應該是去年或前年,住在美國的朋友把這個超受歡迎的三奶蛋糕介紹給我,做法是把麵糊類蛋糕切片,刷上多量的「鮮奶油、煉乳、奶水」等三奶。

 

我試做過後覺得雖然甜了點,但奶香十足而且溼潤,比起一般只重俗麗外表的美式蛋糕,真是好吃太多了。

 

後來我看了很多食譜和網路資料,發現三奶蛋糕的配方千變萬化,所以我也放膽嘗試了幾種自己的組合。

 

蛋糕體中我最喜歡的還是分蛋蛋糕,遠超過麵糊類蛋糕和全蛋蛋糕──沒法子,我是台灣人。三奶我最中意的是一家美國蛋糕店用的「椰奶、焦糖奶醬、巴伐利亞鮮奶油」,這三樣都對我胃口,而且這家店在蛋糕下墊了酥皮,配著溼軟的蛋糕一起吃,口感很棒。

 

不過我當然不知道人家的配方,以下食譜是我自己邊試邊做寫下來的。昨晚有一群朋友到我家跨年,我就是做這個來當餐後甜點,大家都很喜歡;不過昨晚的蛋糕體是天使蛋糕--我很愛天使蛋糕,而且最近剩了好多蛋白,剛好可以把它們用掉。

 

我做各種墊酥皮的蛋糕或慕思,都常自做主張把酥皮烤成碎粒撒在蛋糕上。這樣有兩個好處,第一是蛋糕好切,不怕把酥皮切到破碎;第二是酥皮可以等食用前才撒上去,保證香脆。如果以酥皮為底,蛋糕冰久了酥皮就溼軟不脆了。

 

以下配方我已經盡量減低甜度了,不過焦奶醬還是甜,不加又少一味,總之這蛋糕不適合很怕甜的人。

 

完成切開.jpg 

 

一、天使蛋糕 9吋1個

 

材料: 

蛋白………2648個) 

塔塔粉…………1/4小匙 

鹽………………1/4小匙 

細白砂糖…………132

 

牛奶………………120克

低筋麵粉…………132

 

做法:

1) 烤箱預熱到165℃。

2) 把蛋白加塔塔粉打起泡,分數次加糖和鹽,打到溼性發泡(接近硬性發泡,只是尖峰有些下垂)。

天使1.jpg      

3) 加牛奶拌一下。

4) 把麵粉篩入,輕輕拌勻。

5) 用橡皮刀從盆底刮起,檢查是否有液體殘留,再刮入9吋的活動模型中。

6) 敲一敲,把大氣泡敲出來。 

天使2.jpg  

7) 放到烤箱最下層,烤40分鐘。用手指輕按,沒有浮動感就是熟了。

8) 取出倒扣到完全冷卻。

9) 用小刀沿邊緣劃開,脫模,再沿底盤切下蛋糕。

天使3.jpg 

 

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二、酥餅粒

 

材料:

奶油(室溫軟化)…20克

糖……………………20克

鹽…………………1/8小匙

蛋(以蛋黃為主)…25克

低筋麵粉……………60克

發粉………………1/8小匙

 

做法:

1) 奶油加糖、鹽打均勻,再加蛋快速打到融合。

2) 把麵粉和發粉一起篩入,攪拌均勻。

3) 倒到烤盤布上,刮成薄片,不太均勻也無妨。

 餅1.jpg   

4) 放回仍然是165℃的烤箱裡,放在中上層,烤約10分鐘至金黃香脆。中途可撥動幾次,盡量把沒上色的往邊邊移。

餅2.jpg 

5) 烤好放涼,壓成1公分大小的碎粒,裝盒備用。

 

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三、熬焦糖奶醬

 

材料:

冷水………………60克

奶粉或羊奶粉……60

細白砂糖…………120克

 

滾水………………120克

 

做法:

1) 把冷水、奶粉、糖放入不沾鍋裡,攪拌均勻。

焦1.jpg      

2) 用中小火煮到乾;很容易焦底,要不停攪拌。

焦2.jpg 

3) 繼續煮到像牛奶糖似的棕色,約需10分鐘。

4) 把滾水慢慢加入,邊加邊攪拌。

焦3.jpg 

5) 加滾水後很容易結塊,如果放到快涼,糖塊還沒溶化,就要用食物處理機打均勻。

焦4.jpg

註:

焦奶醬據說是用羊奶加糖一直熬煮到焦化,但那樣水份很多,要煮很久很久。

 

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四、調椰奶、打巴伐利亞鮮奶油

 

材料:

椰漿粉………1包(50克)

飲用水………………70

 

無糖鮮奶油………300克

卡士達預拌粉………15克

 

做法:

1) 把椰漿粉加水調勻即是椰奶。

2) 把鮮奶油加卡士達粉一起打到濃稠即是巴伐利亞鮮奶油;不要打太發,會很難塗抹。

 

註:

如果照規矩煮巴伐利亞鮮奶油,火候很難掌控,用卡士達粉比較簡便。

 

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五、完成

 

1) 把蛋糕橫切成三片。

2) 把第一片放回模中,刷1/3椰奶。 

組合1.jpg      

3) 再抹1/3的焦奶醬。

組合2.jpg

4) 再抹1/3巴伐利亞鮮奶油,即是三奶。

組合3.jpg 

組合4.jpg 

5) 把第二片蓋上,同樣要刷三奶。

6) 把第三片蓋上,再把整個蛋糕倒扣在大平盤上。

7) 表面再刷三奶。(昨天因為招待客人,所以把巴伐利亞鮮奶油擠成花邊,側面則保持自然不做霜飾)

完成.jpg 

8) 冰涼。食用前把酥餅粒撒滿整個表面。

完成2.jpg 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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