周老師的美食教室

有一次去上烘焙課前才發現課程內容有點少，會讓學員呆坐很久。我不想浪費大家的時間，就把桌上的壓麵機和冰箱裡的芝麻、豆腐乳搬到教室去，再向老闆娘申請一包麵粉，讓大家在等候的空檔做涼麵。

自製涼麵很好吃，大家都玩的很開心也吃的很開心，紛紛向我索取食譜。其實涼麵食譜我早已上傳，但是當天的醬是用白芝麻現打的，也值得一提。

市售的芝麻醬幾乎都有苦味，可能是芝麻烘焙的太過頭了；或許業者覺得這樣才香，但我覺得市售的炒香白芝麻的熟度比較剛好，在傳統雜貨店或烘焙材料行都可以買到，打成醬一點都不苦，也很香。

市售芝麻醬不但苦，比較差勁的甚至是用搾麻油剩下的渣子加沙拉油調成，不但苦又不香，而且容易氧化，打開來一股油耗味。

現在家家幾乎都有食物調理機，打芝麻醬很簡單，而且芝麻很軟，不用什麼特別的調理機，連便宜的果汁機也可以打，當然好機器打得比較細滑。

講究的涼麵店都不會把芝麻醬和其它佐料事先混和，要等顧客點餐才一一淋在麵上。不過我們打芝麻醬時若把其它材料一起加入攪打，真的很方便省時，只是這樣的醬最好現打現吃，不要隔天食用。

在台灣，涼麵常常都用細一點的油麵來做，做法請參考第173篇食譜，下面這裡寫的比較簡略。

做麵的水量請依室內溼度和自己的動作快慢決定。如果環境潮溼，或常用壓麵機做麵速度快，水就加少一點；如果環境乾燥，做麵速度又慢，水就多加一點。如果不會判斷，寧可多加點水，覺得黏手時再撒手粉。

自製涼麵　10盤（每盤熱量等於1碗飯）

材料：

水……………288~320克

鹽…………………1小匙

鹼水………………半小匙

中筋麵粉…………800克

做法：

1) 水、鹽、鹼水和麵粉都放在盆裡，攪拌一下，再略揉成團。我這次沒加色素，但鹼水本身就會使麵團微帶一點黃色。

2) 切片，用壓麵機粗壓（刻度1）幾次，包好，放置醒約30分鐘。

3) 反覆壓、對摺再壓，直到成為光滑方正的麵片。

4) 從刻度1壓到刻度4。

5) 切成細麵條。如果需要可以撒些手粉拌一拌（通常不用）。

6) 確定不會黏結後，就趁還沒乾硬包裝起來，冷藏可放一兩週，這就是鹼麵，大約110克等於1碗飯。

7) 把鹼麵放入沸水中煮2~3分鐘，夾一根嚐嚐，覺得熟度合宜即可撈起。

8) 倒在桌上或放在大盆裡，淋少許香油，一邊用長竹筷挑起，一邊用電扇吹，直到冷卻，這就是油麵，大約200克等於1碗飯。

9) 新鮮油麵淋上醬就是美味涼麵。如果不立刻吃就包好冷藏，可以保鮮數日，但食用前必需使之回溫，請參考第57篇食譜。

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「一次打好」涼麵醬　3~4盤份量

材料：

炒香芝麻…………半杯（60克）

豆腐乳（連汁）………1大匙半

醬油………………………1大匙

烏醋………………………1大匙

糖…………………………半大匙

蒜頭………………………1大瓣

飲用水………………………半杯

白醋、辣油…………………適量

做法：

1) 把前6項材料放入食物處理機裡。

2) 加入半杯水的一部份。水如果全部加入，可能反而不好打，所以請看各人的機器功能決定加多少水。

3) 打久一點，完全打成泥，再把剩下的水加入，打一下即可。這種涼麵醬的顏色比較淺，因為芝麻顏色比較淺，醬油用量也比較少。

4) 淋在涼麵上，再依各人喜好淋些白醋或辣油。 

涼麵裝盤後可加些小黃瓜絲、胡蘿蔔絲，或任何自己喜歡的配料，再淋適量涼麵醬，就是新鮮美味又安全衛生的自製涼麵。

自製涼麵既然相當耐放，為何市售涼麵老被檢查出添加物或細菌？這是因為業者做麵的量很多，煮好冷卻的時間很難掌控，販賣涼麵時又擺在室外一天半天，若不加防腐劑，就容易滋生細菌。

再加上消費者要求便宜，業者用不起好麵粉，就用添加物增加麵的彈性口感；還有些消費者要求涼麵要冰著吃，業者就只好用修飾澱粉……

有這麼多原因，也難怪市售涼麵的問題這麼多；從小爸爸媽媽總教我們，在外面吃東西別挑冷的，熱食還安全一點，這種說法不是沒道理的，同樣的油麵，煮成熱騰騰的切仔麵，安全衛生方面的顧慮是比涼麵少一點。