蔥、芝麻、美乃滋、肉鬆的組合很對台灣人的口味,所以香蔥肉鬆麵包捲是很常見很受歡迎的甜麵包。這當然也可以用一般甜麵包或餐包麵團做,或用這裡介紹的「湯種」麵團,柔軟有勁,比較不會捲破,很適合做麵包捲。

其它麵包製做要領麻煩看前面的食譜,這篇就簡單帶過了,只囉嗦一句:麵團擀薄後更容易變乾,所以最後發酵時要注意保持溼度,這也是我選用湯種來做麵包捲的原因之一。
 
第一次聽到「湯種」,我以為是模仿古代的麵糊發酵。古代沒有酵母可買,要做發酵麵食就把麵粉或雜糧粉攪成麵糊,讓穀物上附著的天然酵母在潮溼環境下發酵。
 
這種方法不一定會成功,雜菌也多,現在有了方便的酵母可用,照理說大家不會想再用麵糊發酵法,但在復古風潮帶動下,麵糊發酵法又重新流行起來,畢竟它由多種菌類共同產生的複雜風味,是現代產品無法模仿的。
 
不過我後來發現「湯種」只是指在麵團裡加燙麵。燙麵可以增加麵團含水量卻不會更溼黏而難處理,例如小籠包的麵皮就是一半燙麵一半發麵,所以吃起來比一般包子皮更潤更Q。湯種麵包也是一樣,不過它沒加那麼多燙麵,所以含水量大約只提高一成。
 
澱粉食物含水量越高越不會老化(含油、糖、蛋、奶等成份也有影響),就是說放冷了吃、隔天吃,比較不會變硬變難吃;所以可以冷吃的麵包,例如甜麵包,那麵團一定是溼軟的,第一次做麵包的人往往揉一下就懷疑它太溼軟而擅自多加麵粉,烤好難免要抱怨「為什麼這麼硬?」
 
硬式麵包,像法國麵包之類,含水量少,所以都要現烤現吃,放涼後就得烤一下再吃,但也不如現烤的風味好;講究的法國麵包大師都建議法國麵包要在烤好後6小時內吃完。
 
 
 
香蔥肉鬆麵包捲(湯種法) 半盤式3盤 共18塊
 
材料:
滾水………………150克
高筋麵粉…………150克
 
水…………………200克
快發乾酵母………2小匙
高筋麵粉…………450克
細白砂糖…………120克
鹽………………1小匙半
蛋……………………1個
 
奶油(室溫軟化)…60克
 
蛋水…………………適量
新鮮蔥花……………適量
白芝麻………………適量
 
沙拉醬……………2大條
肉鬆………………180克
 
做法:
1) 把滾水沖入麵粉裡,打勻,放涼。
2) 加接下來6種材料一起打成團,再加奶油打到擴展階段。
3) 基本發酵1小時。
4) 分成3份,一一滾圓。會黏的話可以用少量手粉。
5) 擀成與半盤式烤盤同大的方片,鋪在烤盤上(要墊烤盤布)。要把麵團擀成方形,方法是先直擀,擀得中間薄而兩端漸厚,再橫擀,還是中間薄兩端厚,這樣自然就會變成大方片。如果整塊擀得一樣厚薄,就會變大圓片。





























 
6) 最後發酵50分鐘至完全沒彈性。刷蛋水,灑蔥花和白芝麻。









 
7) 烤箱預熱至190℃,放中層烤約10分鐘至表面呈棕黃色、底面稍稍著色即可。千萬不可烤太久或烤太焦,以免捲時破裂。









 
8) 取出,倒扣,抹沙拉醬。









 
9) 把兩邊硬皮切掉一點,捲起來。包著放一下才會固定。









 
10) 一條切成6小段。切面抹沙拉醬再沾肉鬆。
 
 
註:
這樣一塊麵包捲重量等於一個甜麵包。如果覺得擀大方片很費工,可以只把麵團分成兩份烤成兩盤,共切成12塊,這樣一塊就有1個半的甜麵包那麼大。最後發酵和烤焙的時間差不了多少。
 
沙拉醬不是奶類,保存性好多了,所以這種麵包可以在室溫下保存一兩天。
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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