本篇是有關饅頭做法的一些實驗比較。
 
先重提一些做饅頭的注意事項:
 
饅頭的麵團要揉到軟硬適中且光滑,用手揉或用機器打皆可。若是用壓麵機壓就不用揉得太仔細,而且壓麵機壓出的饅頭外表光滑、組織細膩。
 
如果使用金屬蒸籠,籠蓋最好用蒸籠布包著,籠裡也鋪蒸籠布,可避免籠蓋滴水和饅頭底部夾生;而且籠蓋有包蒸籠布就容易透氣,即使火力太強,饅頭皺皮情況也不會像沒包蒸籠布那麼嚴重。













蒸饅頭的火力和籠內壓力非常重要,過小,饅頭蒸不熟或蒸不透,吃來黏牙不爽口;過大,饅頭會太過膨脹,以致一掀蓋遇冷,表皮就塌縮而起皺。
 
蒸饅頭的火力需視份量調節,蒸越多、火越大。因為一般家庭蒸的份量都不多,中式瓦斯爐火又相當強,所以我的食譜上總是標示「小火蒸」,不過小火是指多小的火要靠經驗判斷,多試幾次才能掌握自如。
 
籠內的蒸汽壓力要適當,才能讓饅頭適度而不過度膨脹;能看到蒸汽從籠身和上方緩緩冒出,就是壓力適當。如果蒸汽冒得很厲害,可能是火力太大、水太滾沸;如果沒什麼蒸汽外冒,但水明明就有沸騰,那就是蒸籠太過密閉,可以在兩層蒸籠間插張名片,籠蓋也打開一個縫。
 
如果火力太小,開蓋後發現饅頭沒有光澤,那就是沒有熟透。這時可以蓋上蓋子繼續蒸,需要的話就把火力稍調大一點。蒸和烤不同,不會因為過久而焦化失水,所以延長時間沒有關係。 
 
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黑糖饅頭 16個
 
材料:
水…………………………260克
黑糖………………………130克
快發乾酵母………………2小匙
中筋麵粉…………………600克
鹽………………………1/4小匙
沙拉油……………………40克
 
做法:
1) 黑糖加入水裡攪拌一下,放置到幾乎全融化。
2) 加黑糖到鹽等4種材料,一起攪拌成團,再加油揉成大致均勻的麵團。
3) 蓋好,放溫暖處基本發酵1小時(可省略)。
4) 分割成4份,一一用壓麵機反覆壓到光滑。
5) 壓到刻度2即可。如果會黏可撒少許手粉,但不可太多。(壓麵機的使用法請看125.花花饅頭千層糕這一篇)
6) 每片長約50公分,寬約15公分。
7) 兩片重疊。(下圖是黑糖麵團、白糖麵團各一片)







 
8) 捲起來。









 
9) 兩頭若很不整齊,可以切掉一些。(下圖一條是白糖麵團捲在外面,一條是黑糖麵團捲在外面)









 
10) 一條切成8段,每段6公分,重約60克。
11) 墊張包子紙,排在鋪了蒸籠布的蒸籠裡。每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起。









 
12) 放溫暖處最後發酵30-60分鐘,溫度越高,所需時間越短。試用手指輕壓,覺得相當柔軟即是發酵完成。(麵團膨脹方向會與壓麵方向垂直,所以分切時要切得略長,發酵後才會變得方正)









 
13) 從冷水或熱水開始蒸皆可,用小火蒸。
14) 水沸後計時12分鐘即熟;打開後如果發現饅頭沒有光澤就是沒熟透,可以蓋上蓋子繼續蒸。








 
 
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白糖饅頭 16個
 
材料:
水…………………………290克
細白砂糖…………………100克
快發乾酵母………………2小匙
中筋麵粉…………………600克
鹽………………………1/4小匙
沙拉油……………………40克
 
註:
這兩份配方都是甜饅頭,糖量很多,所以要先融在水裡,以免麵團裡有糖粒。環境潮溼時水份可以略減10克,以免麵團太溼黏;如果覺得太甜,可把糖減少20克左右,仍然算是甜饅頭。
 
