很多朋友用我的麵食食譜後,抱怨水份太多太溼黏,根本沒辦法用手揉。以前教學經驗不豐富,聽到這種抱怨總覺得一頭霧水,不過回想起自己從小到大的失敗經驗,倒也不難理解新手的困惑。

 

我最常被抱怨溼黏的食譜是燙麵和軟性麵包。

 

燙麵一般是中筋麵粉加100%~75%的水份揉成,水溫越高,水量就越多,這裡我以含80%水份的蔥油餅麵團為例來示範;麵包則示範甜麵包麵團的揉法,希望這兩段新影片對覺得揉麵困難的朋友有所幫助。(詳細的做法說明請參考第52、127、128篇食譜)

 

如果您完全依照下列食譜秤材料,麵團還是怎麼揉都很黏,可能是滾水不夠熱(因為在容器裡散熱了或動作遲疑等原因),也可能是麵粉筋度有問題。

 

 

 

大蔥油餅 1個約12兩

 

材料:

青蔥……………100

鹽……………1/4小匙

 

中筋麵粉………200

鹽……………1/4小匙

滾水……………110克

冷水……………50

 

沙拉油……………適量

 

做法:

1) 蔥切碎,加鹽拌勻,備用。

2) 依影片做好蔥油餅,直徑約25公分;如果想要餅更薄更脆,可以擀得更大,不過平底鍋也要夠大,不然就要做成兩個餅。

  

3) 平底鍋燒熱,加足量沙拉油。

4) 把餅下鍋,中火煎至兩面金黃即可。

 1開始煎.jpg 2翻面.jpg     

5) 起鍋切塊,趁熱食用。

3煎好.jpg

4切塊 5層次   

 

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基本甜麵包麵團 12個份

 

材料:

牛奶…………………200

快發乾酵母…………半大匙

高筋麵粉……………320

低筋麵粉……………80

細白砂糖……………80

鹽……………………1小匙

蛋………………………1個

 

奶油(室溫軟化)…40

 

做法:

1) 依影片揉好甜麵包麵團。

  

揉麵沾黏.jpg 

揉麵刮淨.jpg  

揉麵成形.jpg

2) 蓋好,放在溫暖潮溼處(28℃,相對溼度75%)基本發酵2小時30分鐘。

3) 取出,分割成12份,每份約64克。

4) 一一滾圓,包餡,整型。

5) 放在溫暖潮溼處(38℃,相對溼度85%)最後發酵55分鐘,發到用手輕按覺得鬆軟無彈性,按痕也不會恢復即可。

6) 烤箱預熱到190℃,放中層烤約12分鐘即可。

菠蘿自裂2(小).jpg 

 

註:

影片上的揉麵時間僅供參考,每個人揉麵的力氣和頻率不同,所需時間也會不同。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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