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本篇是有關饅頭做法的一些實驗比較。
先重提一些做饅頭的注意事項：
饅頭的麵團要揉到軟硬適中且光滑，用手揉或用機器打皆可。若是用壓麵機壓就不用揉得太仔細，而且壓麵機壓出的饅頭外表光滑、組織細膩。
如果使用金屬蒸籠，籠蓋最好用蒸籠布包著，籠裡也鋪蒸籠布，可避免籠蓋滴水和饅頭底部夾生；而且籠蓋有包蒸籠布就容易透氣，即使火力太強，饅頭皺皮情況也不會像沒包蒸籠布那麼嚴重。
蒸饅頭的火力和籠內壓力非常重要，過小，饅頭蒸不熟或蒸不透，吃來黏牙不爽口；過大，饅頭會太過膨脹，以致一掀蓋遇冷，表皮就塌縮而起皺。
蒸饅頭的火力需視份量調節，蒸越多、火越大。因為一般家庭蒸的份量都不多，中式瓦斯爐火又相當強，所以我的食譜上總是標示「小火蒸」，不過小火是指多小的火要靠經驗判斷，多試幾次才能掌握自如。
籠內的蒸汽壓力要適當，才能讓饅頭適度而不過度膨脹；能看到蒸汽從籠身和上方緩緩冒出，就是壓力適當。如果蒸汽冒得很厲害，可能是火力太大、水太滾沸；如果沒什麼蒸汽外冒，但水明明就有沸騰，那就是蒸籠太過密閉，可以在兩層蒸籠間插張名片，籠蓋也打開一個縫。
如果火力太小，開蓋後發現饅頭沒有光澤，那就是沒有熟透。這時可以蓋上蓋子繼續蒸，需要的話就把火力稍調大一點。蒸和烤不同，不會因為過久而焦化失水，所以延長時間沒有關係。
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黑糖饅頭 16個
材料：
水…………………………260克
黑糖………………………130克
快發乾酵母………………2小匙
中筋麵粉…………………600克
鹽………………………1/4小匙
沙拉油……………………40克
做法：
1) 黑糖加入水裡攪拌一下，放置到幾乎全融化。
2) 加黑糖到鹽等4種材料，一起攪拌成團，再加油揉成大致均勻的麵團。
3) 蓋好，放溫暖處基本發酵1小時（可省略）。
4) 分割成4份，一一用壓麵機反覆壓到光滑。
5) 壓到刻度2即可。如果會黏可撒少許手粉，但不可太多。（壓麵機的使用法請看125.花花饅頭千層糕這一篇）
6) 每片長約50公分，寬約15公分。
7) 兩片重疊。(下圖是黑糖麵團、白糖麵團各一片)
8) 捲起來。
9) 兩頭若很不整齊，可以切掉一些。（下圖一條是白糖麵團捲在外面，一條是黑糖麵團捲在外面）
10) 一條切成8段，每段6公分，重約60克。
11) 墊張包子紙，排在鋪了蒸籠布的蒸籠裡。每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起。
12) 放溫暖處最後發酵30-60分鐘，溫度越高，所需時間越短。試用手指輕壓，覺得相當柔軟即是發酵完成。（麵團膨脹方向會與壓麵方向垂直，所以分切時要切得略長，發酵後才會變得方正）
13) 從冷水或熱水開始蒸皆可，用小火蒸。
14) 水沸後計時12分鐘即熟；打開後如果發現饅頭沒有光澤就是沒熟透，可以蓋上蓋子繼續蒸。
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白糖饅頭 16個
材料：
水…………………………290克
細白砂糖…………………100克
快發乾酵母………………2小匙
中筋麵粉…………………600克
鹽………………………1/4小匙
沙拉油……………………40克
註：
這兩份配方都是甜饅頭，糖量很多，所以要先融在水裡，以免麵團裡有糖粒。環境潮溼時水份可以略減10克，以免麵團太溼黏；如果覺得太甜，可把糖減少20克左右，仍然算是甜饅頭。
比較一：
黑糖甜度比白糖低，含水量比白糖高，所以白糖饅頭的糖量要比黑糖饅頭少，而水量增加。
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比較二：發酵時間
下圖是最後發酵5分鐘的饅頭，下下圖是最後發酵30分鐘的饅頭，兩者都用小火蒸12分鐘。
可以明顯看出，最後發酵時間足夠，不但可以讓饅頭體積更大，因而口感更鬆軟，表面也會更光滑美觀。發酵不足的饅頭膨脹很少，表面因沒有撐開而顯得花花的，尤其黑糖麵團更是明顯。
下圖是切下來的頭尾，同樣可看出發酵充足與否的差異。
比較三：蒸的火力
下圖是用大火蒸12分鐘的結果，下下圖是用小火蒸12分鐘的結果，最後發酵都是5分鐘。在最後發酵不足的狀態下，用大火小火差別不大，大火蒸並不會使饅頭的表皮更皺。
下圖是用大火蒸12分鐘的結果，下下圖是用小火蒸12分鐘的結果，最後發酵都是30分鐘。可以看出，如果最後發酵時間足夠，麵團裡充滿氣體，用大火蒸很容易使之過度膨脹，開鍋遇冷後反而起皺；小火蒸的饅頭就沒有起皺情形。
比較四：蒸的時間
下圖是用小火蒸12分鐘的結果，下下圖是用小火蒸30分鐘的結果。兩者情況相同，都沒有塌皺，證明饅頭不怕久蒸，火力才是影響外表好壞的最大因素。
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