周老師的美食教室

牛腱是很實用的食材，不但是牛肉裡比較便宜的部位，而且脂肪少、蛋白質多、熱量低，可惜有些朋友覺得牛腱要花好多時間烹煮，不想買來找麻煩。

其實只要一次多煮一些，切好，分批鋪開冷凍保存，牛腱也可以是應急的方便菜，即使隔夜、冷吃、帶飯盒、夾饅頭，都一樣美味可口，就算待客也不寒酸。

這裡我要用連續三篇來介紹八道超簡單的牛腱佳餚。我用的是進口的、比較小型的牛腱（一個煮熟約半斤），買回來解凍後處理法如下： 

1)  牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。

2)  煮沸，撈掉浮沫。

3)  加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。

4)  熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。

5)  把肉冷藏變硬，這樣才好切。

6)  對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。

7)  若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。

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一、辣炒牛腱

做法：

1)  把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。

2)  嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。

3)  加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。

註：

所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。

超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。

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二、蔥爆牛腱

做法：

1)  把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。

2)  用鍋鏟推到鍋邊。

3)  倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。

4)  把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。

5)  喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。

註：

很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。

首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。

太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。

我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」

太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？

勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。

再加一句題外話，芡實就是四臣之一。中藥有所謂四君四臣，四臣是芡實、蓮子、茯苓、准山（山藥）。台灣人愛喝四臣湯，因為發音像，大家以為是四神湯，多年下來，我看是再也改不正了。