 
比較一:
黑糖甜度比白糖低,含水量比白糖高,所以白糖饅頭的糖量要比黑糖饅頭少,而水量增加。
 
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比較二:發酵時間
 
下圖是最後發酵5分鐘的饅頭,下下圖是最後發酵30分鐘的饅頭,兩者都用小火蒸12分鐘。
 
可以明顯看出,最後發酵時間足夠,不但可以讓饅頭體積更大,因而口感更鬆軟,表面也會更光滑美觀。發酵不足的饅頭膨脹很少,表面因沒有撐開而顯得花花的,尤其黑糖麵團更是明顯。


 
下圖是切下來的頭尾,同樣可看出發酵充足與否的差異。
 

比較三:蒸的火力
 
下圖是用大火蒸12分鐘的結果,下下圖是用小火蒸12分鐘的結果,最後發酵都是5分鐘。在最後發酵不足的狀態下,用大火小火差別不大,大火蒸並不會使饅頭的表皮更皺。


 
下圖是用大火蒸12分鐘的結果,下下圖是用小火蒸12分鐘的結果,最後發酵都是30分鐘。可以看出,如果最後發酵時間足夠,麵團裡充滿氣體,用大火蒸很容易使之過度膨脹,開鍋遇冷後反而起皺;小火蒸的饅頭就沒有起皺情形。

 


比較四:蒸的時間
 
下圖是用小火蒸12分鐘的結果,下下圖是用小火蒸30分鐘的結果。兩者情況相同,都沒有塌皺,證明饅頭不怕久蒸,火力才是影響外表好壞的最大因素。
  

 


 
 
 
 
 
 
 
 
 

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留言列表 (41)

禁止留言
  • co8780
  • 老師
    您太厲害了,這好像數學的交集,可見你那天一定比較有空。
  • semipro
  • 哇~老師這篇的比較非常詳細
    我想問室外蒸跟室內蒸是否有差異以及注意事項
    用竹蒸籠的火力該如何調整
    (以目前的氣候來說)
  • JAMIE0831
  • 老師:真的太棒了,看了這篇後才知為何每次的成品都不太一樣,有時很成功,有時又失敗,這二天要再來做做看了,謝謝
  • jomi4us
  • Wow, 真是太正了, 難怪以前蒸包子都很皺, 只有一次是胖的, 一直很納悶, 原來是火太大了. 那至少是 15 年前的事了呢! 謝謝老師! -Mindi
  • fifiwave
  • 請問老師, 我只有大同電鍋,火力沒大小,是不是留個小缝就可以解決火 太大的問題? 謝謝您!
  • chunglai
  • 老師您好,

    想請教您~~

    我是用大同電鍋的2層蒸籠, 在做第2次最後發酵時, 我都先將電鍋預熱後, 按"保温", 做蒸前40分的發酵
    因為上下層的温度不同, 若同時放入電鍋發, 很明顯的, 下層的發酵比較快, 也變得比較大
    上層的, 則相對沒那麼發... 所以蒸出來的饅頭, 有時會有大小顆的差異...
    口感上, 下層感覺會比較鬆軟些...

    請問要改善這點, 是不是先放上層發酵, 下層的麵糰晚點再放呢 ?
  • chialun
  • 老師
    我今天也有做饅頭,也拿了壓麵機來用,好難用呀,灑粉了,進壓麵機時,會有一糰擠在那,然後出來的就變像魚鱗那樣,對折後再壓,也是,沾的機器內部都是,清好久,我之前有試您說的4份,這樣一份約是250g-300g之間,黏超厲害,這回是分成每份150g左右,一樣會黏,都不敢對折了,請問老師您使用時,有先用桿麵棍壓薄嗎? 還是機器壓太薄了呢? 還是因為麵糰太溼呢? 水分我用50%,細砂用8%,油2%,

