周老師的美食教室

三、沙茶牛腱

做法：

1)  牛腱片放鍋裡，加適量滷汁及沙茶醬煮到軟而入味。

2)  用較多的稀太白粉水芶芡。

3)  小青江菜或小芥蘭菜用油鹽水燙過，鋪在盤底。

4)  把沙茶牛腱鋪在菜上即可。

註：

油鹽水就是在滾水裡加點沙拉油和鹽，用來燙青菜。燙青菜用油鹽水，比只用鹽水燙更能保持脆綠，也涼的慢。像做蠔油西生菜，就一定要用油鹽水燙，否則馬上發黑，就算燙好馬上拌油，效果也不如油鹽水來得好。

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四、六丁興旺

六丁指六種切丁的材料，除了熟牛腱丁外，這裡用了香菇丁、筍丁、胡蘿蔔丁、豆乾丁和毛豆仁，份量大致相同即可。

調味料只有豆瓣醬，辣或不辣皆可。

做法：

1)  香菇泡軟切丁；筍和胡蘿蔔煮熟切丁。

2)  豆乾切丁。

3)  鍋裡放一點沙拉油，把豆瓣醬小火炒香。

4)  把六丁加入，用中火翻炒，不時加一些泡香菇的水以免燒焦。

5)  只要炒幾分鐘，各種丁料就會入味，嚐嚐味道，若太淡就要再加豆瓣醬。

6)  湯汁不必剩太多，若喜歡多留點湯汁，最好將之勾芡。淋點香油拌一下即可起鍋。

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五、咕嚕牛肉

咕咾肉或稱咕嚕肉，可能是外國人最先學會吃的幾道中國菜之一，酸酸甜甜又很香，真是中西老少咸宜。

它的主料應該是豬里脊，切成小片醃一下，再一一搓捲成小塊狀，沾麵糊或乾粉油炸。這裡改成小塊熟牛腱，沒有裹粉炸，香味差一點，可是一點也不油膩，非常好吃。

配菜最好有三種：糖醋味泡菜、罐頭鳳梨片、鮮菜。

糖醋味泡菜就是廣東酸果（請參考第111篇食譜），也可以用醃嫩薑、醃蕎頭等代替。

鮮菜主要指青椒，此外也可以加洋蔥、胡蘿蔔、綠花椰菜。

做法：

1)  把各種材料都切成小塊。

2)  如果有洋蔥和胡蘿蔔，要先放鍋裡，加油或水和少許鹽炒軟。牛腱如果不夠軟，也一起下鍋燜。

3)  加醬油、蕃茄醬、烏醋、糖，一起煮沸。通常一盤約需各2大匙，但我只加1大匙糖。

4)  加糖醋味泡菜、罐頭鳳梨片和青椒，拌炒片刻。

5)  嚐嚐味道和軟硬──最好每種食材都嚐一塊，感覺比較準。如果不夠鹹，可以再加醬油，也可以加點鹽，就看您喜歡顏色深一點或淺一點。

6)  用太白粉水勾芡，再淋些香油即可起鍋。