周老師的美食教室

拔絲地瓜是很美味的中式餐後甜點，做法並不難，材料也便宜，現在卻只有在比較講究的餐廳能吃到，原因是它就像法式橙酒燒薄餅那樣，要現做現吃。

現在餐廳人手普遍不足，要廚師配合每桌的用餐進度現做甜點，實在有困難，反正一般餐廳也不注重甜點，乾脆外包外買應付了事。

夜市裡賣的拔絲地瓜、或有些餐廳擺一大盤讓客人自取的拔絲地瓜，也不是真正的拔絲地瓜，只是炸地瓜拌點糖漿罷了。

真正的拔絲地瓜，地瓜炸好馬上炒糖漿，立刻拌勻上桌。食客夾起地瓜就會拔出好多亮晶晶的糖絲，非常漂亮。有經驗的食客轉轉筷子糖絲就斷了，浸一下冰水再小口品嚐，外面是糖葫蘆般涼甜脆的糖殼，裡頭卻是又熱又鬆軟的地瓜，對比的口感，是種難以形容的奇妙享受。

現在要享受就得自己做囉，請挑家裡人多的時候動手，一上桌大家歡呼，搶著夾地瓜沾冰水，你一塊我一塊馬上盤底朝天，這才是最好的。若是吃不完，一兩個小時脆皮就會融化，還是變成夜市的糖漿地瓜，可惜了，雖然也不是不能吃。

材料：

地瓜（淨重）……600克

炸油………………小半鍋

砂糖………………150克

做法：

1) 把地瓜清理乾淨，削皮秤重，然後切成滾刀塊，就是斜切成菱形塊。

2) 炒菜鍋燒熱小半鍋油，把地瓜下鍋，用中火炸到用筷子可以刺穿，約需7、8分鐘。這時表皮已經炸硬了，可能要用點力才能刺穿，但可以感覺裡面是鬆軟的。

3) 撈起瀝油，倒到盤子裡，順便讓盤子沾到油，等下更不會黏住糖漿。

4) 把鍋裡炸油倒出，只剩一點點餘油。把砂糖倒入慢炒。

5) 用中小火炒到糖融化。融化過程中糖起先會結塊。

6) 然後糖塊會越來越少，直到消失。

7) 熄火，立刻把地瓜倒入拌勻。

8) 盛在原來的盤子裡，連同幾碗冰水一起上桌。這糖漿有160℃以上，所以非常脆又不黏牙，但不沾一下冰水就不能吃，會燙傷人的。

9) 夾起一塊地瓜就會拉出糖絲，浸一下冰水，糖漿就會凝固成脆糖殼，即可食用，外脆內軟，非常可口。

註：

地瓜炸好就要接著炒糖漿，不要放涼了才做。糖漿一接觸涼地瓜，很快就會凝固，拌不勻，更難一塊一塊分開。

除了地瓜以外，拔絲山藥、拔絲芋頭、拔絲栗子，做法都一樣，不過這些最好先蒸熟煮熟再炸過。地瓜要用炸的，其它的煮熟還要炸，都是為了讓表皮變硬變乾，這樣拌糖漿時才不會碎掉，脆糖皮也才能維持久一點。

拔絲蘋果和拔絲香蕉做法不一樣，因為水果炸不乾，越炸越軟越出水，最後就糊成一團了，所以要裹上雞蛋麵糊才能炸。

這樣說來，哪位讀者有興趣的可以去賣拔絲冰淇淋──只要把冰淇淋用春捲皮或威化餅殼包起來，沾麵糊快炸，再裹糖漿，就成囉。