昨天有位讀友在留言板詢問這件事:

 

周老師

 

很久之前網路上就流傳說麵包吃熱的不好

 

我一開始就想說又是一則都市傳說不以為意

 

不過這則新聞說

(http://www.nownews.com/2012/02/09/11494-2783379.htm)

 

「德國的研究報告指出,麵包組織裡的乳酸與醋酸大約在出爐2個小時後,才會揮發完全,建議是請將麵包放置冷卻2個小時後在吃比較好。因剛出爐的麵包在高溫的狀態下,酵素的作用仍然持續進行,這時會含有許多二氧化碳,直到麵包的中心溫度降至40度左右,酵素作用才會停止,二氧化碳也充分排出。」

 

請問是真的有這一回事嗎?

 

因為這還頗值得聊聊,我想回答得完整一點,所以乾脆寫這篇。

 

其實,我很久以前聽過「不要吃剛出爐的麵包」這種「新聞」,雖然理由牽強,但還比這次的說法有道理一點。

 

我那時看到的文章是說,麵包有添加物,出爐會蒸發出來,過一會兒才會散掉,所以不要急著吃。

 

我不覺得那些添加物有什麼大不了的,除非是自己做,不然全世界的麵包都有添加物,要大家怎麼辦?都不吃嗎?或者都自己做?

 

雖然我剛出版了麵包食譜,理應嚇唬讀者「不是自己做的麵包不能吃」,但摸摸良心,我實在說不出這種話;要知道不是每個人都有時間精力能天天下廚,讓家人吃外食也是不得已,心裡已經夠自責了,哪堪還要被各方「專家」嚇唬和責備?

 

如果聞到麵包裡的添加物就會影響健康,那吃到不是更可怕?如果那麼可怕,以麵包為主食的國家怎麼人民壽命不見得比其他國家短?

 

我的麵包食譜不用添加物,那是因為少量製做根本可以不用,如果我開店賣麵包,到時就會用了。

 

而yo網友找到的這篇「新聞」更荒謬了,剛出爐的麵包竟然因為「乳酸、醋酸、二氧化碳」而有害?

 

乳酸和醋酸是常見的食物成份,還有醫生建議大家多攝取咧;二氧化碳也不是有毒氣體,而且雖然發酵會產生二氧化碳,但氣體只要一加熱就會膨脹逸出,所以麵包烤焙後剩下不了多少二氧化碳,切開撕開咬開後剩的更少,可能還沒一杯冰汽水或冰可樂的百分之一,哪會造成「脹氣」和「胃酸」?

 

胃酸過多的人食物禁忌很多,唯獨不禁「酸食」,白醋檸檬都不禁,還怕二氧化碳?再說麵包放冷了更酸,因為二氧化碳會輕微溶解到麵包的水份裡成為碳酸(我不是說冷麵包有害,千萬別誤會,那些碳酸也是微乎其微)。

 

這篇文章裡,真的沒半個論點可以成立的,還有句話很刺眼:「外國人幾乎不吃剛出爐的麵包」──我真想知道這句話代表什麼?外國人做什麼都是對的?

 

天下沒有什麼食物是完美的,但要指出食物的缺點也要有正確的理由,我還聽過「吃一片土司就攝取了超過一天所需的鹽量」這種話,還有一篇朋友轉寄來的文章叫做「還好我不吃麵包」,裡面大概把人生百病都怪到麵包頭上了,我看來看去,原因竟只是因為做麵包使用氫化油,含反式脂肪酸!

 

拜託,麵包完全可以不使用氫化油好嗎?反倒是市售的油炸食品、油酥點心、外國人最愛吃的奶油蛋糕,才是不用氫化油不行呢;不知是誰寫了那麼大一篇文章,連重心都放錯,傳來傳去,已經不知道嚇到多少愛吃麵包的朋友囉!

 

PS.

關於業者方面的說法,希望消費者不要請店家切熱麵包,這是理所當然,麵包趁熱切超會變形,也容易變乾,這人人都知道。不過這句話就很好玩了--「其實剛出爐的麵包聞起來很香,但那是奶油的香味,並不是麵包本身的風味」,那麼法國麵包出爐怎麼會有香味呢?法國麵包可是一點奶油也沒加啊!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

創作者介紹
創作者 周老師 的頭像
周老師

周老師的美食教室

周老師 發表在 痞客邦 留言(38) 人氣()