有一次去上烘焙課前才發現課程內容有點少,會讓學員呆坐很久。我不想浪費大家的時間,就把桌上的壓麵機和冰箱裡的芝麻、豆腐乳搬到教室去,再向老闆娘申請一包麵粉,讓大家在等候的空檔做涼麵。

 

自製涼麵很好吃,大家都玩的很開心也吃的很開心,紛紛向我索取食譜。其實涼麵食譜我早已上傳,但是當天的醬是用白芝麻現打的,也值得一提。

 

市售的芝麻醬幾乎都有苦味,可能是芝麻烘焙的太過頭了;或許業者覺得這樣才香,但我覺得市售的炒香白芝麻的熟度比較剛好,在傳統雜貨店或烘焙材料行都可以買到,打成醬一點都不苦,也很香。

 

市售芝麻醬不但苦,比較差勁的甚至是用搾麻油剩下的渣子加沙拉油調成,不但苦又不香,而且容易氧化,打開來一股油耗味。

 

現在家家幾乎都有食物調理機,打芝麻醬很簡單,而且芝麻很軟,不用什麼特別的調理機,連便宜的果汁機也可以打,當然好機器打得比較細滑。

 

講究的涼麵店都不會把芝麻醬和其它佐料事先混和,要等顧客點餐才一一淋在麵上。不過我們打芝麻醬時若把其它材料一起加入攪打,真的很方便省時,只是這樣的醬最好現打現吃,不要隔天食用。

三絲涼麵.jpg   

 

在台灣,涼麵常常都用細一點的油麵來做,做法請參考173篇食譜,下面這裡寫的比較簡略。

 

做麵的水量請依室內溼度和自己的動作快慢決定。如果環境潮溼,或常用壓麵機做麵速度快,水就加少一點;如果環境乾燥,做麵速度又慢,水就多加一點。如果不會判斷,寧可多加點水,覺得黏手時再撒手粉。

 

 

自製涼麵 10盤(每盤熱量等於1碗飯)

 

材料:

水……………288~320

鹽…………………1小匙

鹼水………………半小匙

中筋麵粉…………800

 

做法:

1) 水、鹽、鹼水和麵粉都放在盆裡,攪拌一下,再略揉成團。我這次沒加色素,但鹼水本身就會使麵團微帶一點黃色。

2) 切片,用壓麵機粗壓(刻度1)幾次,包好,放置醒約30分鐘。

3) 反覆壓、對摺再壓,直到成為光滑方正的麵片。

4) 從刻度1壓到刻度4。

5) 切成細麵條。如果需要可以撒些手粉拌一拌(通常不用)。

做涼麵.jpg   

6) 確定不會黏結後,就趁還沒乾硬包裝起來,冷藏可放一兩週,這就是鹼麵,大約110克等於1碗飯。

7) 把鹼麵放入沸水中煮2~3分鐘,夾一根嚐嚐,覺得熟度合宜即可撈起。

8) 倒在桌上或放在大盆裡,淋少許香油,一邊用長竹筷挑起,一邊用電扇吹,直到冷卻,這就是油麵,大約200克等於1碗飯。

9) 新鮮油麵淋上醬就是美味涼麵。如果不立刻吃就包好冷藏,可以保鮮數日,但食用前必需使之回溫,請參考57篇食譜

一袋油麵小.jpg  

 

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「一次打好」涼麵醬 3~4盤份量

 

材料:

炒香芝麻…………半杯(60克)

豆腐乳(連汁)………1大匙半

醬油………………………1大匙

烏醋………………………1大匙

糖…………………………半大匙

蒜頭………………………1大瓣

飲用水………………………半杯

白醋、辣油…………………適量

涼麵調味料.jpg   

 

做法:

1) 把前6項材料放入食物處理機裡。

加入豆腐乳.jpg   

2) 加入半杯水的一部份。水如果全部加入,可能反而不好打,所以請看各人的機器功能決定加多少水。

3) 打久一點,完全打成泥,再把剩下的水加入,打一下即可。這種涼麵醬的顏色比較淺,因為芝麻顏色比較淺,醬油用量也比較少。

4) 淋在涼麵上,再依各人喜好淋些白醋或辣油。 

 

涼麵完成.jpg   

 

涼麵裝盤後可加些小黃瓜絲、胡蘿蔔絲,或任何自己喜歡的配料,再淋適量涼麵醬,就是新鮮美味又安全衛生的自製涼麵。

 

自製涼麵既然相當耐放,為何市售涼麵老被檢查出添加物或細菌?這是因為業者做麵的量很多,煮好冷卻的時間很難掌控,販賣涼麵時又擺在室外一天半天,若不加防腐劑,就容易滋生細菌。

 

再加上消費者要求便宜,業者用不起好麵粉,就用添加物增加麵的彈性口感;還有些消費者要求涼麵要冰著吃,業者就只好用修飾澱粉……

 

有這麼多原因,也難怪市售涼麵的問題這麼多;從小爸爸媽媽總教我們,在外面吃東西別挑冷的,熱食還安全一點,這種說法不是沒道理的,同樣的油麵,煮成熱騰騰的切仔麵,安全衛生方面的顧慮是比涼麵少一點。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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