89.牛肉乾、豬肉絲 @ 周老師的美食教室

記得曾有一位網友問過，我每次寫食譜都用前腿肉、梅花肉，那後腿呢？

後腿肉又瘦又乾澀，但大塊整齊好處理，又比較便宜，通常用做加工肉品，如牛肉乾、豬肉絲，還有香腸、醬肉等。

牛肉乾和豬肉絲是台灣名產，很多人喜歡，不幸因為它們口味重，所以常有不肖商人使用不新鮮的肉來做，用大量調味料甚至添加物來掩飾不良的味道。

一分錢一分貨，這些產品通常很便宜，自己會做牛肉乾、豬肉絲的朋友一定會發現那售價不合理──生肉一斤大約只能做出半斤成品，再加上產銷成本和利潤，成品的售價應該是生肉的四倍以上，就算廠商買比較差的豬牛或部位，大量進貨，也不可能便宜到那種程度。

所以說吃東西不能貪小便宜，當然也不能當冤大頭──問題是該如何判斷那價錢合理不合理？這時就知道我們學烹飪的好處了，了解一樣食品的做法，能品味它的好壞，就會知道它的合理售價在什麼範圍。

在台灣，要買大塊豬後腿肉容易，但要買大塊牛腿肉（或大腱子）就比較麻煩，我以前上課用的都是直接向肉品進口商訂貨，今天為了拍照只做幾斤，無法訂貨，只好買超市的牛腱──照片上就是漂亮的小花腱做的牛肉乾。小花腱用滷的最好吃，用來做牛肉乾雖然好吃，但有點浪費，而且細筋多，也不像牛腿肉或大腱子做的肉絲那麼長。（曾聽過一個愛吃牛肉乾的人暱稱牛肉乾是『老樹皮』，這樣形容那乾硬如柴的長纖維真是令人發噱！）

自己做的豬肉絲也比市售的軟得多，市售的豬肉絲簡直比牛肉乾還硬。豬肉這麼硬不太合理，其中自有奧秘──原來，市售的豬肉絲都是淘汰老母豬做的，所以硬到不行，不過對愛啃樹皮的人而言倒是別有風味。

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五香牛肉乾　2斤

材料：

牛腿肉………………2400克

蔥、薑…………………適量

米酒…………………2大匙

調味料：

醬油…………120克（半杯）

黃砂糖………100克（半杯）

鹽、五香粉……各1小匙半

八角…………………2大匙

花椒粒、粗辣椒粉各1大匙

做法：

1) 牛肉放鍋中，加水淹過表面，再加蔥、薑、酒，燜煮到用筷子刺不會出血水（約需30分鐘），連湯一起放涼。

2) 撈起，順紋切片。

3) 放入炒菜鍋中，加4杯煮牛肉的湯，加全部調味料，開中火，翻炒到湯汁變少後改小火，一直炒到湯汁收乾。

4) 用烤箱烤乾。大概用150℃烤30分鐘即可，但要不時把牛肉翻面和移位。

註：

如果沒有黃砂糖，白糖也可；如果沒有八角、花椒，就用一包滷包代替。粗辣椒粉的量可以酌量增減，但不要用做韓國泡菜的那種細辣椒粉。

做牛肉乾的切法與一般烹飪時不同，必需順著肉紋切，成品的纖維才會長。

炒牛肉的火力要隨著牛肉和湯汁的份量調整，份量越多火力就越大，反之火力就要越小。

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果汁牛肉乾　2斤半

調味料：

醬油、果汁各120克（半杯）

黑砂糖………90克（3/4杯）

鹽…………………1小匙半

麥芽糖………160克（半杯）

做法：

做法和五香牛肉乾一樣，只是調味料不同。炒牛肉時麥芽糖先不要加，炒到湯汁收乾後，熄火，再加麥芽糖翻炒，餘熱會使麥芽糖融化而附著在牛肉乾上，顯得有點溼黏。果汁牛肉乾就是這樣，所以也不需再用烤箱烘乾。

註：

果汁可選自己喜歡的種類。雖然沒有黑砂糖或麥芽糖時可用白糖代替，但風味就比較不道地了。

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豬肉絲　2斤半

材料：

純瘦豬後腿肉…3000克

醬油………………3/4杯

鹽………………1大匙半

黃砂糖……………1杯半

蒜頭………………10粒

做法：

1) 豬肉順紋切成幾大塊，放鍋中，加水淹過表面，燜煮到用筷子刺不會出血水（約需30分鐘），連湯一起放涼。

2) 撈起，用手撕成指頭般粗的肉條。

3) 放回炒菜鍋裡，加全部調味料和去皮拍碎的蒜頭（不用加煮肉的湯汁），用小火翻炒到湯汁收乾為止。

4) 用烤箱烤乾。大概用150℃烤30分鐘即可，但要不時把肉條翻面和移位。

註：
翻炒時火一定用慢火炒久一點，才不會湯汁炒乾了味道還沒進入肉中；如果用的是淘汰母豬肉，則煮好後要先用肉槌把纖維槌鬆，才能加調味料翻炒，不然更不能入味。（喜歡的話，一般豬肉當然也可以槌鬆一點）

市售豬肉絲的顏色很紅，那是加了色素，自製品會呈現正常的醬油色。

剛烘烤好的牛肉乾和豬肉絲都會有點乾溼不勻，冷卻後最好密封起來，半天後乾溼的感覺就會變均勻。