    另外,我今天第一次試用蒸籠布(以前用烤焙紙,為了環保及省錢改用蒸籠布),為了怕蒸好會黏皮,所以我有弄溼,但蒸好時發現底部都溼溼黏黏的,是太溼了嗎? 需要再墊饅頭紙嗎?要如何正確使用蒸籠布的呢?
  • weilon2004
  • 老師~
    請問麵糰發酵後摸起來會有點黏是水分用太多嗎?
    因為沒有壓麵機用手桿的話要桿多久,桿到怎樣的程度去定型呢?
    最後的發酵是不是不能超過30分鐘呀?
  • viewyao
  • 老師好:

    我把做饅頭的網誌寫好囉~~~^^

    對了,上次忘了跟老師說
    我把網誌的文章分類改成跟老師的網誌一樣,
    因為我把老師網路上的食譜列印了很多想做的下來
    感覺上好像每一種分類我都有興趣去做做看
    呵呵^^
    如果老師覺得我模仿的不好,
    一定要老實跟我說,我才能改進呢!^^
  • kmankman
  • 周老師

    我剛買了一台手搖壓麵機,
    用壓麵機撖麵團, 是不是搓揉麵團時可以不用揉至光滑, 只揉至沒有粉粒就可以等醒麵團後, 將麵團切割幾片, 就放入機壓跟你寫的千層糕教的壓機方法, 壓至光滑, 捲成長條, 切割饅頭的大小, 放入蒸籠醒20分鐘就可蒸啦

    還有我是用不銹鋼蒸籠的, 但這個蒸籠配有玻璃蓋, 是不是不用包蒸布, 只是蒸籠底部放塊濕蒸布就可以呀

    謝謝
  • kmankman
  • 周老師

    你好, 又麻煩你呀!
    我做饅頭都會加泡打粉的。

    比方: 600克粉, 就加5克泡打粉(含鋁), 5克乾快速溶酵母粉

    今天去超市看到有不含鋁的泡打粉,

    請問周老師,
    不含鋁與含鋁的泡打粉功能是否有不同, 即是澎脹程度沒有分別。
    還是分量會有不同的(類似一般干酵母, 快速干酵母, 新鮮酵母的比率不同)

    謝謝
  • viewyao
  • 老師好

    沒加糖的饅頭真的發酵的比較久
    不過,我覺得天氣也有問題
    剛好我做的那幾天超冷
    後來我把一部分饅頭放到有熱開水的微波爐裡面等
    有縮短一點時間喔~~~^_^

    說真的
    多做幾次,看看大家的留言,老師的回覆
    成長會比較快速~~~~~^^
  • jujunana
  • 老師您好~
    請問如果想一次蒸多一點,
    兩層蒸鍋的上下都要包蒸籠布嗎??

    還有,再請問老師上下層蒸的時間會有差別嗎??

    謝謝老師^^
  • 您好,
    要包布的是鍋蓋,不過如果用金屬蒸籠,每層都包布更好,只是麻煩;
    不包布,至少一層與一層之間要留點縫,我都插幾張名片;
    上下層蒸的時間一樣~~

    周老師 於 2011/07/26 09:40 回覆

  • ae0128@gmail.com
  • 周老師,
    那饅頭用手揉及桿很累人,我又很沒有力氣,請問押麵機去哪裏買?
    我住高雄,我希望我做的饅頭很綿很美,用手功我力道不足,空氣很大..
    謝謝你..
  • 不好意思,高雄我不熟耶;
    不知道這裡有沒有住高雄的朋友曾買過壓麵機的?

