東北酸菜的原料是大白菜,和芥菜醃的台灣酸菜不同;雖然它們都是乳酸發酵的泡菜類,都很香而且有益健康,但台灣酸菜加鹽醃漬,比較鹹(台語名為「鹹菜」,名符其實),不宜多吃;酸白菜則不鹹,可以放心大吃,這是它最大優點。
 
酸白菜最有名的吃法是「酸菜白肉鍋」,白肉是白煮的五花肉,煮好冷凍再切大薄片上桌,鮮腴脆嫩,和酸菜的酸香清爽剛好互補;湯底加了螃蟹、牡蠣,沾醬也很特別,韭花醬、紅腐乳汁、蝦油、芝麻醬等,都很有風味。
 
以前酸菜白肉鍋最有名的吃處就是號稱「台北三大鍋」之一的台電勵進餐廳,黃銅炭鍋、道地沾料,大盤大盤的酸菜和白肉,一進門就感受到萬丈豪情,雖然位於七彎八拐的巷子裡,每年雙十節開鍋後就天天車水馬龍,要排好久的隊才輪得到。
 
也吃過一次京兆尹的酸菜白肉鍋,不是吃到飽的,消費更高,但用料也更精緻,非常美味,覺得很值得。
 
最近聽說勵進餐廳歇業了,京兆尹也變成素食餐廳,不知哪裡還有道地的酸菜白肉鍋?懷念之餘只好自己做點酸白菜來下火鍋,或者涼拌、炒肉絲都不錯。做法超簡單,材料更簡單,就只要普通的大白菜。
 
做法:
1) 把大白菜沖洗一下,切成兩半。
2) 煮一鍋滾水,把白菜放下去,兩面都燙一下,撈起,排在大容器裡,最好是玻璃或陶瓷容器。
3) 等燙菜的水涼了,倒一些在白菜上,上壓重物。注意水量要蓋過白菜。
4) 蓋好。為了方便拍照,我這次用大玻璃盆裝白菜,用小玻璃盆壓它,並用保鮮膜包著,全是透明的。
5) 放約一週,水的顏色就變深,表面長出乳酸菌薄膜,就完成了。



















 
6) 將醃好的白菜擠掉水份,切絲。吃不完的可以冷藏數天。






























 
 
註:
製做時注意衛生,容器要蓋好,才不會滋生害菌。正常的成品應該只有香香的乳酸味,如果有餿腐味就是滋生害菌了。不過酸白菜的香味沒有台灣酸菜濃郁,因為白菜的氣味本來就比芥菜清淡。
 
發酵完成的時間要看氣溫,越冷越慢。如果乳酸菌薄膜都長出來了還繼續擺著,可能會發酵得更酸,也可能會變質。
 
用過的泡白菜水最好不要再用,因為沒有鹽份,很容易滋生害菌。

PS.
台北三大鍋包括勵進的酸菜白菜鍋,寧記的麻辣鍋,還有一家是什麼我已經忘了,來這部落格的朋友們都是饕客,可否提醒我一下?
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(4) 人氣()


留言列表 (4)

禁止留言
  • 周欣儀
  • 老師,請問一下,我做了兩次,兩次都發霉,有可能會是什麼原因,還是我在做的過程中需要注意什麼事??想麻煩你為我解答,謝謝您~~
  • 是菜或容器沾到生水或油脂嗎?
    如果只是菜旁邊水上浮了點白膜,那是正常的,不是發霉~~

    周老師 於 2011/10/22 16:47 回覆

  • 艾利牛
  • 老師 您好
    我自己照著您的做法 做過一次
    不過我的白菜 只有香味 卻沒有酸味
    不知道是哪裡有出錯 ..結果我為了讓酸味更明顯 白菜靠近上面 有白膜的地方 整個都被我放軟掉了
  • 您要不要試試在水裡加點鹽,對避免菜葉變軟有些效果;
    此外要記得要壓泡菜喔~~

    周老師 於 2012/02/05 19:32 回覆

  • 胡瀛
  • 家父生在東北,做酸白菜功力一流,小時跟著做,程序不對還會免費吃一顆栗子。
    做法如下:
    如有大的桶(塑膠的大桶無妨)洗淨,趁市面大白菜豐收便宜時,批發市場買一竹簍大白菜回來,以大白菜梗多者為佳,所以山東白菜較佳,(白菜葉多者,即一般炒菜用的包心白,屬次品,煮起來爛不好吃),買整簍白菜不必洗,外葉摘下4或5層,至白淨,檢查有沒有虫,有虫者再摘葉至無虫層,所以為何要盛產期做,趁菜虫少嘛!
    可將摘菜露出之莖梗切去,以菜刀或水果刀在莖梗劃開十字,莖梗要切開,深約10公分,煮好一鍋開水,趁滾將梗端侵滾水3分鐘,後置於側待涼,待水再滾,繼續處理下一顆,至完全燙完為止。葉片端不必燙,若燙日後要使用時不易撈起,也不好處理,又易漂起於水上易腐敗,其他避油避髒程序與周老師的方法與要點相同。
    拆下的外層葉片當然不會不用,炒菜啊,別浪費。燙白菜的水,其實不必丟,待冷放桶子內更加快發酵速度。
    東北酸白菜的原理是燙開葉梗植物細胞壁後,細胞質汁液留出,與空氣中的乳酸菌激烈作用,其他的害菌當然無法生存,使白菜糖份慢慢轉為芬芳的果酸,約1個月就夠酸了。
    用時可撈出幾顆,一次用不完,塑膠袋裝剩下的放在冰箱冷藏,注意,即使於冷藏室還會繼續發酵,越來越酸,要即時吃完。
    東北酸白菜與絞肉包餃子不錯,但肥肉或油要多一點才好,否則易胃酸。做多一點很好,好東西大家分享吧。
    製作東北酸白菜一般不需用鹽,現在有些食譜用鹽,可能是食品業者夏天做法。
    大白菜是季節菜,為了健康當然在冬天做一些享用較好,其他季節吃,恐怕油膩又易腐敗吧!
  • Ai Chu Wu
  • 胡瀛,

    如果您是台大動物系1973同學,人在台灣,請電aichuwu@aol.com,還趕得上台灣10/14的同學會!

    祝合府萬事如意!

    吳愛珠於加州
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