周老師的美食教室

做什麼美味甜點請人吃會被取笑？答案大概只有喜餅和紅白小湯圓吧？不過笑歸笑，吃還是要吃的，這是台灣胃不能拒絕的安慰食物啊！

前一陣子訂綠豆粉時順便訂了很多種粉，其中就有糯米粉；很久沒買到過沒有霉味、又不是其它澱粉假冒的糯米粉了，真感動，所以趕快拿來搓湯圓請大家吃，算是慶祝我新書出版好了，哈哈！

這次我介紹用粿脆揉糯米糰的方法──台灣話所謂「粿脆」或「粿粹」，就是把少許糯米糰煮熟，變得很黏，加到沒煮過的糯米糰裡揉，整團都會帶點微微黏性，搓湯圓就不會碎裂，所以我做其它糯米粿類很少煮粿脆，但搓湯圓我就會煮。（如果想像第232篇食譜那樣用格子壓糯米糰做小湯圓，就最好不要用粿脆，別讓糯米糰有黏性）

如果有磨米機，請把一斤糯米泡水數小時，磨成漿，倒到大布袋裡壓掉水份，就是下面第一步驟揉出的糯米糰。

自己磨的糯米糰，如果想像本篇這樣用火龍果果泥染色，得壓得更乾。拿紅色火龍果染色真是健康又漂亮，平常可以買一兩個打成泥，濾掉籽，裝在小盒裡冷凍，需要時挖一點出來即可。（您如果覺得有些照片裡的湯圓太紅，是因為那次加了15克，但不同品種的鮮艷程度也可能不同）

紅白小湯圓

白湯圓：

水磨糯米粉…………450克

水……………………370克

紅湯圓：

水磨糯米粉…………150克

水……………………115克

紅色火龍果果泥……10克

做法：

1) 把兩色湯圓的材料分別揉成團。

2) 各取約1/20，壓扁，放到滾水裡煮一下即成「粿脆」。份量不要太多，以免成品太黏。

3) 撈起瀝乾，加入原來的粉團裡同揉。（照片裡的粉團只有半量，另一半還未加入）

4) 用力揉到均勻，應該會有輕微黏性。

5) 搓長，捏成一粒一粒，再揉成湯圓，大小可隨意，但盡量一致。

6) 成品約1公斤多。不要堆在一起免得黏住。以前都是鋪放在大竹籮裡，現在我就放在兩個鋪了烤盤布的烤盤上。

7) 一天內不吃的小湯圓可以冷凍，但一定要層層密封，勿使失水；煮時不用解凍，但水沸後要繼續用小火多煮幾分鐘才能熟透。

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

煮湯圓人人都會，但炸湯圓就比較困難，喜歡吃炸湯圓的人又多，所以現在喜宴上的「圓仔湯」都改成炸湯圓，再撒上甜花生粉，就是「花」好月「圓」，真是好口采。（不太會油炸的讀友們請勿嚐試）

小湯圓炸法：

1) 如果覺得湯圓表面有一點黏性，撒些乾太白粉搓一搓。

2) 如果沒沾粉或油溫不夠高，可能會像這樣黏成一團。

3) 鍋裡放小半鍋油，燒到相當熱，把湯圓下鍋攪散，立刻熄火，再攪拌片刻。

4) 油溫降低後再開小火，繼續慢慢攪拌約5分鐘。用小火慢炸可以避免湯圓爆開。

5) 等湯圓內外溫度平均了，再開大火炸就不會膨脹而爆開。大火炸約2分鐘，直到表面微黃，用鏟子或勺子輕敲覺得有硬脆之感，就是炸好了。

6) 兩段炸的時間可隨湯圓大小增減，但如果沒炸硬，起鍋後很快就會像下圖這樣扁下去。

7) 撈起瀝油，多撒點甜花生粉（要甜一點），趁熱食用。

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

小時候參加喜宴必有「甜圓仔湯」，後來逐漸演變成豪華版的「四喜湯圓羹」，現在又簡化成花好月圓。四喜這四種配料可以選自己喜歡的，聽說在大陸原本用紅棗、花生、桂圓、蓮子，祝新人「早生貴子」。

四喜湯圓羹裡的小湯圓應該是煮的，但我炸了才放到羹上，更豪華吧？這大盤也很豪華對不？感謝雅玟老師和美心老師的心意，皇家哥本哈根的瓷器真是又美又氣派！我除夕夜用它盛一隻超大的白鯧五柳魚，全家人怎麼吃都吃不完。

四喜湯圓羹　一大盤

材料：

四喜配料…………適量

水………… ……500克

細白砂糖………100克

小湯圓…………1/4份（約260克）

太白粉…………2大匙

甜花生粉…………適量

做法：

1) 先準備四喜：我用的是銀耳、紅棗、桂圓、芋頭。銀耳只要一小撮，芋頭可以多一點。

2) 銀耳用冷開水泡開，剪去黃蒂，撕成小朵。桂圓肉稍剝開。芋頭去皮切丁，可以炸一下，比較不會煮碎。

3) 鍋裡放半公升水，把紅棗洗淨加入，鍋上鍋蓋，小火燜煮10~20分鐘。

4) 然後把芋頭、桂圓和糖加入紅棗湯裡，再煮一下。

5) 嚐嚐，若是芋頭軟硬合宜，湯也夠甜，就把銀耳加入。

6) 太白粉加少許水調開，倒入勾芡。

7) 熄火，盛在大盤裡。

8) 把花好月圓盛在羹上即可上桌。