    周老師 於 2011/08/18 14:24 回覆

  • Jane
  • 周老師您好!
    我太愛你的教學網誌了, 在這學到好多東西, 非常感謝您的用心與無私分享!
    這篇饅頭的實驗, 讓我對蒸的火力以及後發的重要更清楚, 確實改善部分我做饅頭的問題, 但是一直困擾我的是, 我的饅ˊ頭/包子皮總是有點黏牙的口感.
    很多人都說黏牙是因為沒蒸透, 我檢討過, 確實有蒸熟也如您所說的蒸好後表皮光亮.
    在您這裡又注意到後發的影響, 因為有食譜作者說, 只要微微脹大極可, 我以前可能都發得過短(室溫28C左右發20分鐘), 所以也改善這個部分, 讓饅頭確實脹大.
    左思右想, 目前在思考的有麵粉的問題, 是否筋度不夠?
    還有揉麵不夠會不會也造成黏牙? 我一般是揉到盆手不沾, 麵糰也算光滑, 但總沒有麵包麵團那麼光滑, 這樣可以嗎?
    還有什麼地方我可以檢討改進的呢?
    謝謝老師指教!!
  • 您好,
    發酵麵食會黏牙,除了沒蒸透和最後發酵不足外,還有幾個原因,
    例如配方裡完全沒有油;
    或者蒸好立刻食用或包裝,沒讓它散一下水氣;
    還有麵團過溼,或麵團過老(基本發酵過久或用太多老麵),或加了太多其它顆粒尤其是酸性顆粒等等;
    筋度不足應不是主因,因為低筋粉也可以做出鬆爽的叉燒包;
    您揉的程度也沒問題~~

    周老師 於 2011/08/29 17:32 回覆

  • Edith
  • 所以, 最後發酵時間足夠、小火蒸最保險,對嗎? Thanks!
  • 沒錯,這樣鬆軟又不會皺;
    若是火太小使成品黏牙,就回籠重蒸也無妨~~

    周老師 於 2011/12/05 22:44 回覆

  • 思思
  • 周老師:
    請問我蒸一鍋八個饅頭,總會一至二個表皮發皺,就像發酵不足,我的空間也足夠,鍋蓋也有包布,請問是什麼原因?要如何改善呢?謝謝!
  • 您好,
    其實發酵充足的饅頭比較容易皺;
    同一籠裡有的OK有的皺,可能是它們有的大有的小,或有的先做好有的後做好,所以發酵程度不同;
    也有可能是籠裡蒸汽壓力不平均造成的;
    如果情況不嚴重就算了,如果嚴重,您可以先用更小的火蒸,把饅頭蒸熟蒸定型;
    若是光澤不佳甚至吃了黏牙不爽口,再用大一點的火續蒸幾分鐘~~

    周老師 於 2011/12/13 12:50 回覆

  • 崑量
  • 周老師您好:目前我做的饅頭,我可以說絕對照紀綱.快發酵母也嘗試過,老麵也試過,天然酵母也試過,有時候非常完美,有時候發過頭,也有時候發酵不足底部變死麵,其實都是發酵時間的問題,同樣的配方發酵的情況(時間)竟然不一樣,稍為看走了眼就完蛋了,其實用手指按壓也不準,請問老師有沒有更科學的辦法?關於饅頭縮了一半,後來我撥開來看,竟然是內部的地瓜沒熟,祇是剛蒸好的時候實在太美了,沒想到沒幾分鐘就縮了一半,再回鍋來蒸也是沒救了.諸多的技術問題總是要付出時間與金錢去親身體會的,很佩服老師的教學精神,感謝
  • 關於饅頭縮了一半,後來我撥開來看,竟然是內部的地瓜沒熟......

    您在搞笑嗎?難道把生地瓜塊包在饅頭裡?
    饅頭要和東西進去,只能加不吸水的小丁或溼度和麵團差不多的小丁;
    像南瓜地瓜之類,含水太多,不可以直接加入麵團中,何況是大塊加入,蒸不熟,饅頭也不知會變成什麼樣子;

    相同的配方,相同的做法,一定會有相同的結果,如果每次都不同,您要考慮水溫和揉的程度;
    如果要科學,可以買台精確一點的發酵箱;
    但是有了發酵箱,每次攪打麵團的時間速度,和麵團的終點溫度,仍然要相同~~

