90.超簡單系列3：杏仁條、眼鏡酥－周老師的美食教室

拜冷凍起酥皮普及之賜，本來做法困難的杏仁條、眼鏡酥，已經變成簡單無比的家常西點，但它們的外表仍然高貴時髦，味道也依然香鬆酥脆，真是太理想了，所以我給新手小朋友上課時最喜歡做這個，這會讓他們很有成就感，一下子就愛上烘焙。

我聽過幾個師傅提到冷凍起酥皮時語氣相當不屑──反正現在流行手工做的東西才高級這種說法，而且要不時罵一罵機器製品才表示自己有水準。但說良心話，這不是放諸四海皆準的定理。

起酥皮我當然會做，上圖裡用到的起酥皮就是我手工做的，但機器可以給予麵糰和裹油極平均而緩慢的大面積滾壓，遠比手工的效果更好。

講句題外話，有次看日本的「料理東西軍」節目，介紹一家麵包店，說他們的土司完全用手工──這節目什麼都好，就是常常太誇張，看鏡頭上那一槽上百公斤的麵糰，能憑一個人用手揉到土司所需要的完成階段？就算他是超級大力士，那體積也超過一個男人張開雙臂能施力的範圍。大概會做土司的人看到這裡沒有不竊笑的吧？

還有拉麵店說他們的麵條特講究，要等客人現點他們才從和麵粉開始現做，接著鏡頭上就出現那彈性極佳的麵糰。這種麵糰需要長時間醒麵──看來他們的客人想吃一碗麵得等上五六小時！

呵呵，還是言歸正傳。杏仁條和眼鏡酥也可以用切剩的零碎起酥皮製做。我們有時做酥皮水果盅等，會剩下一些小塊的起酥皮，把它們集合起來層層排列好，再擀開擀平，冷藏鬆弛一段時間，就可以拿來做杏仁條或眼鏡酥這類小西點。

另外有個小地方趁機提一下：我們烘焙用的糖粉不是「綿糖」，採買時請看清標示。因為我有學員曾經買錯而失敗，所以順便講一下。

鬆脆杏仁條　48條

材料：
冷凍起酥皮12張（約480克）

蛋白………………………1個
糖粉……………………100克
杏仁霜…………………50克

杏仁角…………………150克

做法：
1)糖粉和杏仁霜過篩，加蛋白攪拌均勻。用水果刀平均抹在起酥皮上（起酥皮不用預先解凍）。
2)撒上杏仁角。用利刀或輪刀把每一片都切成四條。排在烤盤上。烤盤不用塗油。
3)烤箱預熱至180-200℃，放中下層烤12-15分鐘，至酥皮硬脆而表面的杏仁角也金黃香脆即可。

註：
杏仁霜就是可以直接沖泡成杏仁茶的那種飲料粉，成份是糖粉加少量杏仁粉。如果沒有，或不喜歡杏仁味，就直接用150克糖粉也行。

因為每個蛋白的大小不一，糖粉的吸溼性也不同，請酌量增減糖粉的用量，務必使調好的糖霜相當濃稠，不太能流動。糖霜濃稠固然不好塗，但糖霜如果太稀，把起酥皮一切為四時，或烘烤時，可能會從起酥皮上流下來。

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巧克力酥條　48條

材料：
冷凍起酥皮12張（約480克）
牛奶巧克力………………適量
巧克力米…………………適量

做法：
1) 起酥皮一切為四，排在烤盤上。
2) 烤箱預熱至180-200℃，放中下層烤約12-15分鐘，至金黃香脆。
3) 牛奶巧克力切丁，連盆放在熱水浴上，攪拌到融化。
4) 把烤好的起酥條一面沾上巧克力，再沾滿巧克力米。放涼即可食用。（喜歡整個沾滿巧克力也可以）

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眼鏡酥　48個

材料：
冷凍起酥皮12張（約480克）
細白砂糖或粗白砂糖…3大匙
肉桂粉………………1/2小匙
蛋黃……………………1-2個

做法：
1)起酥皮2張疊在一起，放到解凍，用擀麵杖擀成20公分長，厚約0.3公分。
2)刷上薄薄一點蛋黃，越少越好。平均撒上糖和肉桂粉。
3)將兩邊往中間摺，再對摺。切成8片（如下圖）。依法做完6組起酥皮，共有48片。