喜餅完成       

台灣禮俗,訂婚時男方要請女方的親友吃餅。禮餅分兩種,一種叫「大餅」,一種叫「盒仔餅」,大餅是一整個大大圓圓的餅,盒仔餅是一個大禮盒裡裝著幾個碗口大的漢餅,通常是六個,有綠豆椪、咖哩酥、鳳梨餅、豆沙蛋黃餅等等,不過現在盒仔餅也常用小西餅禮盒代替。
 
照禮數,對比較親近的親友,「大餅」和「盒仔餅」都要送,一般村人遠親等,就只送「大餅」;收人家的大餅可以不用包禮金,如果你收到的是大餅加盒仔餅,就要包禮金。所以送餅也有學問,對於不親的人,若是送他兩種餅,可能會被說閒話:「好會討紅包……」;反過來,對於親近的人,若是只送大餅,也會造成誤會:「難道我們的感情那麼差?」
 
前兩天沒事做起大餅來,做好送去給爹娘品嚐,他們就順便為我上了一堂台灣禮俗課--以上就是他們的講解,若有錯誤請大家多指教。
 
「你沒事做大餅幹嘛?你兒子不是要你烤巧克力餅乾?」
「當然有時候也要做做漢餅,總不能都烤外國餅乾,小孩子會變洋人。」
「你還真有大道理。」
「是呀是呀……其實是因為最近都在烤月餅,所以引發做漢餅的興趣。我沒做過大餅嘛……吃吃看吧,看我做的好不好。」
「嗯嗯……嗯!~~好吃!」
 
「小子,來吃一口。」
「這是什麼?」
「大的餅乾。」
看一看,「我不要。」
「吃一口就好,來,啊~~」
「嗯……好吃!我還要……」
「好吃吧?」
「好吃!不要拿走,我還要吃!」
 
沒想到這老漢餅大受一家老小的歡迎,之後幾天,每到小傢伙的茶點時間他都會問:「還有那個大餅乾嗎?」
 
其實這個「大餅乾」也算新潮玩意兒。古早大餅又叫「肉餅」,餡料是冰肉(糖醃過的肥肉)、冬瓜糖、橘餅等等,很甜,而且都是我不太愛吃的東西。現在很多漢餅鋪都不再放冰肉了,改而添加蛋黃、肉鬆以平衡甜味,真的很好吃呢!就連另一種大餅--平凡的豆沙喜餅中,也多加了一層麻糬,變成非常受歡迎的新口味,我有次買一盒請學生吃,他們搶得頭破血流──所以說,在傳統裡加一點創意,還是可以抓住年輕人的心。
 
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台灣喜餅(大餅) 2個,每個約12兩
 
皮:
奶油(室溫軟化)60克
糖粉………24克(3大匙)
蛋……………………2個
中筋麵粉…………160克
奶粉………14克(2大匙)
鹹起司粉…7克(1大匙)
 
餡:
鹹鴨蛋黃……………8個
奶油(室溫軟化)100克
糖粉………………100克
蛋黃…………………1個
低筋麵粉…………100克
鹹起司粉…7克(1大匙)
葡萄乾………………60克
切碎的原味蘇打餅乾40克
肉鬆…………………20克
 
蛋白及白芝麻………適量
 
做法:
1) 皮的材料一樣一樣放入盆中,攪打成均勻柔軟的麵團,分成兩份,一一揉圓,蓋好醒久一點。(大餅的皮應該比較硬脆,所以用中筋而非低筋麵粉,也可以揉,不用太擔心揉出筋)
2) 做餡:鹹蛋黃噴一點米酒,放烤箱中以150℃烘烤到發出香味,但不可烤到出油。
3) 奶油加糖粉攪拌均勻,再加蛋黃打勻,然後把麵粉和起司粉加入拌勻。最後加葡萄乾餅乾碎和肉鬆,這時只要稍微拌合就好,不要搓揉,以免失去顆粒狀的口感。
4) 把餡分成兩份,一一揉圓。把4個鹹蛋黃切塊,壓在一份餡外面(也可以不切,整個包在餡裡)。
5) 準備好一個圓盤,盤裡鋪滿白芝麻。把一份皮壓扁,包入一份餡。
喜餅包餡
6) 用手輕輕把包好的餅壓扁,直徑大約17公分。要小心,皮很容易往周圍擠,中間就變得很薄很容易破,所以施力要巧妙,一邊把餅壓扁,一邊把周圍的皮推向中間,讓整個餅皮都一樣厚薄。
7) 一面刷蛋白,朝下放在鋪了芝麻的圓盤上,輕壓,讓餅沾滿芝麻。
8) 把圓盤倒扣在鋪了烤盤布的烤盤上就可把餅放好,剛好芝麻面也朝上。把多餘的芝麻掃掉。另一個餅也依法做好。
9) 烤箱預熱至190℃,放中上層烤約25分鐘即可。
烤好小圖 
 
註:
做皮用的奶油和蛋都要是室溫,天冷時甚至要稍加溫,並且攪打奶油糖粉及加蛋攪拌時要快而有力,不然乳化效果不佳,烤時會出很多油,嚴重時好像大餅是浸在油裡烤,這樣成品很可能會破裂。下圖是正常的烤焙狀況,大餅邊緣會冒出一點油泡,但烤好就乾爽了,像上圖那樣。
出油泡小圖
 
 
 (謝謝孟雅提供本食譜的照片!)
   
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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