炸麵包非常好吃,皮脆麵Q,如果加上香濃的咖哩餡,或是酸脆帶點甜辣的酸菜餡,就更完美了。

 
因為炸麵包會吸油,所以我配方裡不放油。無油的麵團吃起來特別有筋──就是有彈性、拉力,所以我把麵粉筋度調低了些,不全用高筋,以免太有咬勁。(高筋中筋各50%,略等於高筋75%低筋25%)
 
西式炸肉排或炸麵包,常沾麵包粉,和台灣香雞排沾地瓜粉一樣,都是顆粒粗大所以口感特別脆。
 
如果食材本身沒有黏性,就不容易沾住麵包粉,所以要先沾蛋液;如果食材油油的,蛋液也裹不上,就要先撲一層乾麵粉。這就是為何西式炸法要依次沾「麵粉、蛋液、麵包粉」。(蛋液就是直接把蛋打散)
 
西式炸肉排叫做cutlet,翻譯成吉利炸豬排、雞排等。其實cutlet不一定有沾「麵粉、蛋液、麵包粉」,不過現在在台灣,說到吉利炸,就是指這樣沾再炸成脆皮。
 
但假如麵團有黏性,就可以直接滾上麵包粉,搓一搓把它黏牢,不需要沾麵粉和蛋液。這樣麵包粉的量會少一點,本篇有一張照片就是直接沾麵包粉,可以看得出來。
 
不沾麵包粉直接炸也可以;或者用烤的,刷點蛋液,放到預熱190℃的烤箱中層,烤約12分鐘。
 
 
 
炸咖哩麵包 12個
 
材料:
牛奶…………………180克
快發乾酵母…………半大匙
高筋麵粉……………160克
中筋麵粉……………160克
細白砂糖………………50克
鹽…………………1/2小匙
蛋………………………1個
 
咖哩餡……1份(約420克)
麵粉、蛋液、麵包粉各適量
 
做法:
1) 把麵團材料依序加入攪拌缸內,以高或中速攪打到擴展階段。麵團不算太溼軟,但因為沒有油脂所以會稍微黏手。
2) 蓋好,放在溫暖處(28℃)基本發酵40分鐘。
3) 餡炒好,冷藏到冰涼,分成12份,每份約35克。
4) 麵團也分割成12份,每份約50克。
5) 滾圓、壓扁,需要的話可以用點手粉。
6) 包入一份餡,包成不打摺的餃子狀,捏緊。


















 
7) 沾乾麵粉,把多餘的拍掉。









 
8) 沾蛋液。









 
9) 沾滿麵包粉。









 
10)排在烤盤布上,放在溫暖處(38℃)最後發酵約40分鐘。發到用手指輕按,按痕不會回復即可。









 
11)起油鍋,把麵團輕輕拿起滑下鍋,用小火炸3~4分鐘。









 
12)翻面再炸3~4分鐘,直到兩面都呈漂亮的金褐色。









 
13)撈起,放在鋪了紙巾的盤裡吸油,趁熱食用。










 
 
註:
炸麵包的油溫不能高,不然很快就會炸到金褐色,就得起鍋。雖然這種大小的麵包炸3、4分鐘也會熟,但皮很快就軟而不脆了。
 
炸咖哩包有時會發生一個好笑又棘手的情況,就是炸了第一面後,無法翻到第二面來炸,一翻過去它就自動翻回來。這是因為餡包得偏了,餡比較重,所以餡偏哪面,哪面就會朝下。要把餡包在正中間不太容易,解決之道是把麵包做成扁形的,它就不會在油鍋裡自動翻面。

 

上圖就是餡包偏了所以壓成扁圓形的咖哩麵包。這已經放了一整天了,但只要麵團打得好,發酵發得足,炸的火候剛好,涼掉了還是很Q很軟,不必再加熱也好吃。
 
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咖哩餡:(12個份)
 
材料:
洋蔥……………………1小個
胡蘿蔔…………………半小條
奶油………………………30克
前腿絞肉………………200克
佛蒙特咖哩塊…………2~3塊
水………………………160克
 
做法:
1) 洋蔥和胡蘿蔔剁碎或用食物處理機打碎。
2) 用奶油起油鍋,中火把碎洋蔥炒到金黃香甜;隨著水份越少,火力就要越小,總共約需10分鐘。
3) 加碎胡蘿蔔拌炒片刻,再加絞肉炒熟。
4) 加水和咖哩塊炒到咖哩塊融化,整鍋也顯得相當濃稠。
5) 鋪在平盤上,冰涼備用。
 
註:
用什麼咖哩塊都可以,自己調味調麵糊也可以,合口味就好。其它材料也可隨意調整,只要結果夠濃稠。如果餡不夠濃稠,冰涼了還是稀軟的,就很難包。
 
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酸菜餡:(12個份)
 
材料;
酸菜……………………300克
紅辣椒……………………1根
沙拉油……2大匙(約30克)
薑片………………………數片
前腿絞肉………………200克
糖………………………50克
 
做法:
1) 酸菜洗淨剝開,泡水,泡到嚐起來不會太鹹。
2) 擠乾,剁碎,辣椒也切碎。
3) 起油鍋把薑片爆香,撈掉。
4) 把酸菜末、絞肉、辣椒和糖下鍋一起炒熟。
5) 鋪在平盤上,冰涼備用。
 
註:
咖哩塊可以把餡黏結,冰涼後就很好包;酸菜餡是散散的,比較不好包,包到最後幾個更會出水而難包,那就把水份濾掉再包。









 
為了區別,我把酸菜的包成扁圓形,也沒沾麵包粉。






 

 
 
這酸菜是我過年前醃的,今天新出缸,非常香非常美味!不過今年很冷,我又把缸放在屋外,所以發酵很慢,醃二十天還不太夠,顏色還綠綠的,酸味也很淡。

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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留言列表 (6)

禁止留言
  • eric13hwh
  • 酸菜包的鹹酸香滋味加上老師妳沾的油亮的指頭,好餓啊...
  • co8780
  • 這個我喜歡,小孩一定很愛吃,一直想做,現在有老師的食譜,可以來玩了。
  • ivycheong
  • 周老师, 油炸面包看来很好吃! 解释得很详细, 很有耐心, 谢谢您。
  • redshark
  • 餓了!
    真是太厲害了,有機會我真的也要和家人一起做看看
  • L Ivy
  • 今天跟著老師的食譜試做了, 真的很好吃!
  • 真高興您做了好吃的炸麵包!
    這種天氣吃感覺一定更棒~~

    周老師 於 2011/12/13 13:09 回覆

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