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海鮮裡我最喜歡的是蝦，尤其最愛吃菠蘿蝦球和胡椒蝦這兩道簡單的台灣菜。不過我也喜歡嘗試各國蝦料理，這篇想介紹兩道非常有特色的越南「蝦」餚，想換換口味或想秀一下自己的好手藝時，不妨考慮這兩道別緻的手工菜：烤蔗蝦和冷蝦卷。（不過做法改變許多，可能有點冒犯越南大廚……）
在台灣，買蝦比買肉買菜更需要經驗。首先挑品種，這兩道菜用草蝦、蘆蝦或白蝦等青殼蝦都可以。其實無論做什麼菜都是青殼蝦比較好，生時就是紅色的蝦比較差。紅殼蝦肉質爛又沒有膠質，而且煮熟後顏色反而變白，不像黑黑的青殼蝦，煮熟後反而變成漂亮的紅色。
還有，一定要買活蝦或冷凍蝦回來自己剝殼，不要圖方便買魚販剝好的蝦仁。現在不但很多餐廳裡的蝦仁都有泡硼砂，連魚販賣的蝦仁，為了增加脆度和防腐，也常泡過硼砂。
硼砂不但有毒，而且泡過硼砂的蝦仁，只有不正常的脆度，原本的鮮味美味都沒了。這樣的蝦，不論加了多少調味料，一口咬下去，用舌尖輕舐蝦肉內部，感覺到的不是甜味而是化學藥品的鹼味──真不懂為什麼有這麼多人喜歡吃？如果味覺不靈敏吃不出來，也可以注意看煮熟的蝦肉，若有點半透明就是泡過硼砂。
有些人的嘴大概已經上了添加物的癮而無法分辦真假好壞。我試過，用鮮奶或人工香料色素增稠劑做布丁，人人都說鮮奶做的沒味道，添加物做的好香濃；有泡過硼砂的蝦仁是「好脆好好吃」，沒泡過硼砂的蝦仁就「都不脆」……
問題是，蝦仁的口感本來就不是那種脆呀！就像魚漿做的魚丸、澱粉做的粉圓，都不可能是脆的，萬一吃到脆的就該馬上吐出來。台灣大眾愛吃卻不常下廚，所以對食物常有不合理的期望，以致人工添加物日益猖獗。（包括要求西點蛋糕冰淇淋是健康食品這種不合理的期望。）
買到新鮮而沒泡過硼砂的蝦，還要記得別泡水──蝦最怕吸水，吸了水肉質就爛。不洗直接剝殼，再用紙巾徹底吸乾，然後鋪在平盤上冷藏久一點，越冰越爽脆，這樣就可以開始做各種美味蝦餚了！
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烤蔗蝦 10條
材料：
青殼蝦……………………900克
鹽………………………1/4小匙
去皮甘蔗……………………1節
生菜葉、薄荷葉………各10片
蒜辣魚露或花生魚露………適量
做法：
1) 蝦去殼，如有腸泥要挑掉，放在紙巾上徹底吸乾水份。
2) 砧板和菜刀必需是乾燥的。把蝦放在砧板上用刀背拍扁，不要剁爛。放大碗裡，加鹽，順向用力攪拌片刻，即是蝦泥。
3) 甘蔗切成10小條，和手指差不多粗，但更長些。
4) 蝦泥分成10份，一一包在甘蔗條上，排在抹了一點油的烤盤上。
5) 小烤箱預熱到250℃高溫，把蔗蝦放入烤5分鐘左右。只要表面略有焦色而蝦肉全熟即可。
6) 和生菜葉、薄荷葉、魚露一起上桌。食用時把蝦肉從甘蔗上取下，放在生菜葉上，加片薄荷葉一起捲起來，沾魚露吃。甘蔗也很美味。
這是別緻又美味的越南佳餚，但現在越南館子做這道菜都用炸的，可能是炸比烤方便，又可以遮掩「蝦不多、粉很多」的事實真相──結果吃起來活像甜不辣，差太多了。我只在忠孝東路巷子裡那家有名的「利來」吃到過真材實料的烤蔗蝦，不過也是很久以前了。
做這道菜重點在蝦泥。蝦泥，廣東人叫蝦膠，好的蝦膠天然鮮香爽脆，美味無比，絕非市售蝦丸那類澱粉魚漿做的假貨可比。
廣東菜餚或點心使用蝦膠的機會很多，製作的技巧也最好，所以這道菜雖是越南菜，蝦泥部份我卻喜歡用粵菜的做法：第一，蝦仁用刀背（或肉槌）拍扁就好，不必再剁爛。第二，刀、砧都不能沾有油水或蒜頭，不然蝦膠會散掉。第三，絕不可加太白粉、麵粉等等，加了口感就黏膩而不爽脆。
不過，標準的粵式蝦膠裡有加相當多的絞碎豬板油，我卻沒加──雖然口感「瘦一點」，成本也拉高，我覺得很值得。
越式烤蔗蝦的生菜裡應該還要包小黃瓜片、楊桃片，和用蔥油拌過的米粉，不過我又把它們省了……省了那麼多，好像不太道地，可是這樣吃起來更棒更有蝦味。蝦肉吸收甘蔗的甜美，甘蔗吸收蝦肉的鮮味，從開始烤就滿室生香，加上生菜和魚露的酸甜爽口，這真的是一道值得一試的精緻佳餚。
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冷蝦捲 10捲
材料：
青殼蝦………………………40隻
綠豆芽………………………300克
韭菜…………………………10根
生菜葉、薄荷葉…………各10片
越式米皮…大10張或小20-30張
蒜辣魚露或花生魚露………適量
做法：
1) 蝦去腸泥，連殼燙熟，取肉，橫剖為二。
2) 豆芽燙熟，瀝乾備用。韭菜和生菜葉、薄荷葉洗淨備用。
3) 米皮沾一下冷開水，鋪在乾淨枱面上，在偏一側處排放四片蝦肉，正面朝下。
4) 在蝦肉上放一小片生菜葉和薄荷葉，放適量豆芽。
5) 把兩側的米皮包進來，再放一支韭菜，然後整個捲起來。要捲緊。
7) 排在盤中上桌，沾魚露食用。
有些大超市可買到包裝的乾燥米皮，冷藏可存放很久，只要沾點冷開水就會變軟而可食用，潔白透明，非常討喜。不過我買到的大多是小米皮，直徑只有15公分，而且太薄，必需兩三張疊起來用，不然太小家子氣。
越南菜常用薄荷葉，若沒有可以省略。在家裡種盆薄荷，不但是美麗的盆栽，又可以做菜，也是西點的最佳裝飾品，不過薄荷怕熱，在台灣很難越夏。
如果不喜歡吃生韭菜的話也可以不用，或把它燙熟也行。我曾用生高麗菜切絲代替豆芽，也很可口。
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魚露，簡單說就是以魚為原料發酵而成的醬油，味道鮮美但也很鹹，大超市都可買到。在南洋料理中，烹調時用的魚露是純的魚露，但沾菜餚吃的魚露是加了檸檬汁和糖等調和過的，不然太鹹了。
蒜辣魚露
越南魚露2大匙
檸檬汁2大匙
糖2大匙半
冷開水半杯
蒜末1小匙
辣椒末1小匙
以上材料拌勻即可
花生魚露
越南魚露2大匙
檸檬汁2大匙
糖2大匙半
冷開水半杯
蒜末1小匙
辣椒末1小匙
甜麵醬半杯
花生醬半杯
碎花生米半杯
以上材料拌勻即可
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