    周老師 於 2012/02/01 13:45 回覆

  • eddie
  • 老師您好,想請教:我做不包餡的南瓜饅頭(南瓜切丁然後用果汁機打),用立地式攪拌機攪拌(但用手工擀&壓麵-->無壓麵機),2.5台斤中筋,即溶酵母粉10克,水650cc,南瓜300克。
    1.饅頭吃起來會黏牙,請問是哪出了問題?
    2.若想用高筋麵粉做的話,水份要多少比較會QQ的? 謝謝老師
  • 看起來水份似乎太多,您的麵團揉好後會不會覺得溼黏?
    不管用什麼麵粉,饅頭的麵團揉到結實有彈性就是水份剛好;
    饅頭要爽口不黏,除了水份合宜以外,加點油也有幫助,
    還有要蒸透,這些都很重要~~

    周老師 於 2012/02/24 11:08 回覆

  • 藍'r
  • 老師您好,想請教一下,做不包餡的南瓜饅頭(南瓜切丁然後用果汁機打),用攪拌機攪拌(但用手工擀&壓麵-->無壓麵機),2.5台斤中筋,即溶酵母粉20克,南瓜150克,沙拉油適量。沒基本發酵只在室溫靜置5~8分鐘就擀&壓麵並整形。

    原本來650cc水(打南瓜丁及和酵母粉之用),發現麵團很溼,最後的饅頭吃起來會黏牙,所用改用550 cc水, 但攪拌時麵粉不容易成團(太乾),於是又加了適量的水。 我的問題:

    加了水的麵團,雖然打得動,可是最後的饅頭吃起來又開始黏牙,請問老師,我該怎麼調整? 該調整什麼?
  • 饅頭的麵團比較乾,而攪拌機適合打較溼軟的麵團;
    所以用攪拌機打覺得好打的饅頭麵團,其實已經太溼了點,最好保持在”不太好打”的狀況;
    還有生南瓜的酵素對麵團發酵的不良影響等等因素,也挺難控制;
    您要不要試試我新上傳的方法?

    周老師 於 2012/03/13 12:11 回覆

  • 藍'r
  • 不好意思,忘了告訴老師 我都用熱水(40度以上)來縮短發酵醒麵的時間
  • 訪客
  • 周老師妳好:
    我做的饅頭口味有好多種,南瓜堅果類的都能得心應手,處理麵糰都沒有問題,可是做竽頭紅豆饅頭在沒有熄火之前都非常完美,等熄火出鍋之後慢慢冷卻,饅頭卻也慢慢縮小,表面也不飽滿沒有彈性了,不知道問題出在那裡,偶爾也有成功的機率就再做一次,結果都不理想想,放棄實在不甘心,我把蒸的過程詳述,請老師指點:3000cc水量,冷水中小火起蒸12分鐘,水滾再調小火續蒸10分鐘熄火,過程都留一小縫透氣再置5-7分鐘再離鍋掀蓋,謝謝指教
  • 不知您的芋頭或紅豆饅頭是怎麼做的?
    蒸法似乎沒問題,可能是做法或發酵程度的問題吧?

    周老師 於 2012/03/18 21:08 回覆

  • 訪客
  • 周老師妳好:請問饅頭要怎麼控制才能維持又胖 又Q,目前我做的饅頭好像Q度不夠,麵團攪拌至擴展階段, 效果還不夠理想,我希望技術上能夠再突破,請老師多多指教http://tw.myblog.yahoo.com/dhb3601/gallery?fid=-1&page=2
  • 是崑量嗎?
    饅頭Q度不夠,是你或顧客的感覺呢?
    用好的麵粉,筋度高一點,攪打久一點,不要加太多糖油,不要發太過頭,這些都有助於Q度;
    但這些常會與鬆軟度互相衝突,有些客人喜歡吃的是鬆軟的饅頭,而不是最Q的饅頭,
    你要考慮到這點~~

