四川泡菜是把各種蔬菜泡在鹽水裡,使其進行乳酸發酵而成。
 
現在台灣製做四川泡菜幾乎都只用高麗菜,其實白蘿蔔、胡蘿蔔、小黃瓜、茄子等都可以泡。泡出來只有天然的乳酸味和鹹味,還有淡淡的花椒、酒香,很甘醇開胃,就像無糖優酪乳,或是酸酸澀澀的不甜葡萄酒。
 
但是台灣人真的口味偏甜,像我釀的不甜葡萄酒都沒人喝,加點糖大家就喝的很高興;含糖優酪乳的銷路也比無糖的好多了。所以市面上的四川泡菜都加了很多糖,例如臭豆腐攤子上的泡菜就很甜,大家吃慣了,更不能接受無糖泡菜,上回我朋友吃了一口我的無糖四川泡菜後,臉上的表情好像在說:「你到底會不會做泡菜呀?」
 
不過我還是習慣做傳統的四川泡菜,萬一有人要吃甜的,可以撈出來再加糖拌醃一下。
 
我家裡隨時泡著一大罐,湯汁已經用了好幾年了,表面浮著大量乳酸菌。乳酸菌呈白色浮渣狀,有特別的香味,所以泡菜是否產生雜菌而壞掉並不難分辨。其實這湯汁就是天然乳酸飲料,是可以喝的,聽說北韓的水泡菜就和四川泡菜很像,他們喜歡喝湯汁甚於吃泡菜。
 
四川泡菜裡的高麗菜很特別,泡再久也不會變色變味或變軟,所以高麗菜便宜時我就盡量往罐裡塞,菜貴時才有得吃。
 
它也是我妹妹吃素時的法寶,她說把泡菜、豆皮、小寬粉用香菇素高湯煮,簡直是人間美味。
 
四川泡菜也可以炒,切絲加辣椒和糖快炒,就是一道香甜酸辣的下飯好菜;或者把肉絲醃過泡油,再加入同炒,也非常受歡迎。
 
 
 
四川泡菜
 
材料:
鹽……………………2大匙
花椒粒………………1大匙
高梁酒………………1大匙
飲用水………………1000c.c.
紅辣椒、嫩薑、高麗菜適量
 
有蓋大玻璃罐…………1個
 
做法:
1) 玻璃罐和蓋子先用酒精消毒。
2) 把鹽、花椒、酒和水倒入罐中,等鹽溶化即是泡菜水。
3) 紅辣椒洗淨,薑切片,高麗菜剝成小塊,都晾乾,放入玻璃罐中,可以放到九分滿。
4) 冬天約一二週,夏天約4、5天,打開蓋子可以聞到泡菜特有的酸香味,表面會有少許像下圖這樣的白色乳酸菌薄膜(可能會少到難以看清),就是發酵成功,即可用乾淨乾燥的筷子夾出來食用,但是頭一次泡出來的泡菜味道差一點。









 
5) 罐裡空了可以再放高麗菜繼續泡。覺得味道淡了,就再加點鹽、花椒和酒。若沒受到污染,泡菜汁會越泡越成熟,就是裡面的乳酸菌越多,不但可以一直使用下去,而且泡菜發酸的速度更快,味道也更好。
 
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廣東酸果不是泡菜,是直接用糖醋醃成的涼拌菜,甜甜脆脆,還有白醋的衝酸,配廣東燒臘吃特別對味。
 
 

廣東酸果
 
材料:
白蘿蔔、胡蘿蔔、小黃瓜各300克
鹽……………………………1大匙
白醋、白糖、飲用水………各1杯
 
做法:
1) 蘿蔔刨皮,小黃瓜洗淨,都切成小塊。可以切成任何形狀,但最好三者一致。
2) 加鹽拌勻,醃約1小時使菜出水。擠掉水分。
3) 醋、糖和水拌勻,待糖溶化。
4) 把蔬菜放入糖醋水裡,泡幾個小時就可以食用。吃不完可以冷藏幾天,但放太久就不脆,而且小黃瓜會變色。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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