43.桂圓松子糖，南棗核桃糕 @ 周老師的美食教室

成品約600克

材料：

A：桂圓肉150克
松子仁150克

B：玉米粉30克
水100克

C：濃麥芽糖100克
細白砂糖200克
D：烤盤紙1張
奶油少許

E：糯米紙、糖果紙各30張

做法：

1) 把結成整塊的桂圓肉用手剝散，和松子放在一起備用。

2) 玉米粉放在另一個小鍋裡，加水攪拌均勻，再用小火煮沸成糕狀。要邊煮邊攪拌以免焦底。

3) 把兩種糖倒到玉米粉糕裡。一倒就要快速用力攪拌以免結顆粒（如果結顆粒一定要濾掉）。一邊攪拌一邊煮，煮到變黏稠，從攪拌匙落下時不呈線狀而成片狀。

4) 把桂圓加入繼續煮，不時試滴一小滴到冷水裡，可以凝成結實而稍軟的球即可。加松子攪拌均勻，熄火放涼。

5) 在一張烤盤紙上塗滿奶油，把糖糰倒到紙中間，兩邊包過來，用擀麵杖擀成厚約1.5公分。

6) 冷卻後去掉烤盤紙（下圖），約可切成30條，一一用糯米紙和糖果紙包好即可。

註：切塊時容易變型，包了糯米紙後可以用手整理一下形狀。

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用等量椰棗肉代替桂圓肉，核桃仁代替松子仁，就是南棗核桃糕。兩者都是非常精緻滋養的高貴甜食，而且甜味和口感都搭配得非常巧妙，所以每到新年總是成為搶手的禮品和年貨。

傳統南棗核桃糕是用中國黑棗或紅棗做的，雖然紅棗很香，但去皮去核取肉很麻煩，用中東進口的去核椰棗方便多了。

核桃仁我覺得也是美國進口的品質較好。核桃仁非常容易酸敗，購買時要注意，小心有蟲蛀和臭油味者，也不要買去皮的。

有些食譜的桂圓松子糖或南棗核桃糕的製作方法，要先將松子或核桃烤脆，但我習慣不烤。烤過香味較濃，但不烤也很清香，而且比較不會掩蓋桂圓或椰棗的香味。

此類添加澱粉的糖果含水量較高，所以較柔軟，但也容易黏糖果紙，最好先用糯米紙包好，再用透明糖果紙包裝。

（下圖就是南棗核桃糕，我通常把它切得寬一點薄一點，比較顯得出切面上核桃的花紋，也可以和桂圓松子糖做個區別）