    周老師 於 2012/04/18 22:22 回覆

  • Eric
  • 請問一下,快發酵母粉跟酵母粉有差嗎?
  • 一般酵母粉發酵比較慢,味道也比較重,所以現在幾乎很少人用了。

    周老師 於 2012/06/24 23:03 回覆

  • CLARA
  • 老師你好:
    我依照你的配方做了黑糖饅頭,結果吃起來非常Q也很韌很有嚼勁,請問要怎麼改善呢?
    而且我做出來的白饅頭麵糰跟黑糖饅頭麵糰比起來,黑糖麵糰比較黏手,那這樣是麵粉的份量不夠嗎?
  • 真正的饅頭本來就是又Q又有嚼勁的,現代一些產品卻非常鬆軟,是加了糖油發粉的結果。
    我這配方居於兩者之間,如果您做出來"非常Q也很韌很有嚼勁",應該是最後發酵沒有發夠。
    黑糖麵團雖然比白糖麵團黏,但兩者不會差太多,一樣都很容易用壓麵機壓。

    周老師 於 2012/07/14 22:29 回覆

  • bread bread
  • 老師, 想問一下, 為何夏天做出來的白饅頭會帶有酸味? 如果可以改善?
  • 我不覺得有這種現象耶,夏天或量多或用機器打麵團,要加冰水,您應該有這樣做吧?
    通常饅頭發酸的原因如下:
    麵團過熱、發酵過久或環境過熱、沒有加鹽、酵母本身的問題(例如用天然酵母)、使用老麵等等。

    周老師 於 2012/07/27 11:10 回覆

  • 阿芳
  • 請問老師~
    昨天試做黑糖饅頭很成功,但是我85歲的媽媽因為有裝假牙,吃起來會有點黏牙,
    所以,請問老師~材料配方要如何加減?
  • 饅頭如果黏牙,我通常會認為是沒蒸透,
    如果配方完全沒有油或用太老太多的老麵,也有可能黏牙。
    但如果是裝假牙的黏牙,似乎和以上這些情況不同,
    因為即使是正常的饅頭,大家吃都不覺黏牙,對裝假牙的人而言仍然會黏牙,是不是這樣?

    周老師 於 2012/11/26 18:20 回覆

  • 吳麗美
  • 周老師您好:參考了您蒸鰻頭的小實驗篇文章後,解決了我的疑惑.很感謝您的分享!讓我受益良多,現在我也蒸出很漂亮的饅頭了.再次的感謝您!並祝您有個美好一天~~~
  • 太棒了,替您開心!
    也謝謝您的祝福。

    周老師 於 2013/05/28 11:32 回覆

  • 豆芽媽 / PJ
  • 太感謝老師您的分享了,終於讓我知道為啥每次我的饅頭都蒸不好了,下次我一定要來多試看看,讓我家的兩隻小寶貝可以吃的超開心!!!感謝您^^
  • 不客氣,希望您能做的很成功,讓小寶貝吃到最健康美味的"媽咪牌饅頭"!

    周老師 於 2013/06/06 11:31 回覆

  • CR
  • 周老師您好!謝謝你分享蒸饅頭的重點!!
    請問:參照配方操作後,黑糖麵糰偏乾(表面會有撕裂狀),不好桿平也不易收口(最後發酵後裂開),下次再這樣是該多"加油"還是"加水"可以改善呢?
    可否教我如何判斷打攪"完成"麵團該有什麼特性? (例如:有薄膜? 不黏手? 按壓會彈回不留指印?...等等)
    這次做完,最後發酵時間足、也注意蒸的火力和時間(長於12分鐘),饅頭表面看起來雖然有光滑,但是"指頭壓下去就留下指印(沒有彈回)",且吃起來"黏牙"~這樣再拉長蒸的時間還有用嗎? 還是打攪的麵糰就已經失敗的問題?
    謝謝老師!

