燒餅就是烤的麵餅,基本上可分四大類:冷水麵燒餅、油酥麵燒餅、燙麵燒餅、發麵燒餅。
 
冷水麵燒餅種類很少,似乎只有槓子頭,因為冷水麵含水量低,烤過又失水,會非常硬,不方便食用。
 
不過只要在冷水麵裡加油,或夾入油酥,就會酥脆好吃,所以冷水麵油酥燒餅很常見。
 
燙麵燒餅含水量足夠,發麵燒餅質地鬆,都很好吃,其實不用再夾油酥了,但因為油酥麵燒餅的酥脆實在很吸引人,所以現在大家都很貪心地在燙麵燒餅和發麵燒餅裡夾入油酥,幾乎很少人不這麼做。
 
我們常吃的燒餅裡,包油條的那種就是燙麵夾油酥,胡椒餅是發麵夾油酥,蟹殼黃和這篇要介紹的蔥燒餅,則有多種形態:燙麵夾油酥、發麵夾油酥,還有冷水麵油酥燒餅。
 
不過冷水麵油酥燒餅和真正的油酥點心,如綠豆椪、蛋黃酥等,還是不一樣的。燒餅要硬脆才好吃,油酥點心則要有柔潤酥脆的外皮,所以燒餅可以用液體油做,油酥點心必需用酥性佳的固體油。
 
今年中秋節我看到很多人用液體油做綠豆椪、蛋黃酥,其實那種配方就是甜燒餅的配方,吃起來當然也像甜燒餅,自己喜歡是無妨,若是送給不知究裡的親友,可能會被誤以為是手藝不佳呢。
 

 

發麵蔥燒餅 8個
 
發麵:
水………………………220克
快發乾酵母……………2小匙
中筋麵粉………………400克
細白砂糖………………2大匙
鹽……………………1/2小匙
沙拉油…………………1大匙
 
油酥:
低筋麵粉………………100克
沙拉油…………………60克
 
蔥花餡:
蔥花……………………300克
香油……………………1大匙
鹽………………………1小匙
細白砂糖………………2大匙
胡椒粉…………………1小匙
 
糖水………………………少許
白芝麻……………………少許
 
做法:
1) 發麵材料放入攪拌缸,以中速攪打到均勻光滑(油等打到半途再加入)。
2) 油酥炒香,放涼。
3) 把發麵擀成長方片,若會黏可以抹一點油。先垂直擀,擀成中間薄、上下厚;再橫向擀,同樣擀成中間薄、左右厚,自然就會成為長方片。



















 
4) 把油酥平均抹在上面。









 
5) 緊緊捲起來成一長條,接口處捏緊。









 
6) 壓扁,再擀開成長方片。









 
7) 蔥花餡拌勻,撒在皮上。(皮太大了,我的流理台小,得切成兩塊才能做)









 
8) 捲起來,接口捏緊。









 
9) 掐成8小段。









 
10) 一一擀成長燒餅狀。









 
11) 排在烤盤上,表面刷糖水、撒芝麻。放在溫暖處最後發酵10~15分鐘(如果喜歡硬一點就不用最後發酵)。









 
12) 烤箱預熱至200℃,放中下層烤約15分鐘,烤到金黃香脆即可。 









 
 
 
 
這份材料做成8個燒餅相當大,如果喜歡小巧一點,可以做成12個或16個。
 
我比較喜歡這種長形的發麵蔥燒餅,下圖則是另一種:圓形的燙麵蔥燒餅。它的做法和下面的蔥油派差不多,但麵團是蔥油派的兩倍大。把麵團擀成大薄片,撒蔥花餡,捲起來,盤成蚊香狀,用小火煎到兩面金黃香脆即可(每一面至少要煎4分鐘)。
 
 
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蔥油派是一種冷凍蔥油餅,層次分明,煎時中間會鼓起,它的做法和一般蔥油餅不太一樣,因為有朋友問起,所以順便寫在這裡。不過我這是家庭製法,商業製法應該是用壓麵機把燙麵壓成大薄片,抹油和蔥末,疊起,再用圓模壓印成一片片圓餅。
 
 
 
蔥油派 10張
 
材料:
蔥花……………100克(喜歡的話可以加倍)
鹽………………半小匙
 
中筋麵粉………400克
鹽………………半小匙
滾水……………220克
冷水……………100克
 
沙拉油……………適量
 
做法:
1) 蔥花用食物攪拌機打碎,或剁成細末,加半小匙鹽拌勻備用。
2) 把麵粉及鹽放盆中,滾水沖入,用筷子攪拌使之散熱。也可用攪拌缸攪拌。









 
3) 稍涼一些就可以加入冷水,攪拌成團,再和成相當柔軟的麵糰(不可因為溼黏就再加麵粉,成品會變硬)。









 
4) 工作枱上抹油,把麵糰倒在上面,分割切成10份。 
5) 每一份再分成3小塊,一一壓扁。在其中2塊上抹一點油,再抹蔥末。









 
6) 疊起來。放置一段時間使之鬆弛。









 
7) 擀成圓餅。









 
8) 平底鍋燒熱,倒入適量沙拉油。把餅下鍋用中火煎到兩面金黃香脆而且中間鼓起。趁熱食用。










 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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