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燒餅就是烤的麵餅，基本上可分四大類：冷水麵燒餅、油酥麵燒餅、燙麵燒餅、發麵燒餅。
冷水麵燒餅種類很少，似乎只有槓子頭，因為冷水麵含水量低，烤過又失水，會非常硬，不方便食用。
不過只要在冷水麵裡加油，或夾入油酥，就會酥脆好吃，所以冷水麵油酥燒餅很常見。
燙麵燒餅含水量足夠，發麵燒餅質地鬆，都很好吃，其實不用再夾油酥了，但因為油酥麵燒餅的酥脆實在很吸引人，所以現在大家都很貪心地在燙麵燒餅和發麵燒餅裡夾入油酥，幾乎很少人不這麼做。
我們常吃的燒餅裡，包油條的那種就是燙麵夾油酥，胡椒餅是發麵夾油酥，蟹殼黃和這篇要介紹的蔥燒餅，則有多種形態：燙麵夾油酥、發麵夾油酥，還有冷水麵油酥燒餅。
不過冷水麵油酥燒餅和真正的油酥點心，如綠豆椪、蛋黃酥等，還是不一樣的。燒餅要硬脆才好吃，油酥點心則要有柔潤酥脆的外皮，所以燒餅可以用液體油做，油酥點心必需用酥性佳的固體油。
今年中秋節我看到很多人用液體油做綠豆椪、蛋黃酥，其實那種配方就是甜燒餅的配方，吃起來當然也像甜燒餅，自己喜歡是無妨，若是送給不知究裡的親友，可能會被誤以為是手藝不佳呢。
發麵蔥燒餅 8個
發麵：
水………………………220克
快發乾酵母……………2小匙
中筋麵粉………………400克
細白砂糖………………2大匙
鹽……………………1/2小匙
沙拉油…………………1大匙
油酥：
低筋麵粉………………100克
沙拉油…………………60克
蔥花餡：
蔥花……………………300克
香油……………………1大匙
鹽………………………1小匙
細白砂糖………………2大匙
胡椒粉…………………1小匙
糖水………………………少許
白芝麻……………………少許
做法：
1) 發麵材料放入攪拌缸，以中速攪打到均勻光滑（油等打到半途再加入）。
2) 油酥炒香，放涼。
3) 把發麵擀成長方片，若會黏可以抹一點油。先垂直擀，擀成中間薄、上下厚；再橫向擀，同樣擀成中間薄、左右厚，自然就會成為長方片。
4) 把油酥平均抹在上面。
5) 緊緊捲起來成一長條，接口處捏緊。
6) 壓扁，再擀開成長方片。
7) 蔥花餡拌勻，撒在皮上。（皮太大了，我的流理台小，得切成兩塊才能做）
8) 捲起來，接口捏緊。
9) 掐成8小段。
10) 一一擀成長燒餅狀。
11) 排在烤盤上，表面刷糖水、撒芝麻。放在溫暖處最後發酵10~15分鐘（如果喜歡硬一點就不用最後發酵）。
12) 烤箱預熱至200℃，放中下層烤約15分鐘，烤到金黃香脆即可。
這份材料做成8個燒餅相當大，如果喜歡小巧一點，可以做成12個或16個。
我比較喜歡這種長形的發麵蔥燒餅，下圖則是另一種：圓形的燙麵蔥燒餅。它的做法和下面的蔥油派差不多，但麵團是蔥油派的兩倍大。把麵團擀成大薄片，撒蔥花餡，捲起來，盤成蚊香狀，用小火煎到兩面金黃香脆即可（每一面至少要煎4分鐘）。
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蔥油派是一種冷凍蔥油餅，層次分明，煎時中間會鼓起，它的做法和一般蔥油餅不太一樣，因為有朋友問起，所以順便寫在這裡。不過我這是家庭製法，商業製法應該是用壓麵機把燙麵壓成大薄片，抹油和蔥末，疊起，再用圓模壓印成一片片圓餅。
蔥油派 10張
材料：
蔥花……………100克（喜歡的話可以加倍）
鹽………………半小匙
中筋麵粉………400克
鹽………………半小匙
滾水……………220克
冷水……………100克
沙拉油……………適量
做法：
1) 蔥花用食物攪拌機打碎，或剁成細末，加半小匙鹽拌勻備用。
2) 把麵粉及鹽放盆中，滾水沖入，用筷子攪拌使之散熱。也可用攪拌缸攪拌。
3) 稍涼一些就可以加入冷水，攪拌成團，再和成相當柔軟的麵糰（不可因為溼黏就再加麵粉，成品會變硬）。
4) 工作枱上抹油，把麵糰倒在上面，分割切成10份。
5) 每一份再分成3小塊，一一壓扁。在其中2塊上抹一點油，再抹蔥末。
6) 疊起來。放置一段時間使之鬆弛。
7) 擀成圓餅。
8) 平底鍋燒熱，倒入適量沙拉油。把餅下鍋用中火煎到兩面金黃香脆而且中間鼓起。趁熱食用。
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