  • 您如果用這配方,最好用壓麵機做,用手撖很花時間,如果室內開冷氣而乾燥,就會有您說的情形出現。
    當然也有可能是您用的麵粉筋度較高。
    加油和水都可以改善乾裂的問題。
    饅頭麵團只要揉到光滑即可;如果有壓麵機,不光滑也沒關係。
    成品沒有彈性且黏牙,是沒有蒸透,再蒸即可,本食譜有說明了。

    周老師 於 2013/07/04 19:48 回覆

  • CR
  • 謝謝老師提醒~
    我是用攪拌機攪打,但是或許麵糰太乾,所以拉不出薄膜,一拉就斷,請問如果沒有壓面機,用攪拌機攪打,該如何調整面糰溼度? 要打到像是做吐司的程度嗎?
    另外,因為我之前有看到說明,所以當這16個饅頭分兩次蒸,就已經每次都蒸超過30分鐘以上(我用不鏽鋼大炒鍋內架網,底部有2杯水,小火水滾開始計時)。請問這樣繼續蒸下去還有用嗎?
    又或者因為我的最後發酵發超過1.5小時,會是這個原因嗎?
    謝謝老師耐心回答,好期待可以做出像外面早餐店賣的饅頭喔!!
  • 饅頭是要蒸要煮的硬麵團,本來就不需要什麼拉成薄膜,
    土司是要烤的軟麵團,
    兩者沒有關係,也完全不一樣,絕不能把前者加水變成像後者那樣,
    應該說,您既然用食譜就要照食譜做,不要"調整";
    如果一份食譜照做是硬麵團,卻需要您"視情況"加水調整成軟麵團,那這份食譜可以丟了。

    如果您的饅頭是不熟那種黏牙法,得用大一點的火蒸,不光是延長時間,
    但您說"好期待可以做出像外面早餐店賣的饅頭",
    這表示您習慣吃的不是傳統饅頭,
    所以您得在麵團裡增加白油和發粉,才能去掉您認為的"黏牙感",(請參考第39篇食譜)
    這種口感,對於吃慣傳統饅頭的人而言是正常的。

    周老師 於 2013/08/12 15:46 回覆

  • CR
  • 謝謝老師百忙抽空回答,也點出我的盲點~
    我的確在打黑糖麵糰時覺得太乾硬就加水、然後又因為手滑加了不少,雖有補粉但整個比例就亂掉了...
    不過白麵團部份照老師的比例來,雖然最後兩種麵團是交錯一起蒸,但的確覺得白色部份吃起來是OK的。 因為我也很喜歡山東大饅頭^^

    謝謝老師提供我加發粉的作法,後來也找到除了39. 還有11. 好多中式麵食喔~有機會會想都嘗試看看!
    但還是希望能用這份配方單純健康的食譜做出成功的饅頭,成功再來跟您報告:)
    祝您 身體健康 事事順心^^
  • 其實無論什麼饅頭都有它美味之處,
    我相信以您的學習精神,一定很快就能掌握要領,做出每一種健康美味的饅頭!

    周老師 於 2013/07/15 11:07 回覆

  • KLCS
  • 周老師您好,在您的網站上學到好多,謝謝您!
    請教老師,饅頭配方裡加油的最大用意是什麼?如果不想加油,是不是水就該增加油占的比例?
    謝謝老師!
  • 您好,
    發酵麵食加油,都會更鬆爽不黏,
    不過加太多油也會減少咬勁,有人喜歡有人不喜歡。
    不加油的確要酌量加水,不然麵團可能無法揉成團。

    周老師 於 2013/08/18 16:04 回覆

  • Ru
  • 周老師你好~
    謝謝老師很詳細的分析解說,讓我這個麵點新手,第一次成功做出黑糖饅頭(加蔓越莓)
    不只兒子喜歡,連只吃肉包的老公竟然也在吃完後追問還有沒有.....真的很開心也很有信心再次挑戰別款饅頭,真的太謝謝老師了^^
    再請教老師,如果我要做黑白雙色饅頭,因為用手揉麵團.這樣勢必有一個顏色的麵團第一次發酵時間會比較少(第一個先發酵,,第二個還在揉)
    請問這樣結合一起做第二次發酵,會不會發酵不平均呢?謝謝老師回答~
  • 悄悄話
  • Jean
  • 老師您好 請問會出一本中式點心的書嗎?非常期待