很多甜點要用到紅豆餡,可是自製很麻煩,幸好現在烘焙材料行越開越多,我們隨時隨地都可以買到各種豆餡。不過自製的豆餡品質純味道好,有空的時候不妨做一些凍起來備用,尤其身在國外又愛做點心的朋友,練就一手炒豆沙的工夫還挺實用的。

 

自己做豆沙,可以盡量選用品質好的紅豆,煮熟的方法隨意,無論先泡一夜再蒸再煮,或直接用快鍋煮都行。我最喜歡用燜燒鍋,既安全又節省能源,紅豆也不用先泡水。

 

燜燒鍋還可自製──先用一般鍋子把紅豆和水煮沸,再用厚棉被把鍋子包起來,再包一層保麗龍泡棉之類的隔熱材質,或用報紙之類的來包也可以。

 

這篇我介紹三種紅豆餡:蜜紅豆、紅豆餡、烏豆沙;其中蜜紅豆最簡單,烏豆沙最麻煩。

 

以前人把紅豆餡叫做「擂沙餡」,烏豆沙叫做「洗沙餡」,擂就是搥打,把煮軟的紅豆連皮搥打成泥;洗就是包在紗布袋裡浸在水裡把豆沙洗出來,不但費工,量還會變少,所以傳統上認為洗沙餡比擂沙餡高級。

 

可是我不覺得擂沙餡比較不好吃,餡裡有顆粒,對我來說不是問題,像芋泥餡、蓮蓉餡我也喜歡有顆粒的,所以我有好幾年沒做烏豆沙了,今天要拍照,只好費事點。

 

 

 

紅豆的不泡水燜煮法

 

材料:

紅豆…………600克

水……………1200克

 

做法:

1) 紅豆洗一下,瀝乾,和兩倍的水一起倒入悶燒鍋內鍋裡。

2) 煮沸,立刻放入外鍋中,蓋好,燜4小時。

3) 如果天氣太冷,或燜燒鍋效果不太好(例如自製燜燒鍋),或煮的份量太少,最好在中途取出,上下翻動一下,再煮沸一次。

4) 燜4小時後紅豆應該已經全軟了,但仍然保持顆粒完整。試吃幾粒最上層的豆子,雖然它們是全鍋最硬的,還是應該熟透了才對。

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5) 把豆子撈起秤重,大約有1400克。鍋裡剩下的湯汁不多,不到兩碗,可以加些蜜紅豆當紅豆湯喝,或著拿去和麵包、饅頭的麵團。

 

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蜜紅豆 成品約1800克

 

材料:

小紅豆…………600克

黃砂糖…………450克

 

做法:

1) 把紅豆依法煮到熟而不裂,瀝乾,約1400克。要確定紅豆有熟透。

2) 趁熱加糖,輕輕抖動容器,使紅豆和糖混在一起。熟透的紅豆很軟,用力攪拌會破碎太多。

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3) 如果天氣熱,糖很快就會全部溶化,剩下的工作就只要把紅豆倒到別的容器裡,過一陣子再倒回來,反覆幾次,讓紅豆均勻入味。嚐嚐看,若是均勻入味就可以包裝起來,冷凍可以保存很久。

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4) 天氣冷時,紅豆都涼了糖還沒全部溶化,就連容器一起蒸熱,直到糖溶化。之後做法與步驟3)相同

 

註:

亦可用白糖,或白糖摻點黑砂糖。

 

這是中甜度蜜紅豆,加熱水浸泡一會兒就是美味的紅豆湯,而且紅豆入味,湯卻不太甜,不會像一般紅豆湯那樣湯很甜,紅豆卻沒味道。如果要做低甜度蜜紅豆,糖量可以減到300克。

 

蜜紅豆如果放在鍋裡小火拌炒,使部份豆粒破碎成泥,就是紅豆粒餡。

 

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紅豆餡 成品約1650克

 

材料:

小紅豆…………600克

調合花生油……300克

砂糖……………300克

麥芽糖…………150克

 

做法:

1) 把紅豆煮熟,瀝乾,約1400克。

2) 用食物處理機或攪打棒打成泥;如果沒有機器,就放在袋子裡用擀麵杖搥打。

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3) 炒菜鍋燒熱,放花生油和砂糖,大火炒到糖快要融化,熄火。

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4) 把豆泥加入翻炒,用鏟子把結塊的豆泥壓散。

5) 加入麥芽糖,開大火不斷翻炒,直到感覺豆泥不黏鍋,就是鍋鏟刮過時豆泥有離鍋的感覺,即可熄火。

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註:

炒豆沙最好用大火快炒,品質才好,除非份量真的很少。因為火大,所以翻炒的動作要快,才不會焦底。

 

炒到什麼時候停手,需要經驗,畢竟鍋裡正在炒的豆沙都是滾燙的,即使炒夠了還是顯得稀軟,害新手遲遲不熄火,最後往往炒到過度乾硬。有時則相反,過早熄火,等豆沙涼了還很稀軟,就很難使用。

 

判斷豆沙的軟硬本來就不容易,即使是市售豆沙我也碰過一批軟一批硬的。如果實在無法判斷,寧可早點熄火,把豆沙留在鍋裡放涼再試吃試用,若是真的太軟,可以再度開大火翻炒一陣子。

 

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烏豆沙 成品約1400克

 

材料:

小紅豆…………600克

調合花生油……255克

砂糖……………330克

 

做法:

1) 把紅豆煮熟,瀝乾,約1400克。要確定紅豆有熟透。

2) 用單層紗布包著,綁好,浸在適量冷開水裡搓洗。手指可以感覺豆沙從紗布裡滲出來。

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3) 洗到紗布裡只剩紅豆皮,重量約210克。紅豆皮我也會揉進麵包或饅頭裡。

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4) 盆裡的豆沙很快就會沈澱,把上方的水盡量倒掉,然後用蒸籠布包好擠乾,就是生豆沙胚,大概只剩原重的85%,約1190克。

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5) 炒菜鍋燒熱,放花生油和砂糖,大火炒到糖融化且開始變成紅色,立刻熄火。

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6) 盡快把生豆沙胚加入,炒勻後再開火,不斷翻炒。火候的判斷方法同上。

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註:

紗布可到藥房買,是有孔洞的;蒸籠布是布店賣的沒染色的棉布,叫做胚布,質地細密。兩者都要洗淨擰乾再用。

 

以上這兩個豆沙配方,油量和甜度都比市售品低,不宜再減,以免影響成品的風味和保鮮。

 

烏豆沙的得名是因為糖要炒到微焦以增香味,所以顏色深一點──但也只深一點(如下圖),畢竟糖只能微焦,不然豆沙會苦。我一直都搞不懂市售的烏豆沙顏色為何會那麼黑,卻又不會苦?

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 這就是加了煮紅豆湯汁和紅豆皮的蓬鬆式土司

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