周老師的美食教室

應該是去年或前年，住在美國的朋友把這個超受歡迎的三奶蛋糕介紹給我，做法是把麵糊類蛋糕切片，刷上多量的「鮮奶油、煉乳、奶水」等三奶。

我試做過後覺得雖然甜了點，但奶香十足而且溼潤，比起一般只重俗麗外表的美式蛋糕，真是好吃太多了。

後來我看了很多食譜和網路資料，發現三奶蛋糕的配方千變萬化，所以我也放膽嘗試了幾種自己的組合。

蛋糕體中我最喜歡的還是分蛋蛋糕，遠超過麵糊類蛋糕和全蛋蛋糕──沒法子，我是台灣人。三奶我最中意的是一家美國蛋糕店用的「椰奶、焦糖奶醬、巴伐利亞鮮奶油」，這三樣都對我胃口，而且這家店在蛋糕下墊了酥皮，配著溼軟的蛋糕一起吃，口感很棒。

不過我當然不知道人家的配方，以下食譜是我自己邊試邊做寫下來的。昨晚有一群朋友到我家跨年，我就是做這個來當餐後甜點，大家都很喜歡；不過昨晚的蛋糕體是天使蛋糕－－我很愛天使蛋糕，而且最近剩了好多蛋白，剛好可以把它們用掉。

我做各種墊酥皮的蛋糕或慕思，都常自做主張把酥皮烤成碎粒撒在蛋糕上。這樣有兩個好處，第一是蛋糕好切，不怕把酥皮切到破碎；第二是酥皮可以等食用前才撒上去，保證香脆。如果以酥皮為底，蛋糕冰久了酥皮就溼軟不脆了。

以下配方我已經盡量減低甜度了，不過焦奶醬還是甜，不加又少一味，總之這蛋糕不適合很怕甜的人。

一、天使蛋糕　9吋1個

材料： 

蛋白………264克（8個） 

塔塔粉…………1/4小匙 

鹽………………1/4小匙 

細白砂糖…………132克

牛奶………………120克

低筋麵粉…………132克

做法：

1) 烤箱預熱到165℃。

2) 把蛋白加塔塔粉打起泡，分數次加糖和鹽，打到溼性發泡（接近硬性發泡，只是尖峰有些下垂）。

3) 加牛奶拌一下。

4) 把麵粉篩入，輕輕拌勻。

5) 用橡皮刀從盆底刮起，檢查是否有液體殘留，再刮入9吋的活動模型中。

6) 敲一敲，把大氣泡敲出來。 

7) 放到烤箱最下層，烤40分鐘。用手指輕按，沒有浮動感就是熟了。

8) 取出倒扣到完全冷卻。

9) 用小刀沿邊緣劃開，脫模，再沿底盤切下蛋糕。

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二、酥餅粒

材料：

奶油（室溫軟化）…20克

糖……………………20克

鹽…………………1/8小匙

蛋（以蛋黃為主）…25克

低筋麵粉……………60克

發粉………………1/8小匙

做法：

1) 奶油加糖、鹽打均勻，再加蛋快速打到融合。

2) 把麵粉和發粉一起篩入，攪拌均勻。

3) 倒到烤盤布上，刮成薄片，不太均勻也無妨。

4) 放回仍然是165℃的烤箱裡，放在中上層，烤約10分鐘至金黃香脆。中途可撥動幾次，盡量把沒上色的往邊邊移。

5) 烤好放涼，壓成1公分大小的碎粒，裝盒備用。

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三、熬焦糖奶醬

材料：

冷水………………60克

奶粉或羊奶粉……60克

細白砂糖…………120克

滾水………………120克

做法：

1) 把冷水、奶粉、糖放入不沾鍋裡，攪拌均勻。

2) 用中小火煮到乾；很容易焦底，要不停攪拌。

3) 繼續煮到像牛奶糖似的棕色，約需10分鐘。

4) 把滾水慢慢加入，邊加邊攪拌。

5) 加滾水後很容易結塊，如果放到快涼，糖塊還沒溶化，就要用食物處理機打均勻。

註：

焦奶醬據說是用羊奶加糖一直熬煮到焦化，但那樣水份很多，要煮很久很久。

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四、調椰奶、打巴伐利亞鮮奶油

材料：

椰漿粉………1包（50克）

飲用水………………70克

無糖鮮奶油………300克

卡士達預拌粉………15克

做法：

1) 把椰漿粉加水調勻即是椰奶。

2) 把鮮奶油加卡士達粉一起打到濃稠即是巴伐利亞鮮奶油；不要打太發，會很難塗抹。

註：

如果照規矩煮巴伐利亞鮮奶油，火候很難掌控，用卡士達粉比較簡便。

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五、完成

1) 把蛋糕橫切成三片。

2) 把第一片放回模中，刷1/3椰奶。 

3) 再抹1/3的焦奶醬。

4) 再抹1/3巴伐利亞鮮奶油，即是三奶。

5) 把第二片蓋上，同樣要刷三奶。

6) 把第三片蓋上，再把整個蛋糕倒扣在大平盤上。

7) 表面再刷三奶。（昨天因為招待客人，所以把巴伐利亞鮮奶油擠成花邊，側面則保持自然不做霜飾）

8) 冰涼。食用前把酥餅粒撒滿整個表面。