小雞饅頭是日本很久以前流行的小點心,日本所謂饅頭並不是我們說的饅頭,通常不是發麵,比較像豆餡的月餅,甜滋滋的,我不喜歡吃,只是覺得這個造型很可愛,所以去年去日本時就想買一個小雞印模,但可能是它已經退燒了,我們在道具街找遍了也沒有。

 

這幾天收捨廚櫃,看到我以前做模型的一些用具,靈機一動拿來自己開個小雞模,這種開模法挺簡單的,在此與有興趣的朋友分享。

 

我常勸告年輕朋友,如果想要從事烘焙業,基本的英數理化不能疏忽,工藝方面的常識技能也要學,不然跟不上世界的腳步,更別談創新,最多只是個熟手工人。

 

工藝方面有太多東西可以用在烘焙和美食上,像新式黏著劑用在蔬果切雕上、人造花技術應用在蛋糕裝飾上、模型噴漆應用在巧克力或其它點心的著色,還有今天介紹的簡單開模法也很實用;總之,會的東西越多,學新東西也越快,還能觸類旁通。

 

既然開了模就得試用一下,其實拿廣式月餅的配方來試就可以了,但我覺得今天修正的這個新配方比較好吃,不會太甜,餡是直接用栗子泥罐頭加點核桃,很純,整個味道相當柔和高雅。

 

我用的栗子泥罐頭在第190篇食譜有介紹,如果沒有,自己熬餡或買市售的各種餡也可以,但我覺得現在的餡怎麼都越來越溼,可能要炒乾一點比較好--因為這個皮的糖漿量太少,所以很容易裂,如果餡軟就更容易裂了。

 

開模的材料主要是黏土和熱塑板,做法如下。

 

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自製小雞模子

 

做法:

1)用黏土(各種皆可)捏出小雞的模樣。放一兩天直到乾透。

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2)如果有噴補土就噴一層,模型會比較光滑。下圖右就是白色噴補土。

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3)放乾了後,整個抹些沙拉油,等下比較容易脫模。

4)把熱塑板浸在熱水裡,變軟後取出,捏成圓團。上圖左就是熱塑板,其實我不知道它叫什麼,是很方便的開模用料,還有一種透明的熱塑板,完成後有彈性,適合做人偶,做點心模子要用這種不透明的。兩種都可以重覆使用。

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5)壓扁成薄片,蓋在小雞上面,輕按各處使之緊貼。

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5-2

6)底部邊緣剪整齊。剪下的碎片可以集中起來再燙軟,蓋在中間補強,因為中間往往會太薄。

7)完全冷卻即可脫模。黏土原型如果沒有損壞,就可以多做幾個模子,送人或備用皆可。

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8)把一根金屬探針的針頭燒熱,從模子裡刺進嘴尖,刺出一個洞。這樣印小雞時可以看到是否有滿到嘴尖,也容易脫模。

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小雞饅頭 24隻

 

皮:

奶油(微融)…225克

蛋(室溫)………2個

蜂蜜……………90克

醬油……………15克

低筋麵粉………500克

奶粉……………30克

 

餡:

栗子罐頭1罐(860克)

核桃仁…………100克

 

黑芝麻…………少許

 

做法:

1) 把奶油加蛋攪拌均勻。

2) 把蜂蜜和醬油加入打一下,同時把麵粉和奶粉篩入,拌成均勻柔軟的麵團。

3) 分成24個,每個約40克。稍揉圓。

4) 把栗子泥倒到攪拌機裡,用槳狀腳打鬆。栗子泥很結實而且份量多,用手攪拌會很吃力。

5) 核桃仁剝成小塊,用烤箱烤幾分鐘,直到發出香味。

6) 加入栗子裡拌勻即是餡,分成24個,每個也是40克。

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7) 一個皮包一個餡,揉圓。要小心不要讓餡沾到表皮上,烤好會髒髒的。

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8) 一面沾滿麵粉。

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9) 放入小雞模裡用力壓,直到從嘴孔裡看得到麵團。(我的熱塑板有白綠兩種顏色,所以做了一白一綠兩個模子)

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10)因為用力壓的緣故,底部周圍會突出,要撥進來。

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11)扣出,排在烤盤上。

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12)如果嘴尖不明顯,可以用手捏得明顯些。用乾毛刷小心把乾粉刷掉。

13)用牙籤平的一頭沾蛋殼裡剩下的少許蛋白,點在眼睛的位置,再貼上兩粒黑芝麻當眼睛。

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14)烤箱預熱到180℃,放在中上層烤約20分鐘,要注意上色是否恰當。

14完成         

15)因為我把糖漿份量減了很多,所以若包得太不均勻,皮可能會裂。

15裂

 

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如果不想做模子,卻想吃小雞饅頭怎麼辦呢?就直接做成長圓形的栗子饅頭。

栗子1

 

刷上用1個蛋黃、半小匙醬油、1小匙糖調成的濃蛋水(要放到糖完全溶化才能用)。

栗子2

 

撒點白芝麻,依法烤好,一樣非常可口。

栗子3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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