小雞饅頭是日本很久以前流行的小點心,日本所謂饅頭並不是我們說的饅頭,通常不是發麵,比較像豆餡的月餅,甜滋滋的,我不喜歡吃,只是覺得這個造型很可愛,所以去年去日本時就想買一個小雞印模,但可能是它已經退燒了,我們在道具街找遍了也沒有。
這幾天收捨廚櫃,看到我以前做模型的一些用具,靈機一動拿來自己開個小雞模,這種開模法挺簡單的,在此與有興趣的朋友分享。
我常勸告年輕朋友,如果想要從事烘焙業,基本的英數理化不能疏忽,工藝方面的常識技能也要學,不然跟不上世界的腳步,更別談創新,最多只是個熟手工人。
工藝方面有太多東西可以用在烘焙和美食上,像新式黏著劑用在蔬果切雕上、人造花技術應用在蛋糕裝飾上、模型噴漆應用在巧克力或其它點心的著色,還有今天介紹的簡單開模法也很實用;總之,會的東西越多,學新東西也越快,還能觸類旁通。
既然開了模就得試用一下,其實拿廣式月餅的配方來試就可以了,但我覺得今天修正的這個新配方比較好吃,不會太甜,餡是直接用栗子泥罐頭加點核桃,很純,整個味道相當柔和高雅。
我用的栗子泥罐頭在第190篇食譜有介紹,如果沒有,自己熬餡或買市售的各種餡也可以,但我覺得現在的餡怎麼都越來越溼,可能要炒乾一點比較好--因為這個皮的糖漿量太少,所以很容易裂,如果餡軟就更容易裂了。
開模的材料主要是黏土和熱塑板,做法如下。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
自製小雞模子
做法:
1)用黏土(各種皆可)捏出小雞的模樣。放一兩天直到乾透。
2)如果有噴補土就噴一層,模型會比較光滑。下圖右就是白色噴補土。
3)放乾了後,整個抹些沙拉油,等下比較容易脫模。
4)把熱塑板浸在熱水裡,變軟後取出,捏成圓團。上圖左就是熱塑板,其實我不知道它叫什麼,是很方便的開模用料,還有一種透明的熱塑板,完成後有彈性,適合做人偶,做點心模子要用這種不透明的。兩種都可以重覆使用。
5)壓扁成薄片,蓋在小雞上面,輕按各處使之緊貼。
6)底部邊緣剪整齊。剪下的碎片可以集中起來再燙軟,蓋在中間補強,因為中間往往會太薄。
7)完全冷卻即可脫模。黏土原型如果沒有損壞,就可以多做幾個模子,送人或備用皆可。
8)把一根金屬探針的針頭燒熱,從模子裡刺進嘴尖,刺出一個洞。這樣印小雞時可以看到是否有滿到嘴尖,也容易脫模。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
小雞饅頭 24隻
皮:
奶油(微融)…225克
蛋(室溫)………2個
蜂蜜……………90克
醬油……………15克
低筋麵粉………500克
奶粉……………30克
餡:
栗子罐頭1罐(860克)
核桃仁…………100克
黑芝麻…………少許
做法:
1) 把奶油加蛋攪拌均勻。
2) 把蜂蜜和醬油加入打一下,同時把麵粉和奶粉篩入,拌成均勻柔軟的麵團。
3) 分成24個,每個約40克。稍揉圓。
4) 把栗子泥倒到攪拌機裡,用槳狀腳打鬆。栗子泥很結實而且份量多,用手攪拌會很吃力。
5) 核桃仁剝成小塊,用烤箱烤幾分鐘,直到發出香味。
6) 加入栗子裡拌勻即是餡,分成24個,每個也是40克。
7) 一個皮包一個餡,揉圓。要小心不要讓餡沾到表皮上,烤好會髒髒的。
8) 一面沾滿麵粉。
9) 放入小雞模裡用力壓,直到從嘴孔裡看得到麵團。(我的熱塑板有白綠兩種顏色,所以做了一白一綠兩個模子)
10)因為用力壓的緣故,底部周圍會突出,要撥進來。
11)扣出,排在烤盤上。
12)如果嘴尖不明顯,可以用手捏得明顯些。用乾毛刷小心把乾粉刷掉。
13)用牙籤平的一頭沾蛋殼裡剩下的少許蛋白,點在眼睛的位置,再貼上兩粒黑芝麻當眼睛。
14)烤箱預熱到180℃,放在中上層烤約20分鐘,要注意上色是否恰當。
15)因為我把糖漿份量減了很多,所以若包得太不均勻,皮可能會裂。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
如果不想做模子,卻想吃小雞饅頭怎麼辦呢?就直接做成長圓形的栗子饅頭。
刷上用1個蛋黃、半小匙醬油、1小匙糖調成的濃蛋水(要放到糖完全溶化才能用)。
撒點白芝麻,依法烤好,一樣非常可口。
留言列表