第一次教學生做泡芙時遇到一個想不到的問題,有些學生隔天才品嚐成品,結果很吃驚:「怎麼會這樣?」
 
她們不了解為什麼泡芙皮變軟了,我也不了解為什麼她們會以為泡芙皮該是硬的。溝通了半天才發現,有些學生沒吃過真正的泡芙,她們印象中的泡芙是「義美小泡芙」這類香香脆脆的盒裝小零食。
 
泡芙皮剛烤好是酥脆的沒錯,但它的組織疏鬆而多孔洞,非常容易吸收空氣裡的水分而變軟,再一填餡──無論是卡士達餡或鮮奶油餡,或兩者混和,水分都很多,很快就會讓泡芙皮變軟。
 
所以若想吃到香脆的泡芙,就得現烤現吃,或把烤好的泡芙皮密封包裝起來,等要吃時再填餡。
 
盒裝小泡芙這種商品當然不可能等要吃時再填餡,所以不能用卡士達餡或鮮奶油餡,而必需用水分極少的餡,例如巧克力,而且更要密封包裝,還得放防潮劑。此外,在泡芙皮原料裡添加明礬也有助於保持酥脆狀態──泡芙不放還可以,如果做油條不放明礬,一下子就變軟了。


香脆小泡芙 約200個
 
材料:
水………………120克
奶油……………80克
鹽……………1/4小匙
高筋麵粉………100克
蛋液……………170克
 
各種口味的巧克力適量
 
做法:
1) 水、奶油和鹽一起放小鍋裡小火煮沸,煮到奶油全部融化。
2) 把高筋麵粉倒入鍋中,用力攪拌成均勻的麵糰,熄火。
3) 溫度降到溫而不熱的狀態時,即可加入少許蛋液攪拌。









 
4) 攪拌到完全融合才可以繼續加蛋液,直到蛋液加完且拌勻為止。









 
5) 烤箱預熱至210℃,烤盤鋪烤盤布。
6) 麵糊裝入有小圓擠花嘴的擠花袋裡,在烤盤上擠直徑約1公分多的小圓形。









 
7) 放入烤箱中層烤10分鐘,見已著色,熄火用餘熱再烘5分鐘。









 
8) 巧克力切碎放在小盆子裡,放在熱水上攪拌到融化。如果太稀,就放在冷水上攪拌到比較濃稠一點。
9) 用填餡用的長管花嘴把巧克力擠進泡芙裡,要用力擠,直到巧克力有一點冒出來。











 
10) 放涼或冰涼,等巧克力凝結即可食用。 
 
註:
如果當天來不及填餡,泡芙又沒包裝好而變軟,可以再用中溫的烤箱烘幾分鐘,就會再變硬。
 
材料行可買到各種巧克力:苦甜、牛奶、草莓、檸檬、白巧克力等,我也喜歡在白巧克力裡加些磨碎的即溶咖啡,做成咖啡巧克力。
 
做好的小泡芙可以繼續加工,做成像金莎巧克力那樣,非常好吃,請看這篇:http://blog.yam.com/homeeconomics/article/8032476
 
同樣的,如果嫌填小泡芙餡麻煩,就把它們丟進融化的巧克力裡沾裹,也很可愛又可口,而且更不會變軟。
 








 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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