本篇請與上一篇「酒釀、甜酒、味醂」參看。

 
 
「天工開物」的作者,明末宋應星,是我的偶像;書序最後一句「此書於功名進取毫不相關也」,我覺得是孟子之後最酷的一句話。
 
天工開物第十七篇「麴櫱」介紹中國人釀穀物酒用的酒麴,說:「麴造酒,櫱造醴(甜酒)」,又說後者已經失傳;麴櫱最早寫成「鞠糵」,發黴的糧食稱鞠,發芽的糧食稱糵。的確,中國人釀穀物酒都用「發黴的糧食」,外國人則用「發芽的糧食」。
 
不過本篇只是借用篇名,主要不是介紹酒麴的做法,而是穀物酒的釀製。自製酒麴就好像自製酵母一樣,不但麻煩也沒有必要,而且還是需要舊麴為引;除非打算以製麴為業,不然買現成的即可。 
 
進入主題。酒,依其製法可以分成:釀造酒、蒸餾酒、再製酒,但都要由「釀造」開始。
 
釀酒的原料不是水果就是穀物。水果釀酒比較簡單,穀物釀酒卻很麻煩,因為釀酒主要靠酵母菌把糖分解成二氧化碳和酒精,水果富含糖份,穀物的主要成份卻是澱粉,澱粉得先煮熟,再分解成糖,酵母菌才能開始作用。
 
澱粉分解成糖的自然方法有以下三種:
 
一、利用黴菌,例如釀紹興、黃酒、紅露等。很多黴菌有很強的澱粉糖化力,酒麴裡面就有這類黴菌。
 
二、利用大麥芽,例如釀啤酒。大麥發芽時產生有力的糖化酵素,也可使澱粉糖化。外國人沒有酒麴,所以啤酒、威士忌等穀物酒都需以大麥芽為初始原料。
 
三、利用口水裡的糖化酵素──聽來嚇人,但不只一個原始民族有這種傳統釀酒法:把穀物放嘴裡嚼一嚼,再吐出來釀酒。
 
穀物裡的澱粉分解成糖以後,便生出濃甜汁液,接下來就是酵母菌的工作。酒麴裡就有酵母菌,釀啤酒要加啤酒酵母,「嚼酒」則像古代做饅頭一樣,仰賴酵母從天上掉下來,或利用舊酒代代相傳。 
 
釀中式穀物酒的程序麻煩,但材料很簡單,只要米、酒麴、乾淨的飲用水。此外還需要蒸籠、蒸籠布、玻璃罐,和一些普通廚房用具。
 
米用哪一種都可以,圓糯、長糯、在來、蓬萊、小米、高梁……各有不同風味;唯獨酒釀不是為了喝酒液而是吃米粒,所以都用糯米,尤其是圓糯最香Q可口。
 
酒麴在中藥房或老雜貨店有售,就說要買「白麴」,台語發音是「白殼」。還有一種「紅麴」,長得像暗紅色的米粒,是做紅糟或紅露酒用的,近來被捧為健康食品。
 
買酒麴時可以聞一下,好酒麴帶點蓼草的辛辣味,壞酒麴有餿水味,成品也會有餿水味。下圖這種粉狀酒麴是很好的酒麴,但不容易買到,常見的是下下圖這種白色丸狀的,品質良莠不齊。


















 
天工開物裡有一段話,意思是說做酒麴的人要重視商譽,不然幾丸的壞麴就會害人家損失幾石的米。每次買到壞麴就想到這段話,還有那種賣壞麵粉壞材料還大打廣告的廠商,真該把這段話抄下來供在案頭時時反省。
 
水質對釀酒非常重要,浸米、蒸煮、沖涼、釀製,都需要用水。我們在家裡釀這麼一點酒,用飲用水即可,無論是冷開水、過濾水或礦泉水都行,尤以礦泉水最好。酒廠用水量驚人,所以設廠時就要考慮當地的水質,最好可以直接取用潔淨的山泉水。
 
