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春節將近，我想開始介紹一些高貴的菜餚點心應應景，首先是有名的「糖腿破酥包」。
破酥包是雲南名點，以一層一層的皮為特色；大家都知道，一層一層，那一定是油酥皮。
我本來以為油酥皮做包子一定很膩，但吃過後發現並不會，相當Q嫩爽口，因為它包油酥的法子很特別，是把麵皮擀開了再塗油撒粉，這比一般大包酥、小包酥法所用的油酥少多了，可惜我不知道這法子是雲南舊傳，還是現代人為顧及健康而想出的改良之道。
我本來以為油酥皮做包子一定很膩，但吃過後發現並不會，相當Q嫩爽口，因為它包油酥的法子很特別，是把麵皮擀開了再塗油撒粉，這比一般大包酥、小包酥法所用的油酥少多了，可惜我不知道這法子是雲南舊傳，還是現代人為顧及健康而想出的改良之道。
塗油撒粉時，塗的是豬油、撒的是熟麵粉。豬油可以用白油代替，天冷時加點沙拉油攪拌，就可以得到最容易塗抹的硬度；最近白油製造商很努力地在減少白油的反式脂肪酸含量，所以我也開始敢用一點了。熟麵粉是把麵粉鋪在盤中，蒸或烤或微波熟，去掉生味。
破酥包就像其它包子一樣，可以包入各種甜鹹餡，但最有特色的是「糖腿」破酥包，就是用有名的雲腿加糖做成半甜半鹹的餡，如同蜜汁火腿一般，非常精美高貴。台灣不容易買到雲腿，我一直都用金華火腿代替，但是以雲腿做雲南包子，應該更道地。
除了糖腿餡以外，一般的肉餡、豆沙餡都很可口；肉餡用肉包子的餡即可。不嫌麻煩的話不要用絞肉，把梅花肉切成小丁再攪拌到出筋，美味極了，有朋友吃了後說：「這肉餡竟然比火腿餡還好吃！」不過第二天再重蒸過，她又覺得火腿香味撲鼻，越蒸越美，果然與肉餡不同。
我有一位雲南學員，她把肉餡做成麻辣口味，大家都說棒。說真的，吃過外面幾家有名的破酥包子，覺得皮都做的不錯，但餡都沒有我們自己做的好；畢竟我們是自己做自己吃，不惜工本，一般店家哪受得了火腿的高價位，若照我的配方，一個包子光是火腿就要20元左右的本錢，那不得賣一個4、50元才夠本？
糖腿破酥包 10個
皮：
水……………………130克
快發乾酵母…………1小匙
快發乾酵母…………1小匙
中筋麵粉……………250克
細白砂糖……………35克
鹽…………………1/4小匙
沙拉油………………20克
細白砂糖……………35克
鹽…………………1/4小匙
沙拉油………………20克
豬油………………約25克
熟麵粉……………約25克
餡：
中式火腿……………200克
細白砂糖……………60克
熟麵粉………………15克
做法：
1) 把包子皮的材料依序放入盆中（不包括豬油、熟麵粉），攪拌成糰，用力揉到非常光滑有彈性，但比一般包子皮柔軟。如果用攪拌缸，大約中速打10分鐘，打到接近擴展階段。蓋好放在溫暖處基本發酵1小時。
2) 把火腿切指甲片，就是先切成1公分粗的條，再斜刀切成0.5公分厚的小片。這種刀法比切丁看起來大方，但吃起來比較薄，不致於太硬，適用於叉燒包裡的叉燒肉和這糖腿餡。
3) 放在小鍋水裡用小火煮10分鐘以去鹹味。撈出，趁熱加糖和熟麵粉拌勻，冷藏備用。
4) 把發好的麵團分成兩份，一一滾圓並擀成大長方片。
5) 抹豬油、篩滿熟麵粉。
6) 摺疊起來，大約可摺7次。
7) 一條切成5段。用手捏緊再掐斷更好，比較不會漏酥。
8) 一一壓扁成包子皮，各包一份餡。
9) 因為切口容易漏酥，所以不好包。包得好就如下圖，和一般包子差不多；若包不好就如下下圖，放一會兒就會開口笑（就再重包一次也無妨）。
10) 墊包子紙，排在蒸籠裡。每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起。（不鏽鋼蒸籠比較小，每層大概只能放5個）
11) 放溫暖處最後發酵10~15分鐘。因為麵團較軟，如果發酵過久包子會太扁。
12) 從冷水開始蒸，用中火，籠蓋如果太緊密就打開些。水沸後計時15分鐘即熟。
稍涼一點再吃更Q，層次和火腿的香味也會更明顯。但如果冷透了就要蒸熱再吃。
破酥包的底部中心會有半透明現象，因為這裡的層次和油酥最多，浸透發麵而變透明了，這也是破酥包的特徵之一。
註：
火腿我是在台畜專櫃買的，一塊就是200克左右。
如果您包一般包子就時常開口笑，用這做法做破酥包是一定會開口笑的，那就改用一般小包酥的方法做皮（請參考紫芋蛋黃酥、綠豆椪等食譜），雖然可能油膩一點點，但皮不會漏酥，開口笑的機率會少很多。
用竹蒸籠蒸包子效果很好，但竹蒸籠易發霉難照顧，所以我平常還是用不鏽鋼蒸籠。只要用蒸籠布墊籠底、包籠蓋，效果就和竹蒸籠差不多了。
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