不知道其他烹飪老師會不會像我一樣,回答這樣的問題回答到有點煩?「這糖果可不可以不要這麼甜?」
 
糖果本來就是甜的啊,如果不甜,可以吃更多,不是更不健康嗎?不管甜不甜,糖果的熱量都一樣高。
 
但是台灣的美食太多了,大家吃得太豐盛,所以越來越怕甜,促使糖果商無不想盡辦法降低產品的甜度。這是無妨,怕的是有些廠商不知是有心還是無意,總是把低「甜」說成低「糖」,誤導大眾,以為不甜就可以放心吃。
 
為了耽心這一點,我做糖果比較喜歡用老配方,不刻意降低甜度,有些朋友就會激我:「你不會做低甜的糖果吧?」我當然就會掉入陷阱:「誰說的?這有什麼難?」
 
降低糖果甜度的方法很多,但不是「少放一點糖」,糖果的本體就是糖,糖少了糖果就變少,每一顆的甜度或熱量還是一樣,就好像說「做麵包少放一點麵粉,熱量就比較低」一樣,都是傻話。
 
最好用的降低甜度的方法是選用甜度較低的糖(不是代糖,代糖不是食物,是添加物),以下是常用糖類的相對甜度:
 
果 糖 114
蔗 糖 100
蜂 蜜 97
葡萄糖 69
木 糖 67
轉化糖 65
半乳糖 63
甘露糖 59
麥芽糖 46
乳 糖 39
 
以上資料來自蘇鴻俊先生所著「最新硬糖製造學」,復文書局出版。由於甜度的測量方法是感官品評,而各種糖在各種狀況下嚐起來甜度不同,所以各家的數據都有差異。
 
由以上資料可知,果糖是最佳減肥用糖,添加量最少就有足夠甜度。但若要做低甜糖果,當然就得往上表的下端找,其中麥芽糖是我們容易買到的糖中甜度最低的,所以現在每家烘焙材料行都有做糖果的桶裝麥芽糖出售。
 
很多朋友問我,傳統市場的琥珀色天然麥芽糖和材料行的透明麥芽糖有什麼不同?天然麥芽糖是把麥子浸水發芽,使其產生酵素,把自身澱粉分解成麥芽糖,再熬煮過濾而成,營養豐富,被視為健康食品;透明麥芽糖是直接用人工酵素分解廉價澱粉而成,價格便宜,無色無味,適合做糖果。
 
如果我們把糖果配方裡全部的糖都用麥芽糖代替,甜度可以降低很多,但是口感並不完全相同,熬糖溫度也常會降低不少。
 
麥芽糖是還原糖,會使糖果容易吸溼變潮,幸好我們用的麥芽糖並不是化學上的純麥芽糖,而是水、麥芽糖和糊精等的混合物,比較不會有這問題。
 
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低甜奶香牛軋糖 約80塊
 
材料:
花生仁或杏仁果……400克
 
蛋白霜粉……………40克
水……………………40克
 
麥芽糖……………1000克
鹽…………………1/4小匙
 
奶粉…………………60克
 
牛軋糖包裝紙…………1包
 
做法:
1) 先把花生仁用150℃烤到金黃香脆,需要10~15分鐘(整粒杏仁果約需20~25分鐘)。要時時翻動,以免火候不均勻。
2) 把蛋白霜粉加水打到濃稠備用。
3) 把麥芽糖和鹽放在小鍋裡,中火熬煮到128~130℃。









 
4) 立刻沖入蛋白霜裡。









 
5) 高速攪拌均勻,再低速打到水氣散掉(靜止時表面水光會消失)。









 
6) 加奶粉打勻,再加花生以大木匙拌勻。加花生後不要用機器打,以免打碎。
7) 整盆刮到一張烤盤布上,包起來,用大擀麵杖擀平,厚度約1.5公分。
8) 放在砧板上切成長條,冷卻後立刻包裝起來。









 
 
註:
天氣寒冷時花生要放烤箱裡保持熱度,以免拌入糖團裡太快凝結而不易拌勻。

蛋白霜粉和水可以用2/3重的蛋白代替,但是蛋白霜粉方便衛生,有些還含有塔塔粉,做出來的牛軋糖很白很漂亮。

牛軋糖屬於氣泡性糖果,本來不應該加奶類的,尤其奶油,以免消泡,不過現在大家都喜歡有奶類的配方,其實已經變成牛奶糖而不是牛軋糖了(牛軋是nougat 的音譯,不代表它有含牛奶)。
 
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低甜Q性棗泥核桃糕 約60塊
 
材料:
核桃仁…………………200克
純棗泥或中東椰棗……250克
 
麥芽糖…………………500克
 
太白粉、玉米粉……各50克
水………………………300克
 
奶油………………………少許
糯米紙、糖果紙……各60張

做法:
1) 把核桃仁切成小塊,若用椰棗也切成小塊。備用。
2) 麥芽糖煮到融化。
3) 太白粉、玉米粉加水調勻,倒入麥芽糖鍋中一起煮成濃稠凝結狀,要邊煮邊攪拌以免焦底。


















 
4) 加入棗泥或椰棗,邊煮邊攪拌。









 
5) 煮到105~110℃,凝結到整團可以離鍋而起。









 
6) 加核桃仁攪拌均勻,熄火。










 
7) 把一張烤盤布薄薄塗層奶油,把棗泥核桃糕刮到布上,包起來,用擀麵杖擀成厚約1.5公分。
8) 冷卻後去掉烤盤布,切成60條,一一用糯米紙和糖果紙包好即可。








 

 
這種低甜配方,叫做「糕比糖多」,因為降低甜度的第二個方法就是加填充物,例如澱粉,這樣口感又很Q,但是棗香差了點,算是有點偷工減料。不過這配方比市售的南棗核桃糕已經好太多了,我去年在年貨大街試吃了一塊,裡面全是澱粉,幾乎看不到棗肉和核桃。
 
糕多的配方即使用不沾鍋都容易焦,會浪費很多材料,最好用微波爐做──先把麥芽糖放在一個微波大碗裡微波到沸騰,加澱粉水攪拌均勻,再微波幾分鐘,直到變得很濃稠,可以整團離鍋,就只能一次微波一分鐘以免過乾,而且一打開爐門就要快把溫度計插入碗中測溫──其實做慣後不用溫度計也可以感覺出是否煮夠了。

太白粉比玉米粉Q,但比較難保持形狀,所以我用一半太白粉一半玉米粉。

如果品嚐時覺得太硬,下次可降低熬糖溫度,覺得太軟,下次就提高熬糖溫度,做什麼糖果都一樣。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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