好吃的台灣燒肉粽，湖州肉粽和豆沙粽！

粽子如果以糯米是否炒過來分類，可分成三大類：
 
（做粽子所謂炒糯米，是加水炒，不是乾炒）
 
湖州粽──糯米完全沒炒過，只有泡過，所以要水煮2小時以上。口感軟嫩
 
台灣南部粽──糯米炒到半熟。水煮１小時。口感適中
 
台灣北部粽──糯米炒到熟才包入粽葉中。包好用蒸的。口感硬Q
 
 
雖然我是北部人，卻偏愛南部粽，因為北部粽等於是炒熟的糯米飯，包在粽葉裡蒸蒸就吃，總覺得沒有吸收到粽葉的香味。
 
湖州粽也不錯，雖然餡料不像台灣粽那樣五花八門，但如果做的好，它的單純最能表現米食的「樸實卻深奧」的美味──這句話在日本美食節目裡很流行，每次聽了都想笑，但用來形容湖州粽倒很貼切。
 
不過做湖州粽要相當有技巧，不然肉粽會淡而無味，豆沙粽則會夾生。
 
說到湖州粽，就想到一個笑話。有次在報上看到一篇文章，作者從小愛吃湖州粽，去了美國沒得吃，就和朋友無師自通包了一些，拿去蒸──蒸了好久好久也熟不了，只好丟了。
 
我邊看邊搖頭，心想他八成是個台北小孩！咱們台北的小孩大部份是家政白痴，很多生活常識，父母不教，學校的家政課也常沒上，難怪老要鬧「洗麵」這類笑話。
 
湖州粽子的米完全沒煮過，含水量不足，也未糊化，怎能蒸的熟？就好像麵食類裡的冷水麵，也不能用蒸的。而北部粽就像燙麵，含水量夠，澱粉也糊化了，一蒸就熟。
 
這位作家八成和很多台北人一樣，從小看慣賣「燒肉粽」的小販從蒸箱裡拿出粽子，以為粽子都是用蒸的──殊不知那是北部粽，本身是熟糯米飯包的，所以蒸熱就能吃（或者那是已經煮熟的南部粽，只是放在蒸箱裡保溫）。
 
 
下面是我的粽子食譜，不清楚的話請參考教學短片那裡的粽子包法。
 
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南部燒肉粽　20個（餡料可自行增減）
 
 
 
材料：
糯米（長圓皆可）… 1000克
板栗………………100-200克
香菇……………………20朵
滷好的梅花肉或三層肉600克
大蝦米……………50-100克
鹹蛋黃…………………20個
碎蘿蔔乾………………200克
沙拉油…………………4大匙
 
調味料：
紅蔥酥…………………5大匙
醬油…………………4-6大匙
糖………………………2大匙
鹽、味精……………各1小匙
五香粉、胡椒粉……各1小匙
 
棕葉……大的20片（100克）
粽繩………………………1串
 
做法：
1) 糯米、板栗、香菇泡水數小時，徹底瀝乾。用牙籤挑掉栗子的碎皮，香菇切半，一起放入滷肉鍋中滷一下。
2) 滷肉切成20塊，蝦米泡一下水，蛋黃用小烤箱烤一下。
3) 蘿蔔乾洗淨，用1大匙油炒香。
4) 用3大匙油起油鍋，把糯米和調味料加入翻炒，再加1杯香菇水，炒到水份收乾即可。
5) 粽葉洗淨擦乾，拿一片捲成甜筒狀（見下圖）。請注意，平坦無葉脈的一面面向自己，葉尖向右。
6) 先薄薄鋪一大匙糯米，放入各種餡料，再鋪兩大匙糯米蓋住餡。
7) 左手虎口掌握粽子，右手把葉梗摺回包好，用粽繩綁好。
8) 燒開一鍋水，把粽子下鍋以大火煮1小時即可。水量要淹過粽子，中途水量若蒸發，需加滾水，不可加冷水。

註：
長糯米較硬Q，圓糯米較柔潤，可依自己喜歡的口感選擇。
包南部粽、北部粽或鹼粽的粽葉都不同，如果不會分辨，購買時要向老闆問清楚。
 
  




























 
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湖州肉粽　20個
 
材料：
糯米（長圓皆可）……1000克
醬油……………………6-8大匙
梅花肉（約二分肥）…1000克
 
醃肉料：
醬油……………………1/2杯
糖………………………2大匙
胡椒粉…………………1小匙
 
粽葉………………………40片
長粽繩……………………1串
 
做法：
1) 糯米浸水一夜，徹底瀝乾（一定要瀝乾一點，否則醬油被稀釋，米就沒有味道了），加醬油拌勻，再放數小時讓米入味。
2) 豬肉逆紋切成20條，用醃料醃一夜。
3) 粽葉洗淨擦乾，兩片葉尖相對，捲摺成甜筒狀。薄薄鋪一大匙糯米，放一塊肉，再鋪兩大匙糯米蓋住肉。
4) 把葉梗摺回包成長形粽子，用粽繩輕輕綁好。
5) 燒開一鍋水，把粽子下鍋以大火煮2小時即可。水量要淹過粽子，中途水量若蒸發，需加滾水，不可加冷水。
 
註：
糯米浸泡、瀝乾、加醬油，以及醃肉的時間，都要足夠，味道和香味才會好。也可以包香菇、板栗、火腿、雞肉等餡料。 
 
 

 
湖州豆沙粽　20個
 
材料：
糯米（長圓皆可）……1000克
紅豆沙…………………1000克
粽葉………………………40片
長粽繩……………………1串
 
做法：
1) 糯米浸水一夜，瀝乾。
2) 紅豆沙分成20份，一一搓長，排在盤中冷凍到硬，這樣包時米粒才不會嵌入豆沙中而煮不熟。
3) 粽葉洗淨擦乾，兩片葉尖相對，捲摺成甜筒狀。薄薄鋪一大匙糯米，放一塊冷凍豆沙，再鋪兩大匙糯米蓋住豆沙。
4) 把葉梗摺回包成長形粽子，用粽繩輕輕綁好。不要太用力而把米嵌入豆沙中。
5) 燒開一鍋水，把粽子下鍋以大火煮2小時即可。水量要淹過粽子，中途水量若蒸發，需加滾水，不可加冷水。 

註：
甜紅豆沙點心材料行都有售，應該買有油的才對，但我曾用過沒有油的來包，沒想到也相當好吃，不能吃高油食物的朋友不妨試試。
 
   
 
 
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