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中國人釀穀物酒都用「麴」。先使黴菌和酵母菌大量繁殖在穀類上，再把穀類乾燥以便於保存，就是「麴」。黴菌及酵母菌品種多，所以麴也有很多種，用來釀不同的酒，其中最特別的是「紅麴」，主要菌種是紅麴菌（Monascus），菌叢呈鮮紅色或紫色。
紅麴釀出來的米酒是紅色的，裝瓶陳化就是紅露酒。紅露酒雖然不錯，更受歡迎的卻是濾酒剩下來的「紅糟」，福州料理最常用紅糟，紅糟魚、紅糟肉，都非常美味。
奇怪的是，以前台灣酒業採公賣制度，一般民眾不能釀酒，無法取得酒糟，以致於酒糟名菜幾乎都失傳了。但民間自製紅糟卻不在禁止之列，老雜貨店隨時可買到紅麴，甚至釀好的紅糟，所以紅糟菜色一直流傳至今。
其實自製紅糟無可避免地就會釀出紅米酒，而自製酒釀，如果再接再厲，也會釀出米酒──那麼專賣時代為何允許民間自製紅糟和酒釀？或者那不是合法的，只是官方睜一眼閉一眼？我始終沒弄清楚過，還好這是過去的事了。
自製紅糟
材料：
圓糯米……………………1200克
紅麴………………………150克
冷開水……………………1200克
粉狀酒麴……約5克（1小匙半）
容量約5公升的玻璃罐或食品用塑膠罐1個
做法：
1) 糯米洗一下，加水浸泡一夜。水大約要比米高1公分，水量若太少，糯米沒有吸飽水份，會蒸不熟。
2) 罐子和蓋子用藥用酒精擦拭消毒。把紅麴和冷開水倒入，放置一夜。
3) 蒸糯米。蒸鍋水煮沸，籠底鋪浸溼扭乾的蒸籠布，倒入糯米，蓋好，用大火或中火蒸40分鐘到1小時。
4) 中途打開鍋蓋噴水數次，因為表面的米容易乾燥而蒸不熟。嚐嚐蒸好的糯米飯，應該比較乾硬但有熟透。
5) 蒸好倒到工作枱上，用飯匙攪拌使之散熱到完全冷卻。
6)放入紅麴水裡，攪拌一下讓飯粒散開。粉狀酒麴加入拌勻。
7)蓋緊，放在陰涼處一週。
8) 用乾淨且乾燥的勺子攪動一下，蓋好，再放一週，再攪動一次。
9) 繼續再放兩三週即完成。
10) 用漏勺濾出紅糟，不用擠乾，留有酒液無妨，如下圖左邊。包裝好，冷藏可以保存很久。
11) 上圖右邊就是紅米酒，裝瓶後數日就會澄清，就可以飲用，不甜，酒精濃度不高，也可以拿來煮荷包蛋、雞酒、麵線等補品，都很可口。冷藏幾個月更香醇好喝。
註：天氣熱時不適合做紅糟，容易發酸，不然就要放在冷藏室裡發酵。
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紅糟肉
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紅糟肉
材料：
五花肉、梅花肉共450克
紅糟…………………1碗
鹽………………1/2小匙
糖………………1~2大匙
做法：
1) 肉洗淨，切成約2公分的厚片，放炒菜鍋裡乾炒到微微出油。
2) 加入紅糟，翻炒到湯汁沸騰。改小火燜煮到肉熟，如果湯汁太少就加點水。
3) 加調味料繼續燜煮20分鐘以上，要不時開蓋翻炒一下讓肉吸收紅糟香味，也免得黏鍋燒焦。
4) 煮到肉質軟爛即可起鍋。
註：
紅糟肉非常美味，但要用五花肉才好吃，不過全用五花肉又覺得太肥，我喜歡摻一半梅花肉。如果用連皮的五花肉，一定要把毛拔得乾乾淨淨。
每個人做的紅糟乾溼程度不一，所以加水量也不一定，總之煮好的紅糟肉應該帶有適量的濃稠湯汁。如果用市售的紅糟，要先嚐嚐再加調味料，因為有些已經有加鹽了。
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紅麴饅頭
材料：
紅麴水…………………………300克
快發乾酵母……………………2小匙
中筋麵粉………………………600克
細白砂糖………………………6大匙
沙拉油…………………………2大匙
桂圓肉、椰棗肉、枸杞、青提子、
南瓜子仁、葵瓜子仁、核桃仁等適量
做法：
1)麵團材料攪拌成團，再揉到光滑，放溫暖處基本發酵1小時（可省略）。
2)揉入適量果仁類，分割成14份，一一滾圓。果仁有一點外露沒關係。
3)墊包子紙，排在鋪了蒸籠布的蒸籠裡，每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起。
4)放溫暖處最後發酵30至40分鐘，用手指輕壓覺得比較鬆軟即可。
5)從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。水沸後計時15分鐘即熟。蒸好的饅頭倒扣在乾布上讓它散水氣，過一會兒再裝盤。
註：
紅麴水就是做紅糟時把紅麴多泡點水再倒出來用，如果覺得顏色太紅，可以加點清水，總之和出來的麵團顏色好看即可。沒在做紅糟的人就不會有紅麴水，可以到烘焙材料行買紅麴粉，按照指示份量添加即可。
近年有研究宣稱紅麴有某些效用，可做為健康食品，所以紅麴點心一下子流行起來，紅麴饅頭、包子、麵條、麵包、餅乾、千層酥點紛紛出現……
但是建議大家不要一窩蜂迷信任何健康食品，要知道健康食品不會有、也不應該有明顯的療效，有療效就會有副作用，沒有醫師的指示就不可以亂吃。
飲食均衡才是最重要的，紅麴也是隨緣食用就好，不必刻意什麼都添加。
下圖左邊就是紅麴，長得像暗紅色的米粒。包裝上寫「紅曲米」，這是簡寫，古籍上也常這麼寫──古人也是會寫簡字或錯字的，例如麴寫成曲，薑寫成姜或江。
上圖右邊就是粉狀酒麴，我在吳興街一家中藥房買的，老闆告訴我這是一位教授自己製造的。它的價位比一般丸狀酒麴高，但釀酒的效果好太多了，我每次快用完了就擔心買不到，所以一次都買上半斤，冷藏起來慢慢用。
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