周老師的美食教室

很多朋友用我的麵食食譜後，抱怨水份太多太溼黏，根本沒辦法用手揉。以前教學經驗不豐富，聽到這種抱怨總覺得一頭霧水，不過回想起自己從小到大的失敗經驗，倒也不難理解新手的困惑。

我最常被抱怨溼黏的食譜是燙麵和軟性麵包。

燙麵一般是中筋麵粉加100%~75%的水份揉成，水溫越高，水量就越多，這裡我以含80%水份的蔥油餅麵團為例來示範；麵包則示範甜麵包麵團的揉法，希望這兩段新影片對覺得揉麵困難的朋友有所幫助。（詳細的做法說明請參考第52、127、128篇食譜）

如果您完全依照下列食譜秤材料，麵團還是怎麼揉都很黏，可能是滾水不夠熱（因為在容器裡散熱了或動作遲疑等原因），也可能是麵粉筋度有問題。

大蔥油餅　1個約12兩

材料：

青蔥……………100克

鹽……………1/4小匙

中筋麵粉………200克

鹽……………1/4小匙

滾水……………110克

冷水……………50克

沙拉油……………適量

做法：

1) 蔥切碎，加鹽拌勻，備用。

2) 依影片做好蔥油餅，直徑約25公分；如果想要餅更薄更脆，可以擀得更大，不過平底鍋也要夠大，不然就要做成兩個餅。

3) 平底鍋燒熱，加足量沙拉油。

4) 把餅下鍋，中火煎至兩面金黃即可。

5) 起鍋切塊，趁熱食用。

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基本甜麵包麵團　12個份

材料：

牛奶…………………200克

快發乾酵母…………半大匙

高筋麵粉……………320克

低筋麵粉……………80克

細白砂糖……………80克

鹽……………………1小匙

蛋………………………1個

奶油（室溫軟化）…40克

做法：

1) 依影片揉好甜麵包麵團。

2) 蓋好，放在溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）基本發酵2小時30分鐘。

3) 取出，分割成12份，每份約64克。

4) 一一滾圓，包餡，整型。

5) 放在溫暖潮溼處（38℃，相對溼度85%）最後發酵55分鐘，發到用手輕按覺得鬆軟無彈性，按痕也不會恢復即可。

6) 烤箱預熱到190℃，放中層烤約12分鐘即可。

註：

影片上的揉麵時間僅供參考，每個人揉麵的力氣和頻率不同，所需時間也會不同。