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Tart在字典裡翻譯成水果餡餅，我覺得還不如就叫「塔」，就像pie就叫「派」好了，不要又翻成餡餅，還有quiche也是餡餅，總不能所有有餡的餅都叫餡餅，這樣誰分得清。而且塔也不全是水果餡的，還有蛋塔、椰子塔、巧克力塔等等，甚至連肉餡的都有。
當然水果塔還是最受歡迎的，如果您今年的除夕餐後甜點還沒拿定主意，不妨復古一下做盤華麗又喜氣的水果塔，人見人愛又不困難。其它各種塔的做法也都差不多，會做水果塔，就會做台式蛋塔、椰子塔、核桃塔等等。
當然水果塔還是最受歡迎的，如果您今年的除夕餐後甜點還沒拿定主意，不妨復古一下做盤華麗又喜氣的水果塔，人見人愛又不困難。其它各種塔的做法也都差不多，會做水果塔，就會做台式蛋塔、椰子塔、核桃塔等等。
小塔皮 16個
材料：
材料：
奶油（室溫軟化）…90克
鹽…………………1/4小匙
細白砂糖……………40克
低筋麵粉…………180克
蛋（室溫）…………1個
8公分鋁箔塔杯……16個
做法：
1) 奶油、鹽、糖、麵粉放攪拌缸裡，用槳狀腳打勻。中途要把盆底沒打到的部份刮起來一起打勻。若沒有攪拌缸可用打蛋器或擀麵杖攪拌。
2) 加蛋攪拌成麵團。不要過度攪拌。
3) 分成16份，一一揉圓，擀成薄片，直徑比塔杯大1公分。
4) 鋪在鋁箔塔模裡。要貼緊塔模，不要懸空。
5) 或把一團麵團壓扁放在塔模裡，用手指把它推成塔皮。
6) 如果餡是需要烤的，做好塔皮就填餡，然後烤焙。
7) 如果餡不必烤或不能烤，就用叉子在塔皮底部刺幾個洞，放置鬆弛半小時以上再烤，烤好再填餡。鬆弛越久越好，烤時比較不會變形。
塔皮是最簡單的油酥麵，沒有層次，但很酥脆，用途也很廣。可以用糖油拌合法或粉油拌合法來和麵團，我這裡是粉油糖一起拌合，再加蛋。
塔皮用擀的或用推的都可以，看哪種順手；我喜歡用擀的，厚薄比較平均，但氣溫高麵團黏軟時，用推的比用擀的方便。
同樣的麵團也可以做成大塔皮，一個9吋大塔皮約等於12個小塔皮。大型水果塔很華麗，只是吃時要分切，麻煩了點。（感謝簡老師和陳老師借我美麗的照片）
如果沒時間做塔皮，材料行有現成的冷凍塔皮可買，大小都有，只要填餡就可以烤，非常方便，也很可口，尤其不填餡單烤時效果比自製塔皮更好，因為它鬆弛了很久，所以烤後不會變形。
但要記住：烤這種現成的塔皮烤溫要低些，因為它含糖量比自製的塔皮多，若用同樣的烤溫會烤焦。
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水果塔 16個
8公分小塔皮………16個
餡：
卡士達粉…………150克
牛奶………………450克
水果…………………適量
杏桃果膠或亮光膠…適量
做法：
1) 擠花袋裡裝個菊花嘴。
2) 把卡士達粉加牛奶攪拌均勻，裝袋，擠在塔皮上，最好剛好用完。
3) 如果用罐頭水果，如鳳梨、水蜜桃等，就切成合適大小放在卡士達餡上面。如果用新鮮水果，就等烤好再放。
4) 烤箱預熱到200℃。放最下層烤約25分鐘，直到塔皮表面稍微上色。用叉子挑起偷看一下底部，應該上色更深一點，才夠酥脆。
5) 若用新鮮水果就這時放上，然後在水果上刷果膠或亮光膠（若喜歡也可以先擠些打發的鮮奶油）。冷藏只能保鮮一兩天。
註：
也可以先把塔皮單烤好，再擠餡、放新鮮水果；這樣水果比較能嵌在餡裡，但塔皮要鬆弛久一點以避免烤後變形。
用卡士達粉調餡非常方便，而且不用煮就可以食用，但也可以自己煮，這種餡叫卡士達餡或奶油布丁餡：
也可以先把塔皮單烤好，再擠餡、放新鮮水果；這樣水果比較能嵌在餡裡，但塔皮要鬆弛久一點以避免烤後變形。
用卡士達粉調餡非常方便，而且不用煮就可以食用，但也可以自己煮，這種餡叫卡士達餡或奶油布丁餡：
牛奶2杯半、細白砂糖150克、玉米粉80克調勻，加奶油30克一起煮沸。煮時要不斷攪拌以免燒焦。熄火，加蛋2個及香草精少許拌勻即可。（這一份餡可以做24個小水果塔）
如果買現成的亮光膠，請先問清楚用法；如果要自製：
吉利T（珍珠粉）1大匙加淡色果汁（如水蜜桃罐頭的汁）1杯調勻，一起用小火煮沸即可。如果還沒用完就凝結，可以再加熱就會再度融化。
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塔皮蛋塔 16個
8公分小塔皮…………………16個
蛋水（1個蛋黃加半大匙水）適量
餡：
蛋………………………………4個
蛋黃……………………………2個
細白砂糖……………………120克
牛奶…………………………320克
香草精…………………………少許
做法：
1) 烤箱預熱到175℃。
2) 在塔皮邊緣刷一圈蛋水。
3) 餡料攪拌均勻，但不要打起泡；過濾，平均倒在塔皮裡，小心千萬不可溢出。
4) 放烤箱最下層烤35分鐘以上，至塔皮底部呈金黃色而餡也凝結即可。
這是傳統的台式蛋塔，還有另一種台式蛋塔是用油皮油酥皮做的，邊緣常捏成像咖哩餃那樣的花邊。
台式蛋塔餡其實應該用水而非牛奶，用牛奶的餡容易烤焦或鼓起，所以上火要盡量小，必要時蓋張鋁箔紙，萬一鼓起時要開烤箱門放氣。
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