中秋節的應景點心來了!這次為大家介紹奶素可食的酥點:菊花酥和明月酥。

菊花酥就等於沒有鹹蛋黃的蛋黃酥,明月酥包的是材料行可買到的素蛋黃,如果買不到,請試試我發明的乳酪蛋黃,吃起來、看起來都和真的鹹鴨蛋黃差不多,而且沒有添加物(當然如果乳酪本身有添加物我就沒辦法了)。

明月7  

 

大部份的酥點都要在表面刷蛋水,烤好才會鮮艷油亮。蛋水可用全蛋打散,我習慣用1個蛋黃加半大匙水調成。奶素者請用奶水或牛奶代替,效果不如蛋水但還可以接受。

 

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菊花酥不包鹹蛋黃,豆沙餡或棗泥餡的份量不必因此而增加,當然要增要減也行;它的大小可以和蛋黃酥一樣或做成兩倍大。您可以用自己慣用的蛋黃酥配方來做,我的配方和做法在264篇食譜

 

把蛋黃酥做到「用酥皮包好豆沙」這步驟,然後壓成圓餅狀,光滑面朝上,周圍用利刀切成1216瓣,把每片花瓣扭轉,變成餡料朝上。

 

接著同樣刷上蛋水、中間撒黑芝麻。烤焙火力和蛋黃酥差不多,但時間可以縮短約10分鐘,畢竟它比較扁。

 

下圖是我早期的食譜「家庭宴會自助餐」裡的菊花酥照片,這是我的食譜裡成本最高但銷路最差的一本,後來我和編輯們才發現,根本沒多少人會想自己在家做整套大餐來宴請一二十個賓客啊……實在有點悲慘。

菊花酥

 

在這照片裡我沒有把花瓣扭轉90度,大概只扭了30度吧?我總覺得餡不要露太多出來,才不會烤得太乾不好吃,但扭轉90度的樣子確實比較醒目。 

 

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明月酥 6

 

材料:

冷凍起酥皮……………12

豆沙餡…………6兩(225克)

乳酪蛋黃或鹹鴨蛋黃…6

蛋水……………………適量

 

910公分菊花印模、4公分小圓印模各1

 

做法:

1)910公分菊花印模各壓出6片起酥皮。

明月1      

2) 豆沙一份一兩,揉圓壓扁,放在9公分起酥皮上。中間壓凹,放一個蛋黃。

明月2

3) 周圍刷蛋水。把10公分起酥皮中間壓掉一個4公分的洞,蓋在豆沙上,輕壓邊緣使之黏住。

明月3

4) 表面刷蛋水。

明月4

5) 烤箱預熱至200℃,放入中下層烤約16分鐘。如果不希望豆沙和蛋黃烤得太乾太焦,可用鋁箔剪成小圓片,輕放在中間。

明月5

 

註:

這是廣式點心「月中丹桂酥」的變化版,適合喜歡吃起酥皮超過中式酥皮的人。因為豆沙餡不多所以凹下,使得「明月」更突出更有立體感,當然喜歡多包點豆沙餡也可以。

明月6-2

 

台灣只能買到小片起酥皮,用來做明月酥會浪費許多,所以我有時先印10公分的表層花片,剩下的起酥皮拼接撖平再用來印9公分底部花片,這樣做6個明月酥就只6要片起酥皮。

 

這種起酥皮烤成的立體盅常被用在法國菜裡,但是很難烤得端正,常常烤到歪七扭八;我發現用明月酥的烤法效果不錯,只要別拉扯酥皮,烤出來就不會太變形,可為是因為有不會流動、重量合宜的豆沙壓著,所以酥皮盅能往上鬆開也能保持形狀。

 

如果要用這方法烤酥皮盅,不用鹹蛋黃,烤好把豆沙挖掉,就可以把白汁燴明蝦之類的佳餚盛在中間。

 

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自製乳酪蛋黃 12

 

材料:

橘色硬質乳酪……60

低筋麵粉…………30

奶油………………30

鹽…………………少許

糖…………………1小匙

 

做法:

1) 把乳酪切碎,微波一下即軟化,或者隔水加熱軟化。

2) 加其它材料攪拌均勻。

3) 冰涼後再用力快速攪拌到柔滑,捏成12個小圓球。可以一次多做一點,密封冷凍可保存很久,但它不是熟的,要放在酥點裡烤過才能吃。

乳酪3

 

註:

這是我用的乳酪。用任何橘色硬質乳酪都可以,甚至用超市容易買到的乳酪片也可以,只要是自己喜歡的味道。市售鹹蛋黃有大有小,一個約10到15克,本配方做出的是小的,把材料加50%就是大的。

乳酪

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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