牛腱是很實用的食材,不但是牛肉裡比較便宜的部位,而且脂肪少、蛋白質多、熱量低,可惜有些朋友覺得牛腱要花好多時間烹煮,不想買來找麻煩。

 

其實只要一次多煮一些,切好,分批鋪開冷凍保存,牛腱也可以是應急的方便菜,即使隔夜、冷吃、帶飯盒、夾饅頭,都一樣美味可口,就算待客也不寒酸。

 

這裡我要用連續三篇來介紹八道超簡單的牛腱佳餚。我用的是進口的、比較小型的牛腱(一個煮熟約半斤),買回來解凍後處理法如下: 

1)  牛腱沖洗一下,放入鍋裡,加淹過表面的水。

2)  煮沸,撈掉浮沫。

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3)  加些薑片或米酒,蓋好,用小火燜煮1小時就有八成軟,因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。

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4)  熄火,等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。

5)  把肉冷藏變硬,這樣才好切。

6)  對切再切片,或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。

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7)  若是一兩天內不吃,就每半斤或1斤包起來冷凍;最好包扁一點,解凍才快。

 

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一、辣炒牛腱

 

做法:

1)  把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡,加一些油滷汁煮一下。

2)  嚐嚐,若是軟硬鹹淡合宜,就開大火把湯汁收乾。

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3)  加點「鮮切辣椒」和切段的青菜,一起用大火拌炒幾下,青菜半熟即可。

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註:

所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有,就用少許香油、醬油、糖來代替。

 

超市有瓶裝的鮮切辣椒,就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子,味道都很好,不像辣椒醬那麼鹹,愛吃辣的人會喜歡,不妨常備一瓶在冰箱裡。

 

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二、蔥爆牛腱

 

做法:

1)  把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡,加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。

2)  用鍋鏟推到鍋邊。

3)  倒點沙拉油到鍋中心,大火燒熱,撒下蔥段,爆出香味。

4)  把牛腱片撥回,和蔥段翻炒均勻即可。

5)  喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。

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註:

很多菜餚都會用太白粉水勾芡,份量不能照食譜,要邊勾邊看情況,這是做中菜應有的基本技巧。

 

首先,調太白粉水不用急,等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多,太白粉水就要調得濃,湯汁如果少,太白粉水就要調得稀;像上圖這樣幾乎沒什麼水份,太白粉水就要非常稀。

 

太白粉水調好,倒少量到菜裡翻炒,很快就會凝結,可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意,再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜,所以芡汁只能一點點,讓肉顯得晶亮軟嫩即可,不能多到流淌到盤裡。

 

我看過一篇網路怪談,說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物,一勾芡熱量會加倍……」

 

太白粉的熱量和麵粉白米無差,一兩匙能有多少熱量?

 

勾芡這個詞,勾是動詞,不能寫做芶;芡是名詞,不能寫做欠──芡是芡粉,就是芡實磨的粉,以前用它來「調羹」,這種動作北方人叫做勾,又用芡粉,所以後來就叫做「勾芡」。

 

再加一句題外話,芡實就是四臣之一。中藥有所謂四君四臣,四臣是芡實、蓮子、茯苓、准山(山藥)。台灣人愛喝四臣湯,因為發音像,大家以為是四神湯,多年下來,我看是再也改不正了。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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