本篇請與上一篇「酒釀、甜酒、味醂」參看。

 
 
「天工開物」的作者,明末宋應星,是我的偶像;書序最後一句「此書於功名進取毫不相關也」,我覺得是孟子之後最酷的一句話。
 
天工開物第十七篇「麴櫱」介紹中國人釀穀物酒用的酒麴,說:「麴造酒,櫱造醴(甜酒)」,又說後者已經失傳;麴櫱最早寫成「鞠糵」,發黴的糧食稱鞠,發芽的糧食稱糵。的確,中國人釀穀物酒都用「發黴的糧食」,外國人則用「發芽的糧食」。
 
不過本篇只是借用篇名,主要不是介紹酒麴的做法,而是穀物酒的釀製。自製酒麴就好像自製酵母一樣,不但麻煩也沒有必要,而且還是需要舊麴為引;除非打算以製麴為業,不然買現成的即可。 
 
進入主題。酒,依其製法可以分成:釀造酒、蒸餾酒、再製酒,但都要由「釀造」開始。
 
釀酒的原料不是水果就是穀物。水果釀酒比較簡單,穀物釀酒卻很麻煩,因為釀酒主要靠酵母菌把糖分解成二氧化碳和酒精,水果富含糖份,穀物的主要成份卻是澱粉,澱粉得先煮熟,再分解成糖,酵母菌才能開始作用。
 
澱粉分解成糖的自然方法有以下三種:
 
一、利用黴菌,例如釀紹興、黃酒、紅露等。很多黴菌有很強的澱粉糖化力,酒麴裡面就有這類黴菌。
 
二、利用大麥芽,例如釀啤酒。大麥發芽時產生有力的糖化酵素,也可使澱粉糖化。外國人沒有酒麴,所以啤酒、威士忌等穀物酒都需以大麥芽為初始原料。
 
三、利用口水裡的糖化酵素──聽來嚇人,但不只一個原始民族有這種傳統釀酒法:把穀物放嘴裡嚼一嚼,再吐出來釀酒。
 
穀物裡的澱粉分解成糖以後,便生出濃甜汁液,接下來就是酵母菌的工作。酒麴裡就有酵母菌,釀啤酒要加啤酒酵母,「嚼酒」則像古代做饅頭一樣,仰賴酵母從天上掉下來,或利用舊酒代代相傳。 
 
釀中式穀物酒的程序麻煩,但材料很簡單,只要米、酒麴、乾淨的飲用水。此外還需要蒸籠、蒸籠布、玻璃罐,和一些普通廚房用具。
 
米用哪一種都可以,圓糯、長糯、在來、蓬萊、小米、高梁……各有不同風味;唯獨酒釀不是為了喝酒液而是吃米粒,所以都用糯米,尤其是圓糯最香Q可口。
 
酒麴在中藥房或老雜貨店有售,就說要買「白麴」,台語發音是「白殼」。還有一種「紅麴」,長得像暗紅色的米粒,是做紅糟或紅露酒用的,近來被捧為健康食品。
 
買酒麴時可以聞一下,好酒麴帶點蓼草的辛辣味,壞酒麴有餿水味,成品也會有餿水味。下圖這種粉狀酒麴是很好的酒麴,但不容易買到,常見的是下下圖這種白色丸狀的,品質良莠不齊。


















 
天工開物裡有一段話,意思是說做酒麴的人要重視商譽,不然幾丸的壞麴就會害人家損失幾石的米。每次買到壞麴就想到這段話,還有那種賣壞麵粉壞材料還大打廣告的廠商,真該把這段話抄下來供在案頭時時反省。
 
水質對釀酒非常重要,浸米、蒸煮、沖涼、釀製,都需要用水。我們在家裡釀這麼一點酒,用飲用水即可,無論是冷開水、過濾水或礦泉水都行,尤以礦泉水最好。酒廠用水量驚人,所以設廠時就要考慮當地的水質,最好可以直接取用潔淨的山泉水。
 
蒸籠和蒸籠布是蒸米用的。蒸籠用便宜好保養的不鏽鋼蒸籠即可,蒸籠布最好是胚布,就是沒染色的棉布。
 
所有的工具,凡是會沾到煮好的酒,都要消毒,主要是酒瓶、舀酒的勺子、漏斗。消毒最好用95%的藥用酒精,倒一點在酒瓶裡,蓋上瓶蓋用力搖,再倒出來即可;勺子、漏斗就用紙巾沾酒精擦拭。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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