起酥皮(puff pastry)又叫千層鬆餅皮,是西點中做法最麻煩的,很花時間,幸好現在大超市都可以買到冷凍起酥皮,最常見的是切成四方片狀的,一包有十幾片。
 
起酥皮不是只能做酥皮濃湯。拿破崙派、眼鏡酥、葡式蛋塔等都是代表作,還有我們從小常吃的起酥麵包──把一片起酥皮覆在甜麵包麵糰上烤就是起酥麵包。
 
想當年我拍「巧手做西點」這本食譜時,好多道點心要用到它,那時買不到現成的,只好辛苦的擀來擀去、疊來疊去──當然滿好玩就是了。
 
享用酥皮濃湯的感覺,就像喝美味濃湯佐以金黃香酥的起酥餅,感覺好滿足。若把起酥皮覆在高腳湯盅上烤得高高膨起,看起來更炫。相信您若在家裡端上酥皮濃湯,一定會引起家人一陣驚嘆:「哇~~」
 
其實做法非常簡單,湯煮得好喝才是重點。(還有烤箱要夠高,還要花點小錢買這種專用的湯盅,效果才好──很便宜,一個不到100元)
 
做法如下: 
1)      先把湯煮好。
2)      用餐前半小時把烤箱預熱到220
3)      把湯盛在專用湯盅裡。不要盛太滿,最多只能七、八分滿,不然上方空氣不足,烤後起酥皮膨不高。
4)      用毛刷沾生蛋黃刷在湯盅邊緣,整圈都要刷到。再把起酥皮蓋上去黏好。
5)      放入烤箱,烤15-20分鐘,確定起酥皮不但膨起來,也完全烤透才可出爐。
 
註:
蛋黃可把起酥皮黏在湯盅上,不然起酥皮一烤好就和湯盅分離,當然也就膨不起來;酥皮剛蓋在碗上時仍然呈冷凍狀態而平平的,不需把它的邊緣壓垂,一進烤箱自然會受熱解凍而垂下。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

附兩道我最愛的西餐湯的做法,兩道濃湯一道清湯(當然也可以做酥皮清湯!)
 
 
奶油蛤蜊濃湯
 
材料:
蛤蜊…………………900
馬鈴薯…………………2個
胡蘿蔔………………1小條
芹菜……………………數支
奶油……1小條(113.5克)
麵粉…………………3/4杯
牛奶……………………4杯
罐頭高湯………………1罐
鹽………………………適量
黑胡椒粉………………適量
巴西利…………………少許
 
做法:
1)      煮沸4杯水,把蛤蜊燙熟取肉,蛤蜊湯則過濾備用。
2)      把馬鈴薯去皮切小丁。胡蘿蔔和芹菜切碎。
3)      奶油加麵粉炒香,加入冷牛奶拌成麵糊。要用打蛋器用力攪拌,勿使結塊。
4)      再加罐頭高湯、蛤蜊湯、馬鈴薯丁、胡蘿蔔和芹菜,一起煮沸。
5)      試一下味道,加適量鹽調味。繼續煮到馬鈴薯軟而未爛即可。
6)      加入蛤蜊肉,撒點黑胡椒和剁碎的巴西利即可。
 
註:嫌麻煩的話蛤蜊不用去殼也可以,只要確定蛤蜊吐沙吐得很乾淨就好。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
牛尾洋蔥湯
 
材料:
牛尾……………………10塊
煎油……………………少許
洋蔥……………………3顆
奶油…………………3大匙
紅酒…………………1/2杯
高湯……………………適量
鹽、粗黑胡椒…………少許
 
做法:
1)      牛尾用少許油煎到表面呈棕色。(也可用炸或烤)
2)      放小鍋中,加淹過表面的水悶煮到半軟。
3)      洋蔥切絲,用奶油小火炒到深褐色。要有耐性慢慢炒到極透。
4)      加紅酒、牛尾及煮牛尾的湯一起燉煮約30分鐘。
5)      見牛尾軟熟即可撈起去骨,再放回湯中。
6)      最後添加需要的高湯份量,使總湯量約為10杯。再用適量鹽、胡椒調味即可。
 
註:紅酒不必用太貴的,只要不酸的就好。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 蝦茸花椰菜濃湯 約8人份



材料:

水……………800cc(約3杯半)
冷凍三色蔬菜…60克(約半杯)
綠花椰菜…………………1小塊
大草蝦或白蝦……………約 8隻

白花椰菜…………500克(1朵) 

奶油…………半小條(約4大匙)
麵粉……………半杯(約60克)
罐頭高湯…………1罐(411克)
 
無糖鮮奶油…………………1杯
鹽……………………………適量
味精(可省略)……………適量
 
做法:
1)      水煮沸,加入冷凍蔬菜和綠花椰菜煮沸,再加蝦煮到熟。合部撈出備用。
2)      白花椰菜切塊,加入湯中煮熟,熄火,連湯用攪拌棒打成泥。
3)      奶油放炒菜鍋裡煮化,加入麵粉拌炒,炒到金黃有香味。
4)      把冷罐頭高湯倒入,手持打蛋器攪拌均勻,加入之打好的花椰菜泥一起煮沸。
5)      加鮮奶油拌勻。用適量的鹽、味精調味。
6)      把冷凍蔬菜切碎,綠花菜的綠色部份切下來,蝦剝殼,切丁,都加入湯裡,拌一下即可熄火上桌。喜歡的話也可撒些黑胡椒粉或起司粉。
 
註:
攪拌棒是做西餐濃湯或sauce的常用工具,可以直接伸進熱湯裡打泥,非常方便。如果用一般食物處理機,得先等湯涼一點才能舀到機器裡,打好再倒回鍋裡,比較麻煩。 











在這裡冷凍三色蔬菜和綠花椰菜是裝飾用,可以只用一種。白花椰菜也可以用綠的代替,做成綠色的濃湯。

如果不加蝦肉,湯底改用素高湯,就是純素食。


 

全站熱搜

周老師 發表在 痞客邦 留言(15) 人氣()