蒸籠和蒸籠布是蒸米用的。蒸籠用便宜好保養的不鏽鋼蒸籠即可,蒸籠布最好是胚布,就是沒染色的棉布。
 
所有的工具,凡是會沾到煮好的酒,都要消毒,主要是酒瓶、舀酒的勺子、漏斗。消毒最好用95%的藥用酒精,倒一點在酒瓶裡,蓋上瓶蓋用力搖,再倒出來即可;勺子、漏斗就用紙巾沾酒精擦拭。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
創作者介紹

周老師的美食教室

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

禁止留言
  • mary19780615
  • Happy new Year。
  • 觀音蓮
  • 老師, 我又來了.
    我想請教老師做糙米酵素的方法.
    youtube 上有人分享做法, 需要酵母. 我不知道要去哪裏買.
    我想試試看不用酵母可不可以做成. 我有按照「環保酵素」發明人樂素昆博士的方法做成功環保酵素. 那個就是沒放任何酵母. 我在想如果環保酵素可, 那麼該一切酵素都可, 道理是相通的. 不知對不對.
    麻煩老師指導一下好嗎?
    謝謝.
  • 我從來沒有養過酵素耶,
    雖然喜歡養酵母做麵包,但實在不懂酵素要怎麼養?
    看不到,功能又很複雜而難以驗證。

    周老師 於 2013/04/11 09:15 回覆

  • 觀音蓮
  • 老師, 請教您, 酵母 和 酒麴, 有無不同?
  • 上文有說了,酒麴裡面有黴菌和酵母菌。

    周老師 於 2013/04/16 21:54 回覆

  • 觀音蓮
  • 突然看到老師寫的這一句 "酒麴裡就有酵母菌".
    我今天就來試一下, 用之前去吳興街買的酒麴做酵素試試看.
    謝謝老師.
  • 嗯......我還是覺得怪怪的。

    周老師 於 2013/04/16 21:54 回覆

  • Y.C
  • 周老師您好,請問酒麴和米麴是否有相關聯?最近想嘗試製作天然醬油,無奈身在國外很多材料取得不易,尤其是米麴。讀完老師的這篇介紹,再加上酒釀製作那篇文章,突然靈機一動,或許自己也能做米麴,無奈在網路尋覓好久,還是沒能找到方法,所以只好麻煩老師不吝指導,感激不盡!
  • 不一樣耶,
    主要是培養出的菌種不同,作用也不同,
    酒麴的功能是把澱粉轉化成糖,再把糖發酵成酒;
    米麴的功能是把蛋白質分解成胺基酸,也有分解澱粉的功能就是了。

    周老師 於 2013/05/24 18:42 回覆

  • 觀音蓮
  • 有事弟子服其勞, 周老師還沒時間回應之前, 我這個網路弟子自告奮勇發表一下我所知道的部份.
    我小時候, 我家吃的醬油都是家父家母自己釀的, 記憶裏是每1~2 or 2~3 年釀一次.
    做米麴的時候, 我記得是先煮大鍋水, 然後把米和黃豆入滾水煮過, 撈起來, 平舖在 "橄模仔" 上 (橄模仔, 如圖上裝茶葉的東西http://blog.yimg.com/2/KNCHTKZ7s5.PA2NzZaTX3I4lvDeOEAKsFJtWlAv9ZZB4qmtjtBP8kA--/50/l/NKdDYUFOkf4EndRGk.yMKw.jpg), 用布蓋上讓它發酵. 温度太底無法發酵, 太高又會壞掉, 要很細心照顧.
    細節我不記得了. 結論就是, .... 記憶裏我父母做醬油好像沒加酒麴.
  • 感謝小蓮的分享!
    這種經驗現在越來越稀罕了。

    周老師 於 2013/05/24 18:56 回覆

  • Y.C
  • 謝謝觀音蓮的回應! 想必家傳的手工醬油一定無比美味, 可惜您沒把這手藝學下來啊....(嘆)
    希望周老師能有時間寫一篇關於醬油製作的文章, 讓天然的好味道留傳下去. 謝謝~
  • 製造醬油真的不容易,但的確是了不起的傳統技藝,值得保存,
    大家現在吃的都是化學醬油,選擇不多啊!

    周老師 於 2013/05/24 20:34 回覆

找更多相關文章與討論