小西餅cookie,和餅乾biscuit,大多是圓片狀,味道也都香香脆脆的,所以常被弄混,其實它們是兩種不同的點心。
 
餅乾主要以麵粉加水製成,幾乎可以當主食,例如蘇打餅乾;小西餅則像蛋糕一樣分成麵糊和乳沬兩類,前者以奶油糖為主,後者以蛋糖為主,成份都很高,只能當甜點偶而吃吃,如果代替主食,會造成營養過剩。
 
現在小西餅常被稱為「手工餅乾」,好和一般餅乾做區分。一般餅乾大多由工廠機器大量製作,包裝販售,價格較低。手工餅乾則標榜材料成本高、手工製做,所以比較貴,有些專櫃1克超過1元台幣,不到碗口大的一片餅乾要賣五六十元以上,等於一盒午餐,真的很嚇人。
 
其實手工餅乾的做法是西點中最容易的,只要材料好、不烤焦,怎麼做都好吃。配方也容易找,網路上隨便一查就有好多好多,實在不用花大錢去買名牌貨。
 
(所謂「好」材料,就是我們一般常用的材料,像安佳奶油、台糖細粒特砂、新鮮雞蛋、麵粉和牛奶……很多商業廣告常誇稱自己的用料多麼珍貴特別,事實上,那些「珍貴特別」的材料比我們從超市買來的普通材料低廉多了,大概只有添加物夠「特別」。)
 
對於不能吃蛋而喜歡做西點的人來說,麵糊類小西餅是最好的選擇,乳沫類則不行,幸好乳沫類小西餅本來就很少人做。
 
蛋在麵糊類小西餅裡的作用,是一種黏結劑,可把油、糖等材料凝為一體。水也可以代替這功能,所以只要把一般配方裡的蛋改成等量的水即可。但是雞蛋裡有蛋白質和脂肪,直接改成水,會讓小西餅的風味下降,最好改成牛奶和少量奶油。
 
這裡介紹很好吃的雙重巧克力小西餅,在黑巧克力餅裡夾著白巧克力碎塊,香濃可口。原本的配方裡有1個蛋,奶油用量是1小條113.5;現在改成牛奶3大匙,奶油120
 
每種手工餅乾的配方都可以套用這比例改成無蛋餅乾,成品風味差異不大。
 
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雙重巧克力小西餅
 
材料:
白巧克力100
 
奶油120
細白砂糖90
1/2小匙
低筋麵粉130
可可粉2大匙
牛奶3大匙
 
做法:
1)      先把白巧克力切成一公分大小,備用。
2)      奶油加糖和鹽攪拌均勻,再把麵粉和可可粉一起篩入,輕輕拌到八分均勻。
3)      加牛奶和白巧克力丁一起拌勻。拌勻就好,不可過度攪拌。
4)      把軟麵糰挖在鋪了烤盤紙的烤盤上。若要做大型手工餅乾,挖成10團,若要做小型的,挖成20團。
5)      用手指把麵糰整理成厚薄一致的圓餅,不要中間厚邊緣薄。每個之間要有相當空間,以免烤後擴張黏在一起。
6)      烤箱預熱至175,放上層烤約15分鐘即可。
 
註:
如果有冰淇淋勺,用來挖麵糊很方便而且大小一致。餅乾剛烤好時很軟,要放涼才會酥脆。
 
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無蛋蛋糕的做法和發糕差不多,完全利用發粉在麵糊裡的產氣作用讓成品膨鬆,雖然鬆軟可口,但和真正的蛋糕還是不同的。
 
無蛋蛋糕也可以加香草精、檸檬皮或可可粉等做成各種口味,霜飾也可以用鮮奶油、巧克力、糖霜或慕思等等,和一般蛋糕一樣變化多端。
 
照片裡是藍姆菠蘿蛋糕──麵糊和鮮奶油裡加了藍姆酒風味的香精,做好再加鳳梨,味道很配。









 

但是無蛋蛋糕缺乏雞蛋的黏結作用,糕體很鬆散,不宜做成大蛋糕,否則橫切夾餡或切塊食用時會碎掉。只宜做成一人份的小型蛋糕──做成杯子蛋糕(下圖上)最好,鋁箔杯或紙杯皆可;長條小蛋糕紙模(下圖下)烤時易變型,除非外套金屬模





 



 
 

無蛋清蛋糕
 
材料:
牛奶120
細白砂糖60
1/4小匙
融化奶油45
喜歡的香精少許
低筋麵粉
120
發粉2小匙
 
模型總容量600C.C.
 
做法:
1)      烤箱先預熱至180
2)      把全部材料一一放入盆中攪拌成均勻的麵糊。麵粉和發粉需一起過篩再加入。
3)      平均倒入模型中。放入烤箱中層,烤2030分鐘,用竹籤或鐵籤刺入中間,抽出時不黏生料即熟。
4)      放涼再加裝飾。 

 
過年時,無蛋蛋糕也可以代替發糕,做法簡單又鬆軟可口(請參考食譜第84篇發糕大發財) 













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