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東北酸菜的原料是大白菜，和芥菜醃的台灣酸菜不同；雖然它們都是乳酸發酵的泡菜類，都很香而且有益健康，但台灣酸菜加鹽醃漬，比較鹹（台語名為「鹹菜」，名符其實），不宜多吃；酸白菜則不鹹，可以放心大吃，這是它最大優點。
酸白菜最有名的吃法是「酸菜白肉鍋」，白肉是白煮的五花肉，煮好冷凍再切大薄片上桌，鮮腴脆嫩，和酸菜的酸香清爽剛好互補；湯底加了螃蟹、牡蠣，沾醬也很特別，韭花醬、紅腐乳汁、蝦油、芝麻醬等，都很有風味。
以前酸菜白肉鍋最有名的吃處就是號稱「台北三大鍋」之一的台電勵進餐廳，黃銅炭鍋、道地沾料，大盤大盤的酸菜和白肉，一進門就感受到萬丈豪情，雖然位於七彎八拐的巷子裡，每年雙十節開鍋後就天天車水馬龍，要排好久的隊才輪得到。
也吃過一次京兆尹的酸菜白肉鍋，不是吃到飽的，消費更高，但用料也更精緻，非常美味，覺得很值得。
最近聽說勵進餐廳歇業了，京兆尹也變成素食餐廳，不知哪裡還有道地的酸菜白肉鍋？懷念之餘只好自己做點酸白菜來下火鍋，或者涼拌、炒肉絲都不錯。做法超簡單，材料更簡單，就只要普通的大白菜。
做法：
1) 把大白菜沖洗一下，切成兩半。
2) 煮一鍋滾水，把白菜放下去，兩面都燙一下，撈起，排在大容器裡，最好是玻璃或陶瓷容器。
3) 等燙菜的水涼了，倒一些在白菜上，上壓重物。注意水量要蓋過白菜。
4) 蓋好。為了方便拍照，我這次用大玻璃盆裝白菜，用小玻璃盆壓它，並用保鮮膜包著，全是透明的。
5) 放約一週，水的顏色就變深，表面長出乳酸菌薄膜，就完成了。
6) 將醃好的白菜擠掉水份，切絲。吃不完的可以冷藏數天。
註：
製做時注意衛生，容器要蓋好，才不會滋生害菌。正常的成品應該只有香香的乳酸味，如果有餿腐味就是滋生害菌了。不過酸白菜的香味沒有台灣酸菜濃郁，因為白菜的氣味本來就比芥菜清淡。
發酵完成的時間要看氣溫，越冷越慢。如果乳酸菌薄膜都長出來了還繼續擺著，可能會發酵得更酸，也可能會變質。
用過的泡白菜水最好不要再用，因為沒有鹽份，很容易滋生害菌。
PS.
台北三大鍋包括勵進的酸菜白菜鍋，寧記的麻辣鍋，還有一家是什麼我已經忘了，來這部落格的朋友們都是饕客，可否提醒我一下？
PS.
台北三大鍋包括勵進的酸菜白菜鍋，寧記的麻辣鍋，還有一家是什麼我已經忘了，來這部落格的朋友們都是饕客，可否提醒我一下？
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