥。
3) 留在湯裡放涼再取出，切成小指節般小塊。備用。
4) 洋蔥和紅蔥頭打碎，培根切條。
5) 起油鍋炒香。至少要不斷翻炒約10分鐘。
6) 加入牛肉塊，加將近蓋過表面的高湯、鹽、黑胡椒，繼續煮到肉半軟，湯汁也快收乾。
7) 加紅酒、紅酒醋和胡蘿蔔丁，繼續燉煮到喜歡的軟度。
8) 湯汁不要剩太多。加豌豆仁煮一下。
9) 熄火，放涼，冷藏到湯汁結凍。
註：
煮牛肉時加付雞骨架，一起汆燙和燉煮，這湯就可以當高湯用；若光是煮牛腱子的湯，鮮味不太夠。如果用罐頭湯，做法6)的鹽量要酌減。如果喜歡更濃的紅酒香味，也可以完全用紅酒燉煮而不用高湯。
牛腱的軟硬度非常重要，太軟太硬都會失去這道菜的美味，但也只能靠掌廚者的經驗來判斷。
紅酒牛肉也是非常棒的一道宴客菜，但若是當菜不是當餡，肉和洋蔥、胡蘿蔔都要切大塊一點比較大方。
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