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在第142篇食譜「蔥燒餅、蔥油派」裡，我提過燒餅的種類有冷水麵燒餅、燙麵燒餅、發麵燒餅，每一種都可以夾入油酥，就會有層次。
冷水麵夾油酥，例如這種甜燒餅，脆硬可口。
燙麵夾油酥，例如常見的包油條的長燒餅，則是皮脆內Q軟，因為燙麵含水量比冷水麵高得多。
這篇要介紹的夾肉小燒餅可以用冷水麵做，也可以用燙麵做，只要做得薄脆就好──台灣北方館的「燒餅夾醬肉」，大多用厚厚的芝麻醬燒餅，看起來漂亮，實在很難說好吃。
北平美食家唐魯孫先生曾寫到：「天福的醬肘子，不但煮得極爛，由於多年老湯關係，鹹淡鬆爛有肥有瘦非常入味，放學回家正是饑腸轆轆，食慾最強的時候，天福對街寶元齋烙的『叉子火燒』正好剛剛出爐，熱火燒一夾肥瘦適當的醬肘子，肥的部份見熱就溶化了，咬一口順著嘴流油，凡是吃過天福醬肘子夾熱火燒的朋友大家湊在一塊聊天談起來，沒有一位不是饞涎欲滴的。」
我讀這篇文章也是「饞涎欲滴」，但想吃只能自己做──館子裡的餅又冷又硬又厚，一個快有3兩重，裡面半寸厚的死麵，啃完一個就嘴痠，醬肉也不軟嫩入味，怪不得唐先生用「根本就是兩碼子事」來形容它們。
梁實秋先生也有文章提到：「正陽樓的燒餅是一絕，薄薄的兩層皮，一面黏芝麻，打開來會冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進一大箸子烤肉，咬上去，軟。普通的芝麻醬燒餅不對勁，中間有芯子，太厚實，夾不了多少肉。」
所以我自己烤這小燒餅時特別注意「薄、脆、燙」這三特色。要薄要脆，只要配方和做法正確，要燙，就要控制出爐時間和食客進餐的速度順序，寧可「人等菜」，不可「菜等人」，讓大家聞香等候，趁熱夾食，才不負「醬肘子夾燒餅」的美名。
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薄脆小燒餅 36個
油皮：
中筋麵粉…………………600克
冷水………………………300克
糖…………………………1大匙
鹽…………………………1/2小匙
沙拉油……………………120克
油酥：
中筋麵粉…………………200克
沙拉油……………………120克
麥芽糖水……………………少許
白芝麻………………………少許
做法：
1) 把油皮的材料依次放入鋼盆中拌和，再用力揉成均勻柔軟的麵糰。蓋好，放置醒約10分鐘。
2) 油酥也拌勻，分成兩半。
3) 把油皮擀開，塗上一半油酥，捲起來。
4) 逆向再捲成一團，蓋好，放著醒20分鐘。
5) 再擀開成大方薄片。
6) 如果工作台和擀麵杖不大，就切成3份比較好操做。
7) 每份各自再擀薄，抹上剩餘油酥的1/3。
8) 捲成細長筒狀，用手掐成12小段，3份共是36段，每段也是36克。（手掐不易精確控制重量，只要盡量大小一致就好）
9) 拿著1小段去沾點麥芽糖水，再沾滿白芝麻。
10)芝麻面朝下，擀成小圓餅，直徑約8、9公分。
11)排在鋪了烤盤布的烤盤上。
12)烤箱預熱至250℃高溫，放中上層快烤約6分鐘，烤到兩面都焦黃酥脆。
13)趁熱上桌，剪開，夾連皮切片的醬肘子食用。這燒餅薄，容易變形，不如一般厚燒餅圓整漂亮，但好吃多了。
註：
燒餅類我都用沙拉油做（所有液體植物油都可以），比較健康，反正燒餅類都宜熱食；冷食的油酥類最好用固體油。
油酥裡可以調些芝麻醬、撒些花椒鹽，則燒餅更香，可以單吃。
這種兩次包酥法只是大包酥法中的一種。包酥法有很多種，可以隨意換用。
麥芽糖水是用麥芽糖調等量熱水而成，可以黏住芝麻，表面也更脆更上色；若嫌麻煩可用砂糖調水代替。
麥芽糖水是用麥芽糖調等量熱水而成，可以黏住芝麻，表面也更脆更上色；若嫌麻煩可用砂糖調水代替。
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醬肘子為滷或紅燒的蹄膀，這36個小燒餅需要1到2個蹄膀，做法如下：
1)蹄膀買來洗淨瀝乾，如果還有細毛一定要拔乾淨。
2)在皮上抹醬油，再晾乾。
3)用大小合宜的深鍋起油鍋，把皮面朝下炸出漂亮顏色。（不抹醬油也可以，油比較不會髒）
4)油倒掉，加水到浸過整個蹄膀，小火燜煮到軟熟，用筷子不費力即可插入。
5)每個蹄膀加醬油半杯，糖3大匙，胡椒粉和八角少許（或滷味香料包1包），繼續用小火燜煮到非常軟爛入味，浸到涼後連皮切片上桌。
下圖是為了拍照才把大部份醬汁倒出，實際上到煮好醬汁仍然很多，盡量讓蹄膀浸在裡面，才會軟而入味。
醬肘子夾燒餅我多半是宴客或全家團聚時才做，所以這食譜份量很多，如果吃不完可以包好冷藏，下一頓把肉帶點湯汁再煮軟，把餅高溫快烤一下，還是一樣好吃。
重新加熱燒餅最好用便宜小烤箱，加熱時間短而溫度高，燒餅才能香脆而不乾硬。這時我們烘焙用的大烤箱反而不經濟，效果也不好。
如果怕宴客時忙不過來，可以前一天把蹄膀燒好切好；餅也做好，排在烤盤裡蓋著，除非天氣太熱不然不用冷藏。宴客時等大家開始用餐才算人數去烤，烤箱鈴一響，熱騰騰的取出上桌，一定大受歡迎。
如果怕宴客時忙不過來，可以前一天把蹄膀燒好切好；餅也做好，排在烤盤裡蓋著，除非天氣太熱不然不用冷藏。宴客時等大家開始用餐才算人數去烤，烤箱鈴一響，熱騰騰的取出上桌，一定大受